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Spitzenkoch setzt auf Bodenständiges

Kühlungsborn Spitzenkoch setzt auf Bodenständiges

Tillmann Hahns Gasthaus startet mit einem Öko-Siegel in das neue Jahr — und mit einer Küchen-Party.

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Premium-Schinken aus Mecklenburg-Vorpommern darf auf der Küchen-Party von Tillmann Hahn am 24. Januar nicht fehlen. Der Spitzenkoch, der 13 Jahre einen Michelin-Stern hatte, setzt heute auf Bodenständiges aus Norddeutschland und der Ostsee.

Quelle: Fotos: Jens Wagner

Kühlungsborn. Spitzenkoch Tillmann Hahn startet in seinem Gasthaus in der Kühlungsborner Ostseeallee mit einem Öko-Siegel ins neue Jahr — verliehen vom Fachverein Öko-Kontrolle kurz vor Weihnachten. „Ich habe die Zertifizierung beantragt, um für unsere Gäste völlige Transparenz zu schaffen. Das heißt jetzt nicht, dass Tillmann Hahns Gasthaus und Feinkost-Bistro nur Bio-Produkte auf der Speise- und Getränkekarte haben. Aber für die Gäste gibt es jetzt die Sicherheit, gewährleistet durch ständige Kontrollen, dass dort, wo ,Bio‘ draufsteht, auch ,Bio‘ drin ist“, erklärt er. In Hahns Gasthaus werden schon jetzt grundsätzlich nur Kartoffeln aus biologischem Anbau verarbeitet. „Jetzt arbeiten wir daran, mehrere Gerichte auf die Karte zu bringen, bei denen konsequent nur Bio-Produkte verarbeitet werden“, kündigt er an.

Der Koch, der 13 Jahre lang — von 1999 bis 2012 — einen Michelin-Stern hatte und sowohl das Grand Hotel Heiligendamm als auch die Yachthafen-Residenz Hohe Düne kulinarisch am Markt platzierte, orientierte sich vor drei Jahren beruflich noch einmal völlig neu. Stieg aus dem Sternenhimmel der Haute Cuisine aus, besann sich aufs Bodenständige. Hahn hatte schon 2008 mit seiner Frau Pairat in Bad Doberans historischer Klosteranlage das Torhaus mit einem kleinen, historisch-rustikalen Speise- und Getränkeangebot eröffnet. 2010 kam gleich schräg gegenüber das Restaurant „Klosterküche“ dazu, und im Mai vergangenen Jahres eröffnete er in Kühlungsborn im Hotel „Astoria“ in der Ostseeallee 2 „Tillmann Hahns Gasthaus und Feinkost-Bistro“.

„Das erste Jahr lief gut, aber natürlich ist das alles noch entwicklungsfähig. Aber das Konzept wurde gut angenommen“, schätzt Hahn ein. Das Konzept heißt „Kulinarisches aus der Großregion Norddeutschland und Ostsee mit Schwerpunkt Mecklenburg-Vorpommern“. „Hohe Qualität der Produkte und des Handwerklichen in der Küche — bei moderaten Preisen, das kommt an“, erklärt Hahn.

Öko in der Küche ist für den 45-Jährigen „kein Dogma, keine Ideologie, aber eine gute Idee, die sehr ausbaufähig ist und einfach Spaß macht.“ Deshalb gehörte er — noch als Sternekoch in der Hohen Düne — zu den Gründungsmitgliedern des Netzwerks „Ländlichfein“. Rund 60 Agrarproduzenten und Gastronomen in ganz Mecklenburg-Vorpommern haben sich dort zusammengefunden, „die sich dem ursprünglichen, regionalen Genuss verschrieben haben“, sagt er. Die Erzeugung und Verarbeitung hochwertiger, ökologischer Lebensmittel aus Mecklenburg-Vorpommern und Grenzregionen sowie Fisch und Fleisch aus regionalem, nachhaltigen Wildfang und regionaler Jagd seien ein wichtiges Ziel. Wie auch „echte Kochkunst und handwerkliche Qualität“ in der Küche.

Dass so etwas richtig Spaß macht — das will Tillmann Hahn bei seiner Küchen-Party im Gasthaus am 24. Januar ab 18 Uhr zeigen. Mit einer breiten Palette hochwertiger regionaler Lebensmittel und Getränke, aber auch mit Abstechern in die Welt der internationalen Küche. Mit vielen Bio-Produkten, aber auch mit Köstlichkeiten aus kontrollierter konventioneller Erzeugung. „Das wird ein Marktplatz für Feinschmecker und Liebhaber eines guten Tropfens“, lädt er ein und macht neugierig. Hahn sowie seine Freunde und Kollegen aus der Szene werden Bio-Käse und Bio-Fleischwaren — Wurst und Rauchfleisch vom Rind — aus Mecklenburg-Vorpommern präsentieren. Dazu kommt Räucherfisch vom Fischereihof Detlefsen aus Hütten und von Ostseefischer Maik Sunnus aus Börgerende. Sowie Spezialitäten aus Spanien, aus der Müritz-Region, auserwählte Weine und Spirituosen. Und noch vieles mehr.

Die OZ verlost Tickets

13 Anbieter regionaler Spezialitäten hat Tillmann Hahn zu seiner Küchen-Party am 24. Januar in sein Gasthaus im Hotel „Astoria“ in der Ostseeallee 2 in Kühlungsborn eingeladen. Sie kommen in ihrer Mehrzahl aus Mecklenburg-Vorpomern, aber auch aus Spanien, Schleswig-Holstein, dem Wendland in Niedersachsen und dem Rheingau in Hessen.
95 Euro kostet ein Ticket. Darin sind alle Speisen und Getränke enthalten. Karten gibt es im Hotel „Astoria“ in der Ostseeallee (☎ 038293/410214).
Die OSTSEE-ZEITUNG verlost zweimal zwei Tickets: heute um 13 Uhr unter ☎ 0381/365328).
Bei den Getränken dreht sich alles um traditionelle Weinsorten aus dem Rheingau, handwerklich gebraute Biere und Getränke vom Apfel — von Saft bis Sherry. Für das Exotische sorgt Rum-Sommelier Hermke Marx.

 



Lutz Werner

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