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Gesundes Essen muss ausgewogen sein

Bad Doberan Gesundes Essen muss ausgewogen sein

Spitzenköche dieser Region setzen auf regionale Produkte und Abwechslung.

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Steffen Duckhorn will mit unterschiedlichen Kombinationen Akzente setzen.

Quelle: Peter Lueck

Bad Doberan. Gesund muss es sein und von regionalen Produzenten geliefert: Die Ansprüche der Restaurantbesucher sind hoch. In den Küchen der Spitzenköche dieser Region wird deshalb auf ausgewogene Ernährung geachtet. Wie sie gesunde Ernährung betrachten und was bei ihnen auf den Tellern landet, verraten sie für die OZ-Aktion „Fit und Gesund“.

„Sich gesund zu ernähren heißt auch zu genießen“, sagt etwa Toralf Warncke, Küchenchef im Kühlungsborner Hotel Travel-Charme. Fisch, Roastbeef, Schwein, Pute: Auf den Tellern seiner Gäste landet alles, was schmeckt. Für gewöhnlich mit Beilage. „Empfehlen kann ich beispielsweise Rinderbacken mit Kohlrabigemüse oder Sellerie“, so der Küchenchef. Da der Mensch „ein Allesesser ist“, kann er auch alles zu sich nehmen, was in der Natur vorkommt, also etwa Ballaststoffe, Proteine und Vitamine. „Nur sollte dies in Maßen geschehen“, sagt er. Es müsse nicht jeden Tag ein Rumpsteak oder Filet sein. Deshalb spielen auch reine vegetarische und vegane Gerichte eine entscheidende Rolle. „Zur gesunden Ernährung gehören sie dazu.“

Für Steffen Duckhorn, Küchenchef im Grand Hotel Heiligendamm, spielt Variation bei der Auswahl der Gerichte eine wichtige Rolle. Die Gäste sollen mehrere Möglichkeiten bekommen, „sich auszutoben“. Die Kombination aus Fisch, Gemüse und Reis ist bei den Gästen besonders beliebt. Im Spa-Bereich ist es zudem den jeweiligen Bedürfnissen angepasst. „Wer sich viel bewegt und Sport treibt, kann sich unter anderem für Capellini mit Garnelen oder einem Bio-Rinderburger entscheiden. Dies sind beliebte Degenerationsgerichte“, sagt er. Aber auch verschiedene Detox-Gerichte gehören dazu.

Der Küchenchef will mit unterschiedlichen Kombinationen Akzente setzen und mit einer Vielfalt für Abwechslung sorgen. Unter anderem, indem Kohlenhydrate weggelassen werden, „und stattdessen ein Wildkräutersalat serviert wird“. Auch mit alten Tomatensorten, die wieder belebt und verarbeitet werden.

Tillmann Hahn von Tillmann Hahns Gasthaus ist Spitzenkoch in Kühlungsborn. „Uns geht es in diesem Land aus wirtschaftlicher Sicht gut, wir können uns also jeden Tag Fleisch leisten. Nur gibt es viele Möglichkeiten, auch mit wenig oder ohne Fleisch zu leben – und dazu noch gesund“, sagt er. Er ist ein Befürworter der asiatischen Küche. „Hier ist die Menge des Fleisches oft reduziert und wird zusammen mit verschiedenen Gemüsesorten schonend im Wok gegart. Dies ist ein guter Ansatz für eine gesunde Ernährung“, so Hahn. Ebenso würden Produkte, die nicht alltäglich verzehrt werden, für reichlich Abwechslung sorgen, zum Beispiel Couscous.

Alle drei Spitzenköche binden regionale Partner ein, bevor sie am Herd stehen und den Kochlöffel schwingen. Fisch wird beispielsweise direkt von Kühlungsborner Fischern geordert, Fleisch von der Fleischerei Timm sowie aus dem gesamten Bundesland. Auch das Gut Vorder Bollhagen liefert Enten, Gänse und Gemüse. „Es kommt ebenso vor, dass einige Zutaten weitere Reisen haben. Aber grundsätzlich setzen wir auf Regionalität“, sagt Steffen Duckhorn.

Steffen Duckhorns Rezept für eine Bouillabaisse

 

Zutaten für 4 Personen:Fischfond (am Vortag zubereiten):3 kg Fischgräten (es eignen sich ausschließlich weiße Fische, also kein Lachs o.ä.) ohne Kopf, 5 l Wasser, 0,5 l Weißwein, Salz, je etwas Sellerie, Fenchel, Lauch klein gewürfelt, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, je 1/2 TL Senfsaat und Fenchelsaat,

Consommé: etwas Fenchel, Zwiebeln, Strauchtomaten, Dill, Butter, Eiweiß von 7 Eiern, Salz, Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch in feinen Streifen, frisches Fischfilet ohne Haut (z.B. Dorsch, Lachs, Meeräsche o.ä.) gewürfelt

Die Fischgräten säubern. Die Gräten mit Wasser und Wein ansetzen und langsam zum Kochen bringen. Mit einer Schaumkelle den aufsteigenden Schaum entfernen. Dann das Salz dazu geben und wieder abschäumen. Jetzt das Gemüse, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner dazu geben und aufkochen lassen. Darauf achten, dass es nicht zu stark kocht, 20 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Passiertuch passieren. Den Fischfond abkühlen lassen und entfetten.Am nächsten Tag Fenchel, Zwiebeln und Tomaten in kleine Würfel schneiden. Dann den Fischfond zu 2/3 auf das Gemüse und dem Dill geben und zum Kochen bringen. Etwa sieben Eiweiße in einer Schüssel verquirlen und den restlichen kalten Fond dazu mischen. Nun den kochenden Fischfond unter kräftigem Rühren langsam in die Schüssel zu der Ei-Fischfond-Suppe geben. Wenn alles untergemengt ist wieder zurück in den Topf schütten, auf die Herdplatte setzen und langsam unter stetigem Rühren aufkochen. Dabei gerinnt das Eiweiß, bindet die Schwebstoffe an sich und steigt oben auf. Man sollte dabei nicht zu stark rühren und keinen Schneebesen benutzen, sondern lieber einen Kochlöffel. Auch muss man dabei beachten, dass es unter Umständen schnell anbrennt. Immer schön am Boden rühren.Langsam zum Kochen bringen und vorsichtig aufwallen lassen. Nicht zu stark kochen. Nach dem Aufkochen noch etwas an der Seite stehen lassen, dann durch ein sauberes Passiertuch passieren.Die Fischsuppe mit etwas Salz und Pernod abschmecken. Das Wurzelgemüse und die kurz angebratenen Fischfilets zugeben und in der heißen Brühe garen und anschließend servieren.

Mathias Otto

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