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Außen kross und innen saftig: So funktioniert Kurzbraten

Auf die Pfanne kommt es an Außen kross und innen saftig: So funktioniert Kurzbraten

Viele lieben ihr Putenfilet kurzgebraten, also außen knusprig und innen zart. Dafür muss das Fleisch bei großer Hitze zunächst scharf angebraten werden - und die richtige Pfanne muss zum Einsatz kommen.

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Beschichtete Pfannen eignen sich für Geflügel, zum Beispiel Putenfleisch, aber auch für Fisch, Gemüse und Geschnetzeltes.

Quelle: Nicolas Armer/dpa

Hamburg. Große Hitze, wenig Zeit: Beim Kurzbraten werden Speisen in Fett scharf angebraten und danach bei mittlerer Temperatur fertig gegart. Oft dauert das nicht länger als 10 bis 15 Minuten.

Die Zubereitungsart eignet sich für kross gebratenes Fleisch, Fischfilets, kleine bis mittelgroße Krustentiere, geschnittenes Gemüse oder Frikadellen. Das wichtigste Werkzeug beim Kurzbraten ist die richtige Pfanne, erläutert die Zeitschrift „Beef“ (Ausgabe 2/2017). Drei Modelle sollten Hobbyköche im Küchenschrank haben:

Die Eisenpfanne: Sie besteht meist aus Schmiedeeisen, seltener aus Guss. Wichtig ist, dass sie eingebrannt wird. Dazu wird sie dreimal dick mit Leinöl eingerieben und für zwei Stunden bei 250 Grad im Ofen eingebrannt. Dadurch bekommt die Pfanne eine ideale Antihaftpatina. Nach dem Benutzen muss man sie immer nur kurz einweichen und feucht auswischen.

Die Grillpfanne: Fleisch, Fisch oder Gemüse berührt in ihr nur die heißen Stege im Pfannenboden. Am besten pinselt man die Pfanne mit Erdnussöl ein, heizt sie sehr stark auf und legt das Bratgut trocken hinein.

Die beschichtete Pfanne: Für Fisch, Geflügel, Gemüse und Geschnetzeltes ist sie ideal. In ihr darf man keine Pfannenwender und Besteck aus Metall verwenden - denn das könnte die Antihaftbeschichtung zerkratzen.

dpa/tmn

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