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Gastgewerbe in Not: Stirbt der Koch-Beruf aus?

Rostock Gastgewerbe in Not: Stirbt der Koch-Beruf aus?

Viele Hotels und Restaurants finden keine gelernten Küchen-Profis mehr

Rostock. Rühren in den Küchen der Hotels und Restaurants bald keine ausgebildeten Fachkräfte mehr in den Töpfen? Immer mehr offene Stellen für Köche bleiben unbesetzt, viele Betriebe setzen notgedrungen auf Aushilfen und Quereinsteiger. „Köche sind eine aussterbende Spezies“, klagt beispielsweise der Binzer Gastronom Rudolf Markl.

 

OZ-Bild

„Fertig- Produkte breiten sich immer mehr aus. Ich betrachte das mit Besorgnis“ Tillmann Hahn Küchenchef

Jobs für 560 gelernte Köche und 350 Ausbildungsplätze für das Küchenhandwerk sind zurzeit allein in der Datenbank der Arbeitsagentur in MV gelistet. Das sind 160 offene Kochstellen mehr als noch zu Jahresbeginn. „Das ist sehr viel“, sagt Oliver Fudickar von der Rostocker Hotel-Gruppe Arcona. Denn eigentlich müsste die Zahl mit Saisonbeginn gesunken sein.

Viele Betriebe verzichteten bereits ganz auf gelernte Profis, kritisiert Gastronom Markl, indem sie auf gelieferte Fertigprodukte setzen, die einfach zuzubereiten sind, statt auf frische Zutaten.

Zugleich wachse die Systemgastronomie, die in der Regel ohne ausgebildete Köche auskomme, stark an. „Selbst in vielen Sterne-Hotels arbeiten längst keine Köche mehr“, sagt Markl, Chef des Rügener Hotelrestaurants „Omas Küche & Quartier“.

„Fertig-Produkte breiten sich immer mehr aus. Ich betrachte das mit Besorgnis“, sagt Spitzen-Koch Tillmann Hahn. Der langjährige Sternekoch und Chef des Kühlungsborner Restaurants „Villa Astoria“

setzt sich für Nachhaltigkeit und gesunde Ernährung ein. Es sei die Aufgabe eines Kochs, „aus rohen Zutaten ein Essen zu bereiten“ – und nicht, Fertigprodukte anzurühren.

Der Mangel an Köchen ist laut Hahn aber auch die Folge eines „Teufelskreises“: Immer wieder würden Klagen über vermeintlich schlechte Bezahlung und angeblich miese Arbeitsbedingungen laut. „Dadurch verschlechtert sich die Personalsituation weiter und der Druck nimmt zu“, so der langjährige Sterne-Koch. Wenn sich das Image des Berufs noch mehr verschlechtere, „bewerben sich bald nur noch ehemalige Strafgefangene und Psychopathen.“

Fertigprodukte sind besser als ihr Ruf, meint dagegen Oliver Fudickar, der als Corporate Director of Operations für das Tagesgeschäft der 16 Arcona-Hotels in Deutschland und der Schweiz zuständig ist. „Früher hat man Kartoffeln selber geschält. Heute kauft man sie fertig geschält ein.“ Die gewonnene Zeit lasse sich nutzen, um das Produkt zu verfeinern oder um neues auszuprobieren. „Es ist ein Irrglaube, dass Convenience automatisch etwas mit Minderwertigkeit zu tun hat“, kritisiert Fudickar. Mittlerweile gebe es viele Angebote mit sehr hoher Qualität, auch aus der Region und aus Bio-Anbau.

Convenience-Produkte sind längst unverzichtbarer Teil das Alltags – zu Hause und im Restaurant, meint auch Dehoga-Landesgeschäftsführer Matthias Dettmann. „Das heißt nicht, dass man keinen Koch mehr braucht.“ Von einem Verschwinden der gelernten Küchen-Profis könne keine Rede sein. Die Zahl aller Beschäftigten im Gastgewerbe steige sogar an. Dettmann: „Der Kochberuf ist und bleibt ein schöner und kreativer Beruf – auch in der Zukunft.“ Seite 5

Gerald Kleine Wördemann

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