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Hier wird Bier gebraut

Hier wird Bier gebraut

Die „Trotzenburg“ in Rostock ist eine von vielen Gasthausbrauereien im Land / Laut Reinheitsgebot sind nur vier Bier-Zutaten erlaubt, doch die Mengen variieren

Die Luftfeuchtigkeit im kleinen Brauhaus „Trotzenburg“ im Barnstorfer Wald in Rostock ist hoch. Es riecht nach Malz. Seit fünf Uhr morgens ist Alexander Schreiber auf den Beinen. Zweimal in der Woche braut er für die hauseigene Gaststätte. „Wir füllen etwa 120 000 Liter Bier pro Jahr ab“, sagt Schreiber. „Pro Brauprozess stellen mein Kollege und ich 1500 Liter her.“

Gebraut wird nach dem Reinheitsgebot. Das bedeutet, dass der Brauer nur vier Zutaten verarbeiten darf: Malz, Hopfen, Wasser und Hefe. „Damit lässt sich dennoch viel experimentieren“, sagt der 35-Jährige. „Ob das Bier hell oder dunkel wird, hängt davon ab, welche Malzsorte wir verwenden. Je mehr Hopfen, desto herber wird es.“ Für den Geschmack sorgen Aroma-Hopfen.

Begonnen wird mit dem sogenannten Maischen. „Unsere Malzmischung wird mit 60 Grad Celsius heißem Wasser vermischt“, erklärt Schreiber. „Dadurch wird die Stärke im Korn zu Zucker umgewandelt.“

Anschließend werde die Mischung, die Würze, in den Läuterbottich gepumpt. „Dort wird sie eine Stunde lang gekocht“, sagt der Rostocker. „Währenddessen gebe ich drei Mal Hopfen hinzu. Dieser gibt Bitterstoffe ab und sorgt für den herben Geschmack.“

Seit zwölf Jahren ist Schreiber im Job. „Ich habe als Jugendlicher in einer Brauerei ausgeholfen. Das hat mir gefallen“, erinnert sich der gebürtige Franke. Er lacht. „Nach dem Abitur entschied ich, diesen Beruf zu erlernen – sozusagen aus einer Bierlaune heraus.“

Das Herstellen des Gerstensaftes hat in Mecklenburg-Vorpommern eine lange Tradition. Bereits zu Zeiten der Vereinigungen niederdeutscher Kaufleute, der Hanse (zwölftes bis 17. Jahrhundert), gehörte Bier aus dem Nordosten zu den europaweit gefragten Handelsgütern.

Die in MV ansässigen Brauereien haben im vergangenen Jahr zusammen 2,87 Millionen Hektoliter abgesetzt, allein die Störtebeker Braumanufaktur kam auf 140000 Hektoliter. Nicht nur in großen Braustätten, zum Beispiel in Stralsund, Rostock oder Lübz, wird produziert, sondern auch in zahlreichen Gaststätten. Dazu gehören neben der „Trotzenburg“ unter anderem die Rügener Inselbrauerei, das Brauhaus im Recknitztal-Hotel Marlow oder das Ostsee-Brauhaus in Kühlungsborn. „Bei uns hat man die Möglichkeit, viel auszuprobieren“, erklärt Schreiber die Unterschiede zu einer großen Braustätte.

„Die Zusammensetzung der Zutaten wird nicht exakt abgemessen und nicht im Labor überprüft.“ Daher könne der Geschmack variieren. „Die Kreativität gefällt mir. Ich habe alle unsere Rezepte entwickelt,“ sagt der Fachmann.

Zu den traditionellen Sorten der „Trotzenburg“ gehören der helle „Platzhirsch“ und die dunkle „Wildsau“ – Biere nach Pilsener Brauart mit fünf Volumenprozent Alkohol. Im Sommer sei zudem der „Frechdachs“, ein fruchtiges Weißbier, beliebt.

„Die Namen gehen auf unsere Lage im Wald zurück“, erklärt Schreiber. „Die Biersorten sind zumeist nach Waldbewohnern benannt.“

In der Zwischenzeit hat die Würze eine Stunde lang gekocht. „Die Flüssigkeit wird jetzt vom Läuterbottich über einen Kühler geleitet und dort auf zehn Grad Celsius abgekühlt“, sagt der Brauer.

„Weiter geht es über einen Schlauch in die Gärtanks. Mithilfe von Hefe wird dort der Zucker vom Malz in Alkohol vergoren.“ Das dauere eine Woche.

Anschließend werde die Hefe, die sich am Boden absetzt, entfernt. Bis das Bier in die Ausschanktanks der Gaststätte geleitet wird, müsse es drei Wochen bei einem Grad Celsius reifen. „Unser Bier wird nicht gefiltert und bleibt daher naturtrüb“, erklärt Schreiber die Besonderheit der „Trotzenburg“-Produktion. Das Getränk schmecke süffig und sei nicht lange haltbar.

„Das ist interessant“, meint Norman Kgung aus Hongkong. Zusammen mit seiner Familie nimmt er an einer Brauereiführung teil. Hier werden den Gästen die Vorgänge beim Brauen erklärt. „Ich mag deutsches Bier und werde nachher die ,Wildsau’ probieren“, sagt Kgung.

Nach vier Stunden ist Schreiber mit der Produktion fertig. Genug vom Bier hat er trotz der alltäglichen Arbeit mit dem Gerstensaft nicht. „Ich trinke auch gern mal ein Dunkles oder ein Hefeweizen“, sagt er.

Katharina Ahlers

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