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Gans schön beliebt: Festtagsbraten von der Küste

Mursewiek/Rostock Gans schön beliebt: Festtagsbraten von der Küste

Geflügelhalter in MV schlachten für Martini / Kilopreis nahezu stabil / Handel verkauft vorwiegend Importware / Viele Restaurants setzen Brust und Keule auf die Speisekarte

Mursewiek/Rostock. Schluss mit dem Geschnatter, jetzt müssen die Gänse ihre Federn lassen: Morgen beginnt mit dem Martinsfest auch in Mecklenburg-Vorpommern die Hauptsaison für Gänsefleisch-Produzenten. 200 Tieren hat Bauer Holger Kliewe auf seinem Geflügelhof in Mursewiek auf Rügen schon den Garaus gemacht. „Der Rest kommt in den nächsten Wochen unters Messer. Wir haben gut zu tun.“ 600 Gänse will er noch schlachten. Für Weihnachten, denn dann setzt er gut zwei Drittel seiner Gänse ab. Das Geflügel wird aber auch als Martinsbraten immer begehrter.

„Die Nachfrage steigt“, sagt Kliewe. Vier bis sechs Kilo bringen seine Vögel auf die Waage. Er bietet sie für 13,50 Euro pro Kilo an. Das sei zwar ein Vielfaches von dem, was Kunden im Supermarkt oder Discounter für eine Tiefkühl-Gans ausgeben müssten. „Dafür gibt’s bei uns frisches Freilandgeflügel mit Spitzenqualität.“

Kunden können sich darauf einstellen, dass ihr Festtagschmaus ähnlich teuer wird wie im vergangenen Jahr: Zwischen 9,50 und 13 Euro müssten Verbraucher pro Kilo Fleisch von heimischen Höfen einkalkulieren, sagt Sylvia Ey vom Landes-Geflügelwirtschaftsverband in Neubrandenburg. Statistisch gesehen isst jeder Deutsche etwa 300 Gramm Gans pro Jahr, ein Bruchteil dessen, was er insgesamt an Fleisch verzehrt (60 Kilo). Meist kommt beim Verbraucher Importware auf den Teller: Gänse aus Polen oder Ungarn. Die seien in puncto Qualität nicht zwangsläufig schlechter, sagt Ey. Die Gänse würde im Ausland allerdings meist unter wesentlich schlechteren Bedingungen aufgezogen. Zudem würden dort Betriebe ihren Mitarbeitern deutlich weniger Lohn zahlen als hier. Deshalb sei ein Frost-Vogel aus Osteuropa – im Ganzen oder portioniert in Brust und Keule – schon für 3,99 Euro pro Kilo zu haben. Weil heimische Erzeuger damit nicht konkurrieren können, würden sie ihre Gänse vorzugsweise auf Märkten und in ihren Hofläden verkaufen.

Rund 100 Geflügelbetriebe gibt es in MV, viele davon mit Gänsen. Hinzu kommen Halter, die Gänse als Nebenerwerb oder Hobby aufziehen, um damit Freunde und Familie zu versorgen. Wer nicht selbst Hand anlegen will, lässt sich den Vogel vom Profi zubereiten: Zahlreiche Restaurants im Land servieren zu Martini den Herbst-Klassiker mit Rotkohl und Klößen. Ein krosser Braten gelingt aber auch in der heimischen Backröhre – wenn man Geduld mitbringt. Michael Sellmann, Küchenchef im Hotel Neptun in Rostock-Warnemünde, empfiehlt für das Festmenü eine Stoppelgans. Damit die schmeckt, füllt er den Vogel mit Backobst wie Pflaumen, Äpfeln und getrockneten Aprikosen sowie angebratener Gänseleber. Dann kommt der Braten, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Beifuß, in den Ofen. „Fünf Stunden bei 130 Grad.“ Zum Schluss wird der Gans richtig eingeheizt: Bei 220 Grad müsse sie nochmals gut eine Viertelstunde schmurgeln, sagt Sellmann. „Dann wird sie richtig kross.“ Sein Rezept kommt offenbar gut an: 120 Gäste konnten Martini nicht erwarten und haben sich schon am vergangenen Wochenende im Neptun Sellmanns Braten schmecken lassen. Zum Martinsfest will der Küchenchef 16

weitere Gänse zubereiten. Geflügelbauer Holger Kliewe isst selbst lieber Ente, auf seinem Hof lädt er trotzdem zum Gänseessen im großen Stil ein: Gut zehn Tage lang können sich Gäste ab sofort Martinsbraten bei ihm schmecken lassen.

Antje Bernstein

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