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01:22 04.08.2016
Ein Beruf in der Krise: Ein Bäcker bestäubt Teig-Rundlinge mit Mehl. Quelle: Jens Büttner/dpa

Wenn Hendrik Haase über Deutschlands Fleischer und Bäcker spricht, ziehen sich seine Augenbrauen unter dem schwarzen Zylinder zusammen. „Man merkt, da lastet was auf den Leuten“, sagt der Food-Aktivist, so nennt er sich selbst. Da sei eine Lethargie: „Man kommt nicht nach vorn, man traut sich nicht so wirklich an große Umwälzungen ran, die Nachfolge ist nicht geregelt.“

Hinter der gefühlten Krise, die der 32-Jährige beschreibt, stehen drastische Zahlen. 1995 zählte der Zentralverband des Deutschen Handwerks noch 51764 Bäcker- und Fleischerbetriebe. 20 Jahre später, 2015, waren es nur noch gut halb so viele: 26603. Die Bundesregierung hat die Zahlen gerade mal wieder zusammengetragen. Zum Thema Neugründungen heißt es da: Bei den Bäckern sei ein „deutlicher Rückgang zu erkennen“, bei Fleischern seien sie „eher die Ausnahme“.

Ganz so düster wollen die Fachverbände das Bild nicht zeichnen. So hätten etwa die 12155 Bäckerbetriebe im Land ihren Umsatz um eine halbe Milliarde auf 14 Milliarden Euro gesteigert, sagt Daniel Schneider vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Allerdings: Gut 65 Prozent des Gesamtumsatzes wurde von nur 4,3 Prozent der Betriebe erwirtschaftet. Für die schönen Zahlen sind die großen Bäckereiunternehmen zuständig, viele kleine mussten schließen.

Bei den Fleischern sieht es ähnlich aus. Als Hauptursache für den Schwund sieht Gero Jentzsch, Sprecher des Deutschen Fleischer-Verbands, einen „flächendeckenden Mangel an qualifiziertem Fachpersonal“ – insbesondere in den Städten. Die Bäcker berichten ebenfalls von Nachwuchssorgen. Im neuen Ausbildungsjahr, das im August beginnt, werden wieder Lehrstellen frei bleiben. Bei den Fleischern waren es vergangenes Jahr 1700 – etwa jeder fünfte Platz.

Auch sonst ähneln sich die Klagen der Berufsverbände: Die Konkurrenz von Discountern ist gewaltig, steigende finanzielle Belastungen etwa durch den Mindestlohn und viel Bürokratie belasten die Handwerker. „Viele Bäcker müssen mittlerweile am Wochenende unzählige Stunden mit Büroarbeit verbringen“, sagt Schneider. Und Politik werde hauptsächlich für die Großen gemacht.

Teresa Dapp

OZ

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