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Rostock Gottschalks backen seit 1914 in Graal-Müritz
Mecklenburg Rostock Gottschalks backen seit 1914 in Graal-Müritz
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00:12 16.05.2018
Bäckermeister Jürgen Gottschalk (66) vor dem Herzstück in der Backstube, dem neuen Backofen. Quelle: Fotos: Doris Deutsch

„Schwarzbrot in allen Varianten“, das schmeckt Bäckermeister Jürgen Gottschalk am besten. Nur bei den Brötchen, da bevorzugt er die weißen. In dritter Generation führt der 66-Jährige den Familienbetrieb in Graal-Müritz, seit einigen Jahren zusammen mit Sohn Matthias (45), der als Konditormeister derzeit für all die süßen Sachen zuständig ist.

Magdalena Jodkiewicz aus Stettin arbeitet die dritte Saison im Verkauf.

Seit 1914 backen die Gottschalks im Ostseeheilbad. Zuerst Opa Ernst, 1951 übernahm Ernst-Joachim und 1983 Jürgen Gottschalk den elterlichen Betrieb. Dabei wollte er nie Bäcker werden, sondern Förster. „Aber da hätte ich ins Internat nach Bad Doberan gemusst. Zu weit weg von zu Hause, das war nichts für mich“, sagt Jürgen Gottschalk. Er sei heimatverbunden, und so wurde er doch Bäcker.

Ehefrau Brigitte, Kinderkrankenschwester von Beruf, stand ihm zur Seite und leitete den Verkauf. Sohn Matthias erlernte das Konditorhandwerk in Warnemünde, wurde Meister und ist seit 2007 Mitinhaber der Bäckerei. Die Geschwister sind in anderen Branchen tätig.

An Ruhestand will Gottschalk-Senior noch nicht denken. „Solange ich Lust habe, mache ich weiter“, sagt er. Doch in der Backstube ist er nur noch donnerstags und sonntags anzutreffen. „In der Saison vielleicht öfter mal, wenn Not am Mann ist.“ Ansonsten kümmern sich bis zu 24 Mitarbeiter in Backstube und Verkauf um die frischen Back- und Konditorwaren. „In der Saison verkaufen wir auch auf dem Zeltplatz und in einem Pavillon in Müritz-Ost“, erklärt Jürgen Gottschalk. Hatte er vor fünf Jahren noch Filialen in Rövershagen und Ribnitz-Damgarten, konzentriert die Bäckerfamilie sich nun auf das Stammgeschäft in Graal-Müritz, am Firmensitz mit kleinem Café und beim Edeka.

„Wir backen noch mit Liebe – und eigenem Natursauerteig“, so steht es im Laden. Fünf Sorten Brot sind täglich im Stammsortiment, dazu drei bis vier wechselnde Sorten, die im Brotkalender im Internet aufgeführt sind. „Ich bin noch ein DDR-Bäcker, kann nicht wegschmeißen“, erklärt Gottschalk. Es gebe keine „Tafel“ im Ort, daher wechsele er lieber die Brotsorten, um weniger Rücklauf zu haben.

Täglich gibt es das „Schulbrot“ ein Roggenmischbrot mit verschiedenen Saaten. Von jedem verkauften Brot bekommt die Grundschule im Ort 25 Cent. Am Wochenende gibt es ein Museumsbrot, von dem ein Teil des Erlöses ans Heimatmuseum fließt. „So etwa 800 Euro im Jahr kommen da zusammen“, berichtet der Bäckermeister, der schon wieder an einem neuen Brot für einen sozialen Zweck tüftelt. „Das ist aber noch nicht spruchreif“, winkt er ab.

Sorgen bereitet dem Meister, der viele Jahre Chef der Bäckerinnung im Großraum Rostock war, der Nachwuchs im Handwerk. Immer weniger kleine Bäckereien überleben. 19 Betriebe sind noch Mitglied der Innung Rostock-Mecklenburg-Mitte, darunter auch größere Unternehmen wie die Stadtbäckerei. Die Lehrlingszahlen sind rückläufig, der Beruf im Wandel, anstelle von Bäckern werden häufig Anlagenfahrer ausgebildet. Gottschalks haben selbst jahrelang ausgebildet, „und übernommen, wenn gewollt“, erklärt der Bäckermeister. Nun beschäftige er in Backstube und Verkauf auch polnische Arbeitskräfte „Und darüber bin ich sehr glücklich.“

58,9 Kilo Brot pro Haushalt

Das Bäckerhandwerk hat am gestrigen Tag des Deutschen Brotes bereits zum sechsten Mal die deutsche Brotkultur gefeiert. Knapp 58,9 Kilogramm Brot und Backwaren werden im Schnitt jährlich pro Haushalt verzehrt. Die Zahl der Handwerksbäckereien sank in den letzten 60 Jahren von rund 55000 im alten Bundesgebiet auf 11347 Betriebe mit rund 35000 Filialen im heutigen Deutschland.

Doris Deutsch

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