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Sonntag Genuss & Leben
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20:00 26.01.2018
Puristische Rezepte, gepaart mit Raffinesse: “Gone Fishing“ von Mikkel Karstad feiert die Vielfalt des Meeres. Quelle: Anders Schønnemann/Random House
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Berlin

Sein Handwerk lernte Mikkel Karstad in internationalen Sterne-Restaurants, etwa in London und Paris. Er leitete die Kantine des dänischen Parlaments in Schloss Christiansborg und arbeitete für das “Noma“ in Kopenhagen, das wiederholt zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde.

Die Basis der Fischzubereitung allerdings zeigte ihm seine Großmutter schon, als er noch ein kleiner Junge war. Im Alter von sechs Jahren fing der Däne seinen ersten Fisch – nur mit Handleine und Blinker. Damals, bei den Fangzügen vor der Insel Fünen, lernte Karstad außerdem eine Tugend zu schätzen, die man heute als Nachhaltigkeit bezeichnet. In der Küche seiner Großeltern wurde jedes Lebensmittel als ein wertvolles Gut geschätzt, so gut wie nichts wurde weggeschmissen, sondern verwertet. Von der Natur nahmen sie nur so viel wie sie brauchten.

“Mein Herz hat schon immer für Fisch geschlagen“: Mikkel Karstad kocht auf Sterneniveau – und ist inspiriert von den Tugenden seiner Großeltern. Quelle: Anders Schønnemann/Random House

Damals begründete der heute 43-Jährige auch seinen naturbezogenen, modernen und doch effektvollen Kochstil – und seine fast innige Liebe zum Meer. Regelmäßig postet der Koch Aufnahmen vom Strand am Svanemøllen Havn, der ganz in der Nähe seiner Wohnung in Kopenhagen liegt. Mit seinem Buch “Gone Fishing“ hat er der See, und dem, was sie den Fischern schenkt, nun ein Kochbuch gewidmet. “Mein Herz hat schon immer für Fisch und Schalentiere geschlagen. Ich liebe die Zubereitung und den Geschmack von Fisch“, sagt der Däne.

Seine Rezepte sind stets schlicht – Purismus steht im Vordergrund, gepaart mit Raffinesse. Sie enthalten meist nur wenige Zutaten. Idealerweise sollen seine Gäste diese dann auch einzeln schmecken können. Für seine “Scholle in Zeitung“ etwa braucht der Koch gerade einmal drei Komponenten: Schollen, etwas Seetang und Salz – wenn man die Zeitung, in die alles für den Garprozess auf offenem Feuer eingewickelt wird, nicht mitzählt. Nach 15 Minuten ist die Scholle bereit zum Verzehr – und ihr Aroma pur und unvergleichlich.

Nachhaltig und saisonal

Die mit Holunderblüten gegrillten Kaiserhummerschwänze oder der gebratene Zander sind in der Zutatenliste nicht wesentlich ausschweifender. Hochwertiger Fisch, aus nachhaltigem und saisonalem Fischfang, liegt dem Dänen dafür besonders am Herzen. Karstad will mit seinen Rezepten Lust machen auf mehr Experimentierfreude: “In Dänemarks Gewässern gibt es so unglaublich leckeren, herrlichen Fisch. Trotzdem essen wir eigentlich immer dieselben Sorten.“

Auch seine Frau Camilla und seine vier Kinder hat Karstad längst für die Vielfalt aus dem Meer begeistert. Gemeinsam haben sie schon Krebse von Hand gefangen, gegrillt und gegessen.

Mikkel Karstad, “Gone Fishing“. Prestel Verlag, 45 Euro.

Tintenfisch-Cassoulet

Würzig-mediterran: Tintenfisch-Cassoulet mit Erbsen und Rosmarin. Quelle: Verlag

Für 4 Personen:

300 g gepulte Erbsen

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

4 EL Olivenöl

2 Zweige Rosmarin

3–4 reife Tomaten

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

500 g Tintenfisch

1 ungespritzte Zitrone

Zubereitung:

Erbsen für 30 bis 40 Minuten in Wasser kochen, bis sie weich sind, aber noch Biss haben. Eventuell überschüssiges Wasser abgießen. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein schneiden. 2 EL Öl in einen Topf geben, dazu die Zwiebel, 1 Zweig Rosmarin und Knoblauch. Alles ein paar Minuten dünsten lassen.

Die Erbsen hinzufügen und ein paar Minuten mitdünsten lassen. Tomaten würfeln und in den Topf geben. Alles 10–15 Minuten kochen lassen, bis die Tomaten zusammenfallen, so dass ein dickes “Cassoulet“ entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tintenfisch putzen und in kaltem Wasser spülen. In Stücke schneiden und in Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl marinieren. Die Tintenfischstücke portionsweise für eine halbe bis eine Minute in einer heißen Pfanne braten, so dass die Pfanne immer heiß bleibt und der Tintenfisch schnell und sehr heiß gegart wird. Wenn man Tintenfisch bei zu geringer Hitze zubereitet, beginnt er zu “kochen“. Dann wird er zäh und hart. Deshalb immer kurz und bei hoher Hitze garen.

Die letzten Stücke aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tintenfischstücke in den Erbsen wenden und alles mit Zitronensaft und fein geriebener Zitronenschale abschmecken. Dazu Brot servieren.

Scholle in Zeitung

Pures Vergnügen: In Zeitungspapier über offenem Feuer gegarte Scholle. Quelle: Verlag

Für 4 Personen

4 ganze Schollen

etwas Seetang oder Kräuter

Salz

1 bis 2 Zeitungsseiten

Zubereitung:

Die Zeitung auf dem Tisch ausbreiten, Seetang und Scholle darauf legen und mit Salz bestreuen. Die Schollen sorgfältig in den Seetang und das Zeitungspapier einschlagen. Das Zeitungspapier wässern, bis es gut durchfeuchtet ist. Dann die restlichen Schollen ebenfalls so einschlagen und ins Feuer legen.

Am besten legen Sie nicht mehr als zwei Schollenpakete gleichzeitig hinein, sonst ist der Hitzeverlust zu hoch. Man kann problemlos ein Stück Brennholz auf die Pakete legen, damit die Schollen von allen Seiten erhitzt werden. Die Schollen etwa 15 Minuten im Feuer garen lassen, oder bis das Zeitungspapier allmählich trocknet und von außen zu brennen beginnt.

Dann die Pakete aus der Glut nehmen und auspacken. Die Haut von den Schollen schaben und den Fisch sofort heiß verspeisen. Mit Stockbrot und knackigem, grünem Salat servieren.

Von Andrea Mayer-Halm

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