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Brottest der Innung: Geringe Teilnahme enttäuscht Meister

LAAGE Brottest der Innung: Geringe Teilnahme enttäuscht Meister

Von 22 Mitgliedsbetrieben des Gebiets „Mittleres Mecklenburg“ haben gestern zehn ihre Laibe zum kostenlosen Test nach Laage gebracht / Nur die Guten werden veröffentlicht

Laage. Dinkelvollkorn, Misch- und Schwarzbrot, ja sogar eine Fußball-Variante extra zur Europameisterschaft ist vertreten. Nebeneinander aufgereiht liegen sie auf dem Tisch. Nach und nach nimmt sich Michael Idensee jedes der 34 Exemplare zur Brust, setzt mit dem langen Messer an und durchtrennt die Laibe. Er streicht über die Kruste, drückt in das Brot, riecht daran und kostet es schließlich.

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Von 22 Mitgliedsbetrieben des Gebiets „Mittleres Mecklenburg“ haben gestern zehn ihre Laibe zum kostenlosen Test nach Laage gebracht / Nur die Guten werden veröffentlicht

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Die Bäckerinnung Mittleres Mecklenburg, zu der Betriebe aus Rostock und dem Landkreis Rostock gehören, haben zum Brottest nach Laage gebeten. Und im Idealfall hätte Prüfer Idensee gut das Doppelte kosten müssen. Aber: Von 22 Innungsbetrieben haben nur zehn eine Brotauswahl zum Testen gegeben. Oberinnungsmeister Jürgen Gottschalk zeigt sich angesichts dieser geringen Teilnehmerzahl enttäuscht und auch ein wenig sauer. „Wir von der Innung zahlen für den Tester, wir veranstalten das, um für unseren Beruf zu werben“, sagt der 64-Jährige, der „selbstverständlich“ gestern in seiner Graal-Müritzer Backstube ein paar Teige mehr geknetet hat, um sie dem „Punktrichter“ vorzulegen.

Jedes Brot soll 24 Stunden alt, „also vom Vortag sein“, erklärt Tobias Häfner, der Geschäftsführer der Bäckerinnung und der Kreishandwerkerschaft. Der 39-Jährige sieht in dem Brottest die Chance, sowohl gut laufende Produkte – „die Renner eben“ – von einer objektiven Person bewerten zu lassen und gleichzeitig solche, die erst noch auf den Markt kommen sollen, vorab einschätzen zu lassen. Der hauptamtlich als Brot- und Brötchen- sowie Stollentester ausgebildete Michael Idensee beteuert, „nicht subjektiv“ zu bewerten, „weil ich von einer Bevorzugung oder Benachteilung nichts hätte, denn ich verkaufe ja niemandem etwas“. Dass es mal zu schlechten Testergebnissen komme, sei aber normal. „Die werden aber nicht veröffentlicht, weil jeder mal daneben liegen kann und die Aktion auch ratgebend sein soll“, betont Oberinnungsmeister Gottschalk.

Und dennoch: Einige Bäcker schmollen laut Gottschalk. Meistens jene, die Kritik für ihre Brotexemplare einstecken mussten, sagt der Oberinnungsmeister. Statt das einfach als Tipp anzunehmen, ob etwas zu verbessern ist, lehnten sie die Teilnahme nun einfach ab. Nicht so Peter Stern, der den Familienbetrieb in Laage in dritter Generation führt. „Ich will solche unabhängigen Anregungen von einem Profi bekommen, weil ich mich nur so verbessern kann“, sagt der 47-Jährige. So gebe er zum Test bewusst auch immer ein Brot, das bei Kunden „nicht so gut laufe“, um herauszufinden, woran das liegen könnte. Auch Gottschalk hat sich Dank der Tests bei einem Sauerteigbrot verbessert. „Ich fand es kräftig im Geschmack, aber nach den Testergebnissen habe ich die Rezeptur verändert“, sagt der Bäckermeister, dessen Familienbetrieb seit 102 Jahren besteht.

Nach vier Stunden Probieren hat Michael Idensee gestern übrigens 25 der 34 Innungsbetriebe mit „sehr gut“ bewertet.

Brot im Test: Sechs Kriterien

10 Betriebe von 22 des Bäckerinnungsbereichs „Mittleres Mecklenburg“, zu dem Rostock und der Landkreis Rostock gehören, haben gestern ihre Brote zum Tester nach Laage gebracht. Der Test ist freiwillig und für ein Brot auch kostenlos, jedes weitere zum Test abgegebene bezahlt der Bäcker selbst. Tester Michael Idensee bewertet nach fünf Kriterien: Form, Kruste, Lockerung, Struktur, Geruch, Aroma.

25 Bäckereien wurden vom Tester mit „sehr gut“ bewertet. Sie erhalten eine Urkunde. Acht schnitten mit „gut“ ab, einer wurde „nicht prämiert“.

Claudia Tupeit

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