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Bad Doberan Das Rezept der Küchenchefin
Mecklenburg Bad Doberan Das Rezept der Küchenchefin
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00:00 11.09.2018

Sonst als Fastfood verschrien, zeigt Yvonne Barnehl, Küchenchefin im Landhotel Rittmeister, ihr hochwertiges Rezept für eine Karbonade „Cordon bleu“ mit Estragon-Risotto und Tomaten-Nektarinen-Gemüse.

Das Landhotel Rittmeister in Biestow. Quelle: Foto: Johanna Hegermann

Zutaten für 2 Personen:

Risotto:

50g Risottoreis

½ Zwiebel in Würfeln

1,5 l Gemüsebrühe warm

0,2 l Weisswein

50 g Parmesan

10 ml Olivenöl

2 Zweige frischer Estragon

2 St. Stielkotelett vom Duke of Berkeshire-Schwein (langsam gewachsene, alte Haus-Rasse)

2 Scheiben Kochschinken

2 Scheiben Schnittkäse

Gewürzmischung für das Fleisch:

Schwarzer Pfeffer, grobes Salz, Koriander, Chili, Bohnenkraut, Knoblauch und Ras el Hanout (alles in eine Pfeffermühle geben)

Gemüse:

je 1 Nektarine und Barther-Tomate in Achtel geschnitten

50 g Zwiebel in Würfeln

2 Spritzer Bio-Apfelessig

1 Spritzer „Alter Apfel“ Brand aus der Rittmeister-Destille

Sherry

Zubereitung:

1. Koteletts trockentupfen, je eine zwei Zentimeter lange Tasche schneiden. Mit Gewürzmischung von außen und innen würzen. Je eine Scheibe Kochschinken und Käse in die Tasche, mehlieren. In gequirltem Ei, danach in Paniermehl wälzen. Butterschmalz in Pfanne erhitzen. Fleisch bei milder Hitze langsam von beiden Seiten braten, häufig wenden. Nach etwa 15 Minuten fertig.

2. In einem Topf Olivenöl leicht erhitzen, Zwiebelwürfel hinzufügen und anschwitzen. Reis dazu, anbraten, mit Weisswein ablöschen. Fünf Minuten köcheln. Nach und nach die Brühe hinzu, Reis quellen lassen. Wenn Reis noch leicht bissfest ist, Parmesan und gehackten Estragon dazugeben.

3. Flocke Butter in einer hochwandigen Pfanne mit Zwiebel anschwitzen, Nektarinen und Tomaten hinzugeben. Kurz köcheln. Mit Sherry und Essig ablöschen. Mit Zucker und Salz würzen.

Durchschwenken, Brand hinzugeben.

Guten Appetit!

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