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Ein Mann kocht von England bis Angola

Warnemünde Ein Mann kocht von England bis Angola

Küchenchef Michael Sellmann (62) steht seit 45 Jahren in Diensten des Hotels Neptun

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Paul Schulz (l.) mit seinem Chef Michael Sellmann in der großen Küche des Hotels Neptun. Schulz hat seine Lehre vor einem Jahr beendet und arbeitet nun mit Sellmann zusammen.

Quelle: Foto: Michael Schissler

Warnemünde. Küchenchef Michael Sellmann hat schon in vielen Töpfen in dieser Welt gerührt – dennoch stand er stets auf der Lohnliste seines jetzigen Arbeitgebers, dem Hotel Neptun in Warnemünde – „und meine Urlaubsansprüche sind auch nicht verfallen“, sagt der Mann lachend, der heute 62 Jahre alt ist und nun schon weiß, dass er noch eine ganze Weile seiner Kunst treu bleiben will, wie in den vergangenen 45 Jahren.

Gleich von der Schulbank wechselte Michael Sellmann – gemeinsam mit vier Klassenkameraden – ins Hotel Neptun. „Koch wollte ich werden“, erinnert sich Sellmann heute, allein schon weil seine Großmutter Köchin war und er ihr oft bei der Arbeit zugesehen und geholfen hatte. „Allerdings in einer Kantine“, sagt Michael Sellmann, „bei Rostocker Wurstwaren“.

Der Enkel stieg dann ein paar Klassen höher ein. „Das war 1971 und wesentlich lauter als heute“, sagt Michael Sellmann, „der Stress war damals der gleiche wie heute, aber die Chefs und Kellner haben sich mehr angeschrien.“ Damals habe das Hotel Neptun ganzjährig eine 100-prozentige Auslastung gehabt.“ Aber das dürfte den Lehrling Sellmann damals noch nicht interessiert haben. Denn seine Ausbildung begann in der Spülküche, dann ging es in die Fischküche – abgeschreckt hat ihn das alles nicht.

Nach seiner Ausbildung ging er zur Nationalen Volksarmee (NVA), „kochte diesmal an der Gulaschkanone“, kehrte zurück und wurde Souschef im Warnemünder Spezialitätenrestaurant „Schillerstraße 14“, dort wurde russisch, ungarisch, asiatisch, skandinavisch, kubanisch und „warnemünderisch“ gekocht. In dieser Zeit machte Sellmann seinen Meister – und wurde dann nach Angola geschickt. „Eigentlich sollte ich auf eine Forschungsstation in der Arktis“, erzählt er, „das hat sich aber zerschlagen“. In Angola – damals ein Land im Bürgerkrieg – bekochte Sellmann deutsche Kraftfahrzeugschlosser, die dort für die Angolaner Lastwagen vom Typ W 50 reparierten. Sellmann war klar, „dass die Leute etwas auf dem Teller haben wollten“, indes „es gab einfach zu wenig Lebensmittel. Ein Mitarbeiter fuhr von morgens bis abends herum, um welche zu besorgen. Zuweilen musste der Koch etwas aus Schaf- und Ziegenfleisch machen. „In Angola habe ich Armut kennengelernt“, sagt Michael Sellmann.

Wesentlich besser war die Versorgungslage dann, als er nach einem Jahr in die Londoner Botschaft der DDR einzog: „Dort habe ich die Gäste des Botschafters und das Personal bekocht“, sagt er und fügt erleichtert hinzu: „Ich musste keine Pfefferminzsoßen kochen.“

Danach ging dann die Ausleihphase im Leben des Michael Sellmann zu Ende, er arbeitete wieder im Hotel Neptun und ist dort seit 1996 Küchenchef – und sorgt mit seiner Mannschaft dafür, dass möglichst viel in der Hotelküche selbst entsteht. So lässt er noch Fonds selbst kochen.

„Ich kaufe einen Zentner Knochen in der Woche“, erzählt Sellmann, „die werden dann mit Wurzelwerk und Fleischstücken stundenlang gekocht.“ Bei Instant-Brühen bekommt er ja keinen eigenen Geschmack mehr in die Soßen. Das traditionelle Handwerk will Sellmann auf jeden Fall fortsetzen – auch damit die Auszubildenden etwas lernen. „Wir haben einen guten Ruf, deswegen haben wir noch nicht mit Nachwuchsmangel zu kämpfen“, sagt der Küchenchef. Und im Hotel Neptun bekommen die Lehrling auch erläutert, was regionale Küche bedeutet. „Das ist bei uns ein Schwerpunkt“, sagt der Küchenchef.

Fische kommen von der Müritz, Wurstwaren aus Bad Sülze und Kräuter aus Boltenhagen. „Wir können nicht alles in der Region kaufen“, erläutert Sellmann, „schließlich haben wir hier internationale Gäste, die sich auch wohlfühlen sollen.“

Weil Sellmann seinen Beruf liebt, steht er auch gern zu Hause am Herd. „Da koche ich am liebsten etwas Ehrliches“, sagt er, und zählt Gulasch, Königsberger Klopse und Dorsch in Petersiliensoße auf.

Aber ein Hobby hat er dennoch. Das ist sein Garten, dort erntet er sein Gemüse und seine Zwiebeln. Und sein Pflaumenbaum verpflichtet ihn alljährlich dazu, Pflaumenmus zu kochen. Irgendetwas will er immer rühren.

Große Mannschaft packt Mengen an

In der Küche des Hotels Neptun arbeitet eine große Mannschaft unter der Anleitung von Küchenchef Michael Sellmann. Die Zahl der Köche beläuft sich auf 27, dazu kommen zehn Kochlehrlinge. Ebenso sind dort vier Konditoren im Einsatz, die wiederum Konditorenlehrlinge haben. In der Küche werden etwa 1200 Eier täglich verbraucht – ein großer Teil davon zum Frühstück der Hotelgäste – aber auch die anderen Zahlen sind imponierend. Verarbeitet werden von Köchen 30 Kilo Lachs in der Woche, 50 Kilo Dorsch, außerdem werden 25 Kilo Kartoffeln am Tag geschält. Nudeln gehen weniger: „Wir sind hier ein Kartoffelland“, sagt Michael Sellmann.

Michael Schißler

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