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„Gutes Fleisch muss nicht teuer sein“

„Gutes Fleisch muss nicht teuer sein“

Fleischermeister Stefan Pistol über Steaks, Fett und die Tricks der Fleischbranche

Roggentin . Er organisiert Grillkurse, verkauft in seinem kleinen Laden in Roggentin bei Rostock Fleisch, Gewürze und Wein, und ist Experte für gutes Essen: Stefan Pistol (29). OZ sprach mit dem Fleischermeister, der mehrfach erfolgreich an den deutschen Grillmeisterschaften teilgenommen hat.

Welche Fehler machen Verbraucher beim Einkauf von Fleisch?

Stefan Pistol: Ach, wo soll ich anfangen? Für viele ist vor allem der Preis entscheidend: Dabei wird zum Beispiel ausgeblendet, dass günstiges Fleisch aus Massentierhaltung oft getumbelt wird – also maschinell in großen Trommeln mit einer Phosphatlösung behandelt wird. Dadurch saugt sich das Fleisch voll – und beim Braten zischt es dann in der heißen Pfanne. In handelsüblichem Fleisch können bis zu zwölf Prozent Fremdwasser stecken.

Und das bezahlt man natürlich mit...

Pistol: Ja, klar. Außerdem: Viele Käufer wollen nur mageres Fleisch, dabei ist Fett Geschmacksträger. Dann essen wir in Deutschland beim Rind vor allem Filet und Rumpsteak – aber wenn es schon geschlachtet wird, dann sollte doch das gesamte Tier genutzt werden. Aber wer weiß schon noch, wie man ein Flat-Iron-Steak (aus der Rinderschulter, d. Red.) oder ein Bürgermeisterstück (aus der Keule) zubereitet?

Woran erkennt man gutes Fleisch?

Pistol: Ein vernünftiges Stück Fleisch ist nicht nur mager – es muss Fett-Einlagerungen haben. Beim Rind zum Beispiel sind drei Kriterien entscheidend: Rasse und Geschlecht des Tieres sowie die Reifung des Fleisches.

Das Fleisch welcher Rasse bevorzugst Du selbst?

Pistol: Wagyu-Rind (Rinderrasse japanischen Ursprungs, d. Red.) sowie Angus und Hereford (ursprünglich aus Schottland bzw. England).

Und von was für einem Tier sollte das Fleisch stammen?

Pistol: Ganz klar: Fleisch von einer Färse (weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat, d. Red.), oder von einem Ochsen (kastriertes männliches Rind) ist immer besser marmoriert als das von einem Jungbullen. Aber viele Leute mögen nur ganz mageres Fleisch, kaufen deshalb Jungbullen, und auch da wird jedes Stück Fett abgeschnitten.

Und wie sollte zum Beispiel Rindfleisch gereift sein?

Pistol: In meinem Laden reift Rindfleisch bis zu vier Wochen. Und zwar auf traditionelle Art trocken am Knochen (Dry-Aged Beef, d. Red.), vakuumverpackt oder in Rinderfett.

Woher kommt das Fleisch, das Du in Deinem Laden verkaufst?

Pistol: Aus der Region. Wir haben zum Beispiel Wagyu-Rind, das kommt von einem Bauern in Ahrenshagen bei Ribnitz-Damgarten. Alle vier Wochen wird ein Tier nach Dummerstorf gebracht. Das steht dann da noch eine Woche auf der Weide und wird dann – ganz ohne Transport-Stress – am Leibniz-Institut geschlachtet. Und zwar nur dieses eine Rind am Tag. Ein Fleischer zerlegt das Tier – und der Bauer und ich vermarkten es. Das Bio-Schweinefleisch beziehe ich von Biopark Malchin.

Kannst Du vom Fleischverkauf leben?

Pistol: Na ja, den meisten Umsatz mache ich mit Grillkursen. Da gibt es wirklich viel Nachfrage in MV. Deshalb habe ich auch eine Festanstellung als Fleischer aufgegeben. Der Laden war eigentlich als Lager gedacht für die Kurse – erst seit diesem Jahr verkaufe ich hier auch.

Muss gutes Fleisch teuer sein?

Pistol: Nein! Es gibt jede Menge Teilstücke, die sogar sehr günstig sind. Rinderbrust zum Beispiel. Aber die muss man dann auch richtig zubereiten.

Wie denn?

Pistol: Rinderbrust nicht kurz braten! Sie braucht viel Zeit – und niedrige Temperaturen.

Und sowas lehrst Du bei Grillkursen?

Pistol: Ja. Und dass gutes Fleisch nicht mariniert werden sollte. Nacken vom Mangalica-Schwein oder vom Bentheimer braucht zum Beispiel nur Salz und Pfeffer.

Kann man auch Wurst essen?

Pistol: Ich finde es richtig, dass wir auch die Bestandteile eines Tieres essen, die in der Wurst landen.

Interview von Thomas Luczak

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