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„Ich möchte meine Gäste in Euphorie versetzen“

Heiligendamm „Ich möchte meine Gäste in Euphorie versetzen“

Ronny Siewert ist erneut bester Koch in MV / Der 37-Jährige will auch künftig in Heiligendamm nach den Sternen greifen

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Starkes Team: Ronny Siewert (r.) mit den Köchen Silvio Richter (M.) und Stefan Heidicke.

Quelle: Lennart Plottke

Heiligendamm. In der Küche duftet es nach Birnen und frischen Erdbeeren, am Pass wird Rindertatar und und lauwarm geräucherter Ostseeaal neben einem Kartoffel-Nussbutter-Püree angerichtet, in der Pfanne bruzzelt Ruppiner Lamm, das später mit Koriander, Karotte, Bohnen und Gartenkräutern auf den Teller kommt – und mittendrin Küchenchef Ronny Siewert. „Es geht um das Zusammenspiel von Süße und Säure, von kräftiger Tiefe und fruchtigen Komponenten mit leichter Lieblichkeit“, erklärt Heiligendamms Sternekoch – und es klingt fast wie die erste Strophe eines Gedichtes.

Diese offenkundige Leidenschaft für seinen Beruf hat den 37-Jährigen an die kulinarische Spitze gebracht: Am kommenden Samstag wird Siewert im Rahmen des „Großen Gourmet Preises“ zum siebten Mal in Folge zum besten Koch in MV gekürt – nach einem Ranking, dem Bewertungen in verschiedenen Gourmet- und Restaurantführern zugrunde liegen. Bei der Galaveranstaltung im Grand Hotel Heiligendamm kredenzen sieben Spitzenköche ihren Gästen ein 6-Gang-Feinschmeckermenü.

„Ich habe den Ansporn, meine Gäste in Euphorie zu versetzen“, sagt der gebürtige Nienburger (Sachsen-Anhalt). Dass ihm dieses ehrgeizige Vorhaben regelmäßig gelingt, zeigen diverse Auszeichnungen:

2005 bekam Ronny Siewert als Küchenchef im Warnemünder Restaurant „Chezann“ seinen ersten Michelin-Stern, der einflussreiche Restaurantführer Gault-Millau vergab im Jahr 2012 für seine Kreationen im Heiligendammer Gourmet-Restaurant „Friedrich Franz“ herausragende 18 Punkte.

„Dass ich 2005 nach nur einem Jahr als Küchenchef einen Stern bekommen habe, kam für mich total überraschend“, erinnert sich Siewert. „Da bin ich schon aus allen Wolken gefallen.“ Die eigentliche Herausforderung aber sei es, diese Bewertungen in jedem Jahr aufs Neue zu verteidigen, erklärt der Wahl-Doberaner: „Man weiß ja nie, wann sich die Kritiker ansagen – deshalb versuchen wir, immer die gleiche gute Qualität auf die Teller zu bringen.“

Er laufe nicht unbedingt jedem Trend hinterher, so Siewert: „Man sollte seiner Linie treu bleiben – die Gerichte spiegeln auch meinen persönlichen Geschmack wider.“ Dabei ist im auch das unmittelbare Feedback seiner Gäste wichtig: „Ich gehe jeden Abend ins Restaurant und höre mich bei den Leuten nach ihren Eindrücken um.“

An seine Koch-Anfänge kann sich Ronny Siewert noch gut erinnern: „Im Alter von sechs Jahren habe ich mich schon an den heimischen Herd gestellt.“ Die Leidenschaft fürs Braten und Köcheln wurde ihm offenbar in die Wiege gelegt: „Mein Vater war in Nienburg selbst Küchenchef in einem kleinen Restaurant mit Catering-Service.“ Als er seinen Eltern im Alter von 15 Jahren mitteilte, tatsächlich Koch werden zu wollen, seien diese zunächst skeptisch gewesen, sagt Siewert und lacht: „Die Begründung war eigentlich einleuchtend – wenn andere feiern, muss ich arbeiten.“

Dennoch: Seinen Entschluss hat er nie bereut – und wirbt deshalb eindringlich um Nachwuchs. „Wir suchen immer junge Leute – auch für ein Praktikum – die sich in der Sterne-Gastronomie ausprobieren und weiterentwickeln wollen. Ich bin überzeugt davon, dass viele Köche gar nicht wissen, wie viel Potenzial in ihnen steckt.“ Siewert weiß, wovon er spricht: Denn genau so hatte seine Karriere 1999 bei Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler im bayerischen Aschau begonnen.

Seine Zukunft sieht der heute 37-Jährige weiter in Heiligendamm. „Ich möchte meinen Weg – gemeinsam mit meinem Team – hier weitergehen“, sagt der ambitionierte Küchenchef. „In den vergangenen acht Jahren haben wir im Grand Hotel viele Höhen, aber auch Tiefen erlebt – das schweißt zusammen.“

Er fühle sich „an der Küste angekommen“, sagt Ronny Siewert. „Das ist für meine innere Ruhe und damit auch für meine Arbeit enorm wichtig.“

• Infos „Großer Gourmet Preis Mecklenburg-Vorpommerns“:

www.grandhotel-heiligendamm.de

Gebratener Boddenzander: Das Rezept zum Nachkochen

Gebratener Boddenzander auf roter Zwiebelmarmelade mit Kartoffel-Lauchcreme und fruchtigem Meerrettichschaum

Für 4 Personen

600 Gramm Zanderfilet

Zwiebelmarmelade:

400 Gramm Rote Zwiebeln, 400 ml trockenen Rotwein und 100 Gramm braunen Rohrzucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen – so lange, bis kaum noch Flüssigkeit in der Masse ist.

Dann nach Belieben leicht süßlich abschmecken.

Kartoffel-Lauchcreme:

200 Gramm vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem weißen von 300 Gramm Frühlingslauch in etwas Pflanzenöl anschwitzen. Mit 150 ml trockenem Weißwein und 500 ml Geflügelfond ablöschen. Die Flüssigkeit auf 2/3 einreduzieren lassen. Danach 150 ml Sahne und das Grüne vom Frühlingslauch dazugeben. Alles im Küchenmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren, danach abschmecken.

Meerrettichschaum:

100 Gramm frisch geriebenen Meerrettich in Butter anschwitzen. Mit 100 ml Cidreessig ablöschen und mit 400 ml Geflügelfond sowie 200 ml Sahne auffüllen und nochmals leicht einkochen lassen. Die Sauce pürieren, passieren und abschmecken.

Lennart Plottke

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