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MV aktuell Regional und locker: Küche im Wandel
Nachrichten MV aktuell Regional und locker: Küche im Wandel
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00:00 08.05.2017
Heiligendamm

Die Spitzenköche in MV können auf ein riesiges Repertoire erlesenster Zutaten zugreifen. Damit können sie edle Speisen zaubern, doch galt das Ambiente eines Sterne-Restaurants, in dem das leckere Mahl serviert wurde, bislang als eher steif. Nun hat der Zeitgeist auch die Crème de la Crème der Köche erfasst: „Die gute Küche behält die bisherigen Geschmackskombinationen bei, aber es gibt nicht mehr so viel Chi-Chi“, sagt der Chefkoch des Sterne-Restaurants Friedrich Franz in Heiligendamm, Ronny Siewert. So seien etwa die Tische nicht mehr beladen mit Gläsern und Besteck.

Siewert wurde am Sonnabend im Grand Hotel beim Großen Gourmet Preis zum achten Mal als bester Koch des Landes ausgezeichnet. „Gute Produkte, viele aus der Region, sauber auf den Teller gebracht und fein abgeschmeckt – das ist das A und O“, betont er. Das wird für die Gäste jedoch immer teurer. Mehr als 200 Euro pro Gast und Abend seien keine Seltenheit.

So weit es geht werden die Gäste im „Butt“ in der Yachthafenresidenz Hohe Düne mit regionalen Produkten versorgt, sagt Matthias Stolze. „Sie setzen einfach voraus, dass die Waren nicht durch die ganze Welt kutschiert werden.“ Doch die Qualität stehe ohne jeden Abstrich ganz oben. „Beim Rinderfilet überzeugen mich die Amerikaner, das steht über Regionalität.“ Und den Steinbutt, Wappentier des Restaurants und „König der Fische“, gibt es in der Ostsee nun mal nicht.

Der Präsident des deutschen Hotel- und Gaststättenverbands Dehoga, Guido Zöllick, bestätigt den Wandel weg vom steifen Ambiente. Den Markt für die klassischen Restaurants werde es in der gehobenen Hotellerie weiter geben. Restaurants, die komplett auf externe Gäste angewiesen sind, pflegten jedoch einen frischeren und lockeren Umgang mit den Kunden. Die Gourmetküche im Nordosten brauche insgesamt keinen Vergleich mit der deutschen Kochszene zu scheuen, sagt Zöllick. Dies zeige sich in der hohen Zahl von neun mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Küchen.

„Gemüse vom eigenen Bauern und Fische von heimischen Fischern gehören dazu“, betont auch Pierre Nippkow von der „Ostseelounge“ im Strandhotel Fischland, wo die Gäste in lockerer Atmosphäre schlemmen sollen. Er bedauert aber, dass das regionale Angebot nicht immer ausreicht.

Den wohl weitesten Sprung weg vom klassischen Sterne-Ambiente hin zum weltoffenen Stadtrestaurant hat Tom Wickboldt vom „The O’Room“ im Marc O'Polo Strandcasino Heringsdorf gemacht.

„Bei uns verbinden sich Livestyle, Mode und Kulinarik.“ Kulinarisch sind Kräuter und Pilze aus dem Wald auf Usedom dabei.

Joachim Mangler

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