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Die Region greift nach den Sternen

Rostock/Heiligendamm Die Region greift nach den Sternen

Küchenchefs zwischen Salzhaff und Warnow überzeugen mit Qualität auf den Tellern ihrer Gäste

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Matthias Stolze (m.) ist der Küchenchef des Gourmet-Restaurants „Butt“. Der Sternekoch will den zweiten Stern ergattern.

Quelle: Foto: Yachthafenresidenz Hohe Düne

Rostock/Heiligendamm. Gutes Essen ist frisch zubereitet, saisonal und möglichst regional. Da sind sich die Küchenchefs der Region einig. Doch so einfach ist es nicht, die Kritiker von sich zu überzeugen. Darum wollen einige Köche mehr, sie wollen die Ranglisten der Restaurant-Führer stürmen und nach den Sternen greifen.

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Küchenchefs zwischen Salzhaff und Warnow überzeugen mit Qualität auf den Tellern ihrer Gäste

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Das „Jagdhaus Heiligendamm“

Auf Platz zehn der besten Restaurants des Landes steht das „Jagdhaus“ in Heiligendamm. Den Inhaber und Küchenchef Alexander Ramm erfüllt das mit stolz. „Wir gucken jedes Jahr, dass wir das Ziel wieder erreichen. Vielleicht können wir ja sogar noch ein oder zwei Plätze nach oben rutschen“, sagt der 45-Jährige. Unter anderem hat er bereits 15 Punkte beim Restaurant-Führer Gault & Millau und einen Diamanten beim Varta-Führer ergattert. Erreicht hat er das mit einer, wie er sie nennt „wilden authentischen Küche“. Er beschäftigt sich umfassend mit Wild, Fisch und vegetarischen Speisen.

Darüber hinaus arbeitet er eng mit seiner „Gemüsefrau“ zusammen und nutzt einen frischen Kräutergarten. „Ich kann das Kochen nicht neu erfinden, aber ich kann immer weiter an den Geschmacks-Nuancen arbeiten.“

Ein Stern könne seiner Meinung nach ein Fluch und ein Segen sein. „In MV honoriert nicht jeder einen Stern“, sagt Ramm. Er habe ein sehr buntes Klientel und richte sich eher an den Otto Normalverbraucher. „Wir sind kein Gourmet-Schuppen, haben aber hohe Ansprüche.“ Natürlich sei es dennoch der Traum eines jeden Kochs, einmal einen Michelin-Stern zu ergattern. „Solange Ronny Siewert keine zwei Sterne hat, werde ich keinen anstreben. Er hätte es wirklich verdient“, sagt Ramm, der mit dem offiziell besten Koch des Landes schon seit Jahren gut befreundet ist.

Das „Friedrich Franz

Ronny Siewert führt mit seinem Restaurant „Friedrich Franz“ im Grand Hotel Heiligendamm in diesem Jahr erneut die Rangliste der besten Restaurants weiterhin an – und das bereits zum 8. Mal. Das Gourmet-Restaurant besitzt aktuell einen Michelin-Stern, 18 Punkte beim Restaurantführer Gault & Millau und vier Diamanten von Varta. Die Basis seiner Küche ist die klassisch französische, die modern präsentiert wird. „Hauptmerkmal ist das Zusammenspiel von Süße und Säure – und das von der Vorspeise bis zum Dessert“, erklärt Siewert. Im Fokus seien regionale Produkte. So würde er zum Beispiel Fische aus der Müritz oder Reh aus Jagdgebieten in MV und Brandenburg verwenden. „Diese werden mit Zutaten kombiniert, die die Welt so zu bieten hat.“

Jedes Jahr müsste das Küchen-Team seine Bewertungen neu verteidigen. Ein Kritiker könne jederzeit vorbeikommen. „Das macht eine Menge Druck. Aber es ist auch unser Anspruch.“ Wichtig sei für einen Koch daher, dass sein Beruf zu 50 Prozent auch sein Hobby ist. „Jeden Abend findet die gleiche Show statt, jeder Gast ist für uns gleich. Egal ob es ein Kritiker ist oder nicht“, betont Siewert. Dann würde man vielleicht nur noch mehr aufs Detail achten.

Restaurant „Butt

Mit einem Michelin-Stern darf sich auch Matthias Stolze vom Restaurant „Butt“ in der Yachthafenresidenz Hohe Düne schmücken. Diesen verteidigt Stolze schon seit 2012, als er ihn mit dem Restaurant vom damaligen Küchenchef Tillmann Hahn übernahm. Das reicht dem ambitionierten Chefkoch jedoch nicht. „Selbstverständlich versuchen wir, den zweiten Stern zu erreichen. Dieses Ziel steht fest“, sagt der 34-Jährige. Seine Küche lebt von Abwechslung. „Sie ist klassisch französisch geprägt, oft mit asiatischen Einflüssen. Es gibt auch mecklenburgische Traditionsgerichte, die modern interpretiert werden“, zählt Stolze einige Beispiele auf. In der Küche gebe es so vielfältige Möglichkeiten, da wolle er sich ungern festlegen. Gerade das Gemüse bezieht er regional. „Ich arbeite mit dem Gärtnerhof ,Guter Heinrich’ zusammen, da bekomme ich so viele unterschiedliche und seltene Gemüsesorten. Das macht Spaß.“ In seinen Vorbereitungen für einen zweiten Stern setzt er sich auch mit den Anforderungen des Guide Michelin auseinander. „Ich versuche herauszufinden, wie die Kulinarik in Deutschland wächst und versuche, noch mehr Aromatik in die Küche zu bringen“, erzählt der Küchenchef.

Dabei gehe er noch kritischer mit sich selbst um. Er halte Rücksprache nicht nur mit seinem Team, sondern auch mit Stammgästen. Als er das Restaurant übernahm, sei es noch schwieriger gewesen, mit dem anhaltenden Druck umzugehen. „Doch das wird mit den Jahren angenehmer.“

Die Listen der Besten

Michelin, Gault & Millau und Varta gehören zu den bekanntesten Restaurant-Führern. Sie arbeiten mit unterschiedlichen Bewertungen. Beim Guide Michelin gibt es unter anderem Sterne, bei Gault & Millau Punkte und Kochmützen und bei Varta ist von Diamanten die Rede. Die aktuellen Ranglisten sind im Internet einsehbar.

Die Bewertungsplattform

www.restaurant-ranglisten.de zeigt die 50 besten Lokale des Landes. Es werden hier die Ergebnisse mehrerer Restaurantführer zusammengefasst und abgewogen. Auf Platz 1 steht das „Friedrich Franz“, Platz 2 belegt die „Ostseelounge“ in Dierhagen, gefolgt von dem „Butt“ (Platz 3) und „Freustil“ in Binz auf Rügen (Platz 4)

Johanna Hegermann

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