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Dorow Von Vorpommern aus zu deutschen Sterne-Köchen

Mit fermentiertem Gemüse holt Olaf Schnelle einen Megatrend in die Region

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48 Interessierte waren am Donnerstag mit der „Leader-Tour“ des Landkreises zu Gast bei Olaf Schnelle.

Dorow. „Fermentierkiste. Das ist doch ein origineller Name“, meint Olaf Schnelle und zeigt auf sein neues Produktionsgebäude mitten in Dorow. Das Gebäude – das sind 16 nebeneinander aufgestellte Container. Außen mit Lärchenholz verkleidet, sehen sie schon von weitem nach Öko aus. Auf jeden Fall sind sie ein Hingucker im kleinen Dorf zwischen Nehringen und Tribsees. Seit Donnerstag produziert Schnelle hier sein fermentiertes Gemüse. Aber was ist das eigentlich?

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Mit fermentiertem Gemüse holt Olaf Schnelle einen Megatrend in die Region

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Diese Frage muss der Dorower oft beantworten. Immer dann, wenn er Besuch hat. So auch am Donnerstag. Da machte nämlich der sogenannte „Leader-Bus“ mit 48 wissbegierigen Bürgern des Landkreises Vorpommern-Rügen bei ihm Halt. Klar kam auch die Frage nach der Fermentation. Und Schnelle beantwortete sie so: „Sie kennen doch alle Sauerkraut“, sagte er und bekam, wie gewünscht, das kollektive Nicken als Antwort. „So wie aus gestampftem Weißkohl Sauerkraut hergestellt wird, lassen sich auch viele andere Gemüsesorten haltbar machen“, fuhr der Experte fort. Er nannte Rotkohl und Wurzelgemüse, führte Pastinaken und Rote Bete auf. All das könne man fermentieren, sagte er. Bei ihm gebe es sogar eine fermentierte Tomatensoße, fügte er noch hinzu. Ihm gehe es darum, auch die Würzkraft der Region in den Produkten abzubilden. Deshalb füge er dem Weißkohl zum Beispiel Nadeln der Küstentanne oder der Douglasie bei, die dem Sauerkraut dann einen besonderen Geschmack geben.

Schnelle ist damit sehr erfolgreich, wie er betont. Und er hofft mit der neuen „Fermentierkiste“, die mit mit fast 200 000 Euro Fördermitteln vom Bund bezuschusst wurde, noch ein Stück erfolgreicher zu werden. „In den USA ist Fermentation bereits ein Megatrend“, klärt er die Bustouristen auf.

Nein, er habe keinen Hofladen, beabsichtige auch keinen solchen einzurichten, antwortet er auf eine weitere Frage. „Ich lebe vom Online-Handel“. Das heißt, sämtliche Waren werden in der „Fermentierkiste“ auch verpackt und dann zur Post nach Tribsees gebracht. Wie ist Schnelle auf diese Geschäftsidee gekommen? Auch dafür hat der Ex-Erfurter, der neun Jahre in Berlin lebte und dann aus naiver Lust, wie er sagt, von der Großstadt aufs Land zog, eine Antwort: Seit 2014 betreibt Schnelle bereits von Dorow aus „Schnelles Grünzeug“. Ebenfalls online. Dafür stellt er auf einer eher kleinen Produktionsfläche viele hochwertige Produkte her – von essbaren Blüten über kirschkerngroße Radieschen bis hin zu Minisellerie. Die verschickt er mittlerweile an fünf Sterneköche in Deutschland.

„Da wir mehr Ware produzieren, als wir absetzen können, kam irgendwann die Frage auf, was wir mit dem Überschuss machen“, erzählt er. Verschenken war eine Lösung, kompostieren keine. Deshalb sei er auf die Idee des Fermentierens gekommen, der Sauerkrautmethode, wie Schnelle die Arbeit auch gern mal mit einem Wort umschreibt. Schon jetzt verwendet er zusätzlich Gemüse anderer Bio-Anbieter der Region – vom Kampe-Hof in Bretwisch oder von Querbeet in Griebenow. Mehrere Mitarbeiter helfen ihm dabei. Noch sind sie als Minijobber angestellt. Für nächstes Jahr hofft der Dorower, auch Vollzeitstellen anbieten zu können.

Am 16. Oktober jedenfalls will er seine 130 Quadratmeter große „Fermentierkiste“ offiziell eröffnen. Mit vielen Gästen. Die möglicherweise auch zu Beginn wieder fragen werden: Was ist eigentlich Fermentation?

Haltbare Lebensmittel

Fermentation oder Fermentierung (lateinisch fermentum „Gärung“ oder „Sauerteig“) bezeichnet in der Biologie beziehungsweise auch in der Biotechnologie die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol.

Im Grunde ist die Fermentation eine uralte Methode der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Viele ältere Leser werden sich sicher noch an die Sauerkrautfässer erinnern, aus denen man zu DDR-Zeiten Sauerkraut im Gemüseladen bekam. In den meisten Fällen brachte man dazu ein Einweckglas von zu Hause mit, später reichte eine Plastiktüte.

Reinhard Amler

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