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Rostock So wird Hack gemacht: Reportage aus einem Rostocker Fleischwerk
Mecklenburg Rostock So wird Hack gemacht: Reportage aus einem Rostocker Fleischwerk
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15:35 14.09.2018
Felix Bothe, Chef im Werk II der „Rostocker“ Wurst- und Schinkenspezialitäten GmbH, füllt das Fleisch in einen Fleischwolf. Quelle: Martin Börner
Rostock

Auf ins Reich der Wölfe. Der Fleischwölfe. Gleich drei solcher Edelstahlmaschinen fressen sich in der „Rostocker“-Wurst- und Schinkenspezialitäten GmbH jeden Tag durch bis zu vier Tonnen Fleisch. Wer dort arbeitet, braucht immer einen Pullover. Mit maximal 2 Grad Celsius Raumtemperatur ist die Hackfleischherstellung der kühlste Produktionsraum im Werk.Kälter ist es nur im Kühlhaus.

Vom Fleischbatzen zum verpackten Hack: Im „Rostocker“-Fleischwerk entstehen pro Tag vier Tonnen Hackfleisch. In diesem Teil der OZ-Serie „Schweine Preise“ zeigen wir, wie das beliebte „Elfenhaar“ produziert wird und was darin enthalten ist.

„Dass die Kühlkette eingehalten wird, ist hier extrem wichtig“, sagt Felix Bothe, Chef im „Rostocker“- Werk II, das Fleischprodukte für die Supermarkt-Selbstbedienung herstellt. Neben Steaks und Bratwurst gehört Hackfleisch zu den am häufigsten verkauften Fleischwaren. Denn für Burger, Lasagne oder Spaghetti Bolognese steht der Universal-„Rohstoff“ bei jungen Leuten hoch im Kurs. Buletten und Königsberger Klopse scheinen ohnehin unverwüstlich zu sein.

Schweine aus Niedersachsen

In roten Plastekisten stapelt sich Fleisch. Schieres Fleisch. „Aus der Schweineschulter“, steht auf dem Packzettel des Blömer-Zerlegewerkes Vorland bei Grimmen (Vorpommern-Rügen). Rosiges Muskelfleisch, durchzogen von natürlich gewachsenem Fettanteil. Von Borstenvieh aus Norddeutschland, genauer gesagt aus Niedersachsen. Denn dort hat die Blömer-Gruppe, zu der die „Rostocker“-Fabrik gehört, ihren Schlachthof. „Wir wollen wissen, woher das Fleisch kommt. Deshalb behalten wir die komplette Produktionskette in der Hand“, sagt „Rostocker“-Geschäftsführer Tobias Blömer. Die Schweine würden aus dem 80-Kilometer-Umkreis des Schlachthofes in Garrel stammen. Blömer: „Viele Mäster kennen wir seit 25 Jahren.“

Mit Schwung kippt ein Mitarbeiter eine Kiste Fleischbatzen in den ersten Fleischwolf. Gleich darauf die nächste und noch eine weitere. Und was kommt noch dazu? Werkleiter Bothe wundert sich über die Frage. „Nichts weiter, nur Fleisch.“ Kein Salz, keine Gewürze, keine Zusatzstoffe. Bothe kennt das Vorurteil, dass für Hackfleisch auch manches durchgedreht wird, was anderswo übrig bleibt. Oder dass Phosphate untergemischt werden, um Wasser im Fleisch zu binden. Der 29-Jährige schüttelt den Kopf. „Nee, nee. Is nich.“

60 Kilo Fleisch pro Jahr

60 Kilo Fleisch isst ist jeder Deutsche pro Jahr, davon 36,2 Kilo vom Schwein. Bundesweit werden knapp 27 Millionen Schweine gehalten, in MV sind es rund 780000.

3 Euro verdient ein konventioneller Mäster an einem 100-Kilo-Schwein nach Abzug seiner Kosten für Futter, Ferkel, Löhne, Energie und Tierarzt. Schlachthöfe zahlen aktuell 1,50 Euro pro Kilo Schweinefleisch.

Keine zwei Minuten, dann ist das Schulterfleisch grob zerkleinert. In 19 Millimeter dicke Streifen. „Streifenfleisch 80/20“, nennt der Fachmann das Zwischenprodukt. Aus dem Fleischer-Latein übersetzt heißt das: 80 Prozent Muskelfleisch, 20 Prozent Fett. So hat der Kunde die Zusammensetzung bestellt. Zulässig wären laut Lebensmittelrecht bis zu 30 Prozent Fett. „Verbraucher kaufen aber lieber fettarmes Hackfleisch.“, weiß Tobias Blömer. Doch „Streifenfleisch“ ist noch kein Hack. Dazu müssen noch zwei weitere Wölfe ran. Bis zu 1,2 Tonnen fasst der größte Stahlbehälter im Raum. Ruckzuck wird die Masse „durch eine 13-Millimeter-Lochscheibe gedrückt und dabei runtergekühlt auf unter ein Grad Celsius“, beschreibt Felix Bothe das Prozedere. Ach ja – wegen der Kühlkette.

„Ohne Sauerstoff würde das Fleisch schneller grau werden“

Letzter Akt: Der sogenannte Füllwolf bringt das Schulterfleisch ins handelsübliche Spaghettiformat. In drei Millimeter Stärke gleiten die von Fleischliebhabern auch als „Engelshaar“ bezeichneten Streifen in die Verpackungen. Handliche 500-Gramm-Schalen rauschen übers Band. Bevor der Automat sie verschließt, wird ein Sauerstoff-Kohlendioxid-Gemisch eingeblasen. Das verdrängt die Raumluft unter der Folie und schafft eine sogenannte Schulatmosphäre, die das rohe Fleisch für die Selbstbedienungs-Kühltruhe länger haltbar macht. „Ohne Sauerstoff würde das Fleisch schneller grau werden“, räumt Werkchef Bothe ein. Das Kohlendioxid soll die Keime im Zaum halten.

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Die Kontrolleure des Rostocker Landesamtes für Lebensmittelsicherheit stellen dem in Mecklenburg-Vorpommern verkauften Hackfleisch gute Noten aus. „Bei fünf Prozent der Proben gibt es Beanstandungen“, informiert Amtsleiter Frerk Feldhusen. Etwa weil Fettgehalt oder der Anteil von Bindegewebe vereinzelt überschritten würden. Feldhusen: „Insgesamt gibt es bei der Qualität jedoch kaum Verstöße.“

Hackfleisch-Preise im Handel

Verkäufer

Zeitraum

Sorte

Preis (1kg)

Aldi

17. - 22.9.

Bio, gemischt

7,48 Euro

Marktkauf

3. - 8.9.

gemischt

5,00 Euro

Citti Markt

5. - 11.9

gemischt

4,99 Euro

Landfleischerei Torney

10. - 15.9

Schwein

3,99 Euro

Edeka

3. - 8.9.

Schwein

3,79 Euro

Netto (Schwarz)

3. - 8.9.

gemischt

3,69 Euro

Real

3. - 8.9.

Schwein

3,66 Euro

Penny

14. - 15.9.

Schwein

3,58 Euro

Aldi

13.9.

gemischt

3,58 Euro

Globus

10. - 15.9.

Schwein

3,40 Euro

Kaufland

13. - 19.9.

Schwein

3,38 Euro

famila

10. - 15.9.

Schwein

3,33 Euro

Kaufland

6. - 8.9.

Schwein

3,18 Euro

Marktkauf (Wismar/Greifswald)

10. - 15.9.

Schwein

2,99 Euro

Quelle: OZ-Recherche auf Flyern und Internet-Seiten der Handelsketten