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Edel-Fleisch: Wissenschaftler erforschen das Japan-Rind

DUMMERSTORF Edel-Fleisch: Wissenschaftler erforschen das Japan-Rind

Mitarbeiter des Leibniz-Instituts arbeiten mit Kollegen aus Japan zusammen. Auch in Mecklenburg-Vorpommern gibt es bereits Züchter von Wagyu-Kühen.

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Ein Wagyu-Rind auf der Weide in Australien. Auch in Deutschland gibt es die japanische Rasse.

Quelle: getty images

Dummerstorf. Mit ihrem wohlschmeckenden Fleisch erlangten sie weltweit Berühmtheit: Japans Kobe-Rinder sind eine Delikatesse, für die Feinschmecker tief ins Portemonnaie greifen. 400 bis 600 Euro kostet ein Kilo echtes Kobe-Fleisch. Was es so besonders macht, wollen Wissenschaftler des Leibniz-Instituts für Nutztierbiologie in Dummerstorf genauer wissen. Seit mehr als zehn Jahren haben sie deshalb Kontakt zur Kyushu-Universität im Süden Japans.

Die Dummerstorfer erforschen das Fleisch von Wagyu-Rindern. Der Markenname Kobe-Fleisch darf nur für Tiere verwendet werden, die in der Region Kobe geboren, aufgezogen und dort geschlachtet werden.

Die Ursprungsrasse sind Wagyus, die in ihrer Geschichte kaum mit anderen Rassen gekreuzt und auch züchterisch nicht verändert wurden.

Als „außerordentlich aromatisch und würzig“ beschreibt der Dummerstorfer Biologe Steffen Maak den Geschmack des Wagyu-Fleischs. Schon mit bloßem Auge ist der Unterschied zum Fleisch anderer Rassen sichtbar, bei denen die Zucht auf möglichst fettarmes Muskelfleisch ausgerichtet war. Beim Wagyu durchziehen Fettadern das Muskelgewebe. Und Fett ist ein Geschmacksträger, wissen Kenner.„Marmoriert“, nennen Fachleute diese Fleischqualität.

Die Dummerstorfer Wissenschaftler verglichen das genetische Potenzial der in Deutschland sehr verbreiteten Milchkuhrasse Holstein-Frisian mit dem von Wagyu-Kühen. „Bei gleicher Ernährung und unter identischen Haltungsbedingungen lagern Holstein-Rinder weniger Fett im Muskelfleisch ein“, sagt Maak. Aktuell werde untersucht, welches Erbgut dafür verantwortlich sein könnte, erläutert der Biologe.

Das Wagyu-Fleisch verfügt über einen höheren Anteil ungesättigter Fettsäuren als andere Rinderrassen. Auch stressfreie Haltung und die lange Mastzeit — mit 30 Monaten etwa doppelt so lange wie üblich — wirken sich positiv auf die Fleischqualität aus.

Japan-Rinder gibt es inzwischen nicht nur in Asien. Über Exporte aus den USA und Kanada kam die begehrte Rasse auch nach Deutschland. Heiko Güldenpfennig vom Rinderzuchtverband weiß, dass in Mecklenburg-Vorpommern schon einige Betriebe Wagyus kauften und mit anderen Rassen kreuzen, um eine bessere Fleischqualität zu erreichen. „Wir unterstützen die Betriebe dabei.“ Güldenpfennig vermutet aber: „Bei uns wird das eine Nische bleiben.“ Denn Wagyus sind kleiner und nehmen nicht so gut zu wie andere Fleischrinder. Ihre Haltung lohnt sich nur, wenn die Bauern einen höheren Preis für das Fleisch erzielen.

Während die Rinder in Japan mit energiereichem Spezialfutter gemästet und sogar regelmäßig massiert werden, leben die Wagyus in Deutschland und Amerika zumeist auf der Weide. „Auch deren Fleisch schmeckt vorzüglich“, weiß Güldenpfennig. „Saftig, aber nicht ganz so fett wie in Japan — so wie deutsche Verbraucher es am liebsten mögen.“

In Rostocks Innenstadt gibt es bereits einen Burger-Imbiss, der Wagyu-Fleisch anbietet. „Unser Lieferant bezieht es aus Amerika“, sagt Imbiss-Chef Jan Schernau. Bei den Kunden komme die Spezialität bestens an — trotz des stolzen Preises: 15 Euro kostet der „Kamikaze-Burger“.

Vom Arbeitstier zum Edel-Rind
„Wagyu“ bedeutet „japanisches Rind“. In der genauen Übersetzung steht Wa für Japan und Gyu für Rind. Besser bekannt ist die Rasse als „Kobe-Rind“. Über Jahrhunderte wurden die zumeist schwarzen Wagyu-Rinder ausschließlich als Arbeitstiere eingesetzt.

Zu wissenschaftlichen Zwecken wurden sie Mitte der 90er Jahre in die USA exportiert.

In Australien, den USA und Kanada gibt es inzwischen ebenfalls reinrassige Wagyu-Herden. Seit 2006 wird die Rasse auch in Deutschland gehalten.

 



Elke Ehlers

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