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Der Kombüsen-Check: Was brutzeln die Schiffsköche?

Hanse Sail 2017: Leben an Bord und Party an Land Der Kombüsen-Check: Was brutzeln die Schiffsköche?

Kombüsen-Chefs auf der Hanse Sail lassen sich in die Töpfe schauen

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Auf der „Stortemelk“ kocht der Kapitän Mike de Jonge selbst. Heute gibt es Gulaschsuppe.

Quelle: Foto: Ove Arscholl

Stadthafen. Andere Länder, andere Küchen: Das ist auch an Bord eines Schiffes nicht anders. Zur Hanse Sail sind 190 Traditionsschiffe aus 13 Nationen gekommen. Die OSTSEE-ZEITUNG hat einen Blick in die Kombüsen von fünf Schiffen geworfen.

OZ-Bild

Kombüsen-Chefs auf der Hanse Sail lassen sich in die Töpfe schauen

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Brigitte Handler und Nis-Edwin List-Petersen von der „Ebba Aaen“ sitzen am Frühstückstisch. Es gibt Körnerbrötchen und dazu einen Aufstrich aus Apfelmark und Vanille. „Den haben wir aus Dänemark mitgebracht“, sagt Brigitte Handler. Viel konnten sie aus ihrem Heimathafen allerdings nicht mitnehmen. Denn sie haben nur einen kleinen Kühlschrank und auf Konserven wollen sie nicht zurückgreifen.

„Wir essen immer das, was wir vor Ort im Hafen kaufen können“. Auf See gebe es daher Gerichte mit viel Gemüse. Seit 20 Jahren kocht Franz Thönnes für die Crew. „Wir können keinen Hafen anlaufen, ohne dass er in den Fischladen läuft“, sagt Brigitte Handler. Thönnes ist Bundestagsabgeordneter, sitzt für die SPD im Parlament. Deswegen verpasst er in diesem Jahr einen Großteil der Sail. „Unser Smut kommt erst am Sonntag“, sagt sie.

Smut oder Smutje hört Mike de Jonge gar nicht gern. „Smutje ist ein alter Begriff, den man mit Dreck und Pökelfleisch in Verbindung bringt“, sagt der Kapitän des niederländischen Segelschiffs „Stortemelk“. „Ich finde den Namen Schiffskoch angebracht.“ Auf der „Stortemelk“ kocht der Kapitän persönlich. „Das Schiff gehört meiner Frau und mir. Ich bin der Koch und sie ist die Bäckerin. Das ergänzt sich wunderbar“, sagt de Jonge lachend. Es werde viel von Hand und vor allem lecker gekocht. Das ist auch während der Hanse Sail so. Die Gäste bekommen „bootsgemachten“ Apfelkuchen. Aus der Kombüse gibt es eine Gulaschsuppe. „Gulasch kochen ist etwas sehr Exotisches. Für mich ist das ausländisches Essen“, erklärt de Jonge. Eine Spezialität an Bord sei vor allem die indonesische Reistafel. „Indonesisches Essen ist holländisches Essen.“ Durch den florierenden Gewürzhandel im goldenen Zeitalter der Niederlande habe die Landesküche viele Einflüsse von außen bekommen. „Auch an Bord kochen wir viele Gerichte aus verschiedenen Ländern.“

Kontrastprogramm auf der „Bottsand“. „Hier versorgt sich jeder selbst“, sagt Axel Wiechmann. Er ist Techniker und damit „Mädchen für alles“ auf dem Ölbekämpfungsschiff, das lange in Hohe Düne lag und mittlerweile in Kiel stationiert ist. Häufig gebe es Butterbrote oder Ravioli in Tomatensoße. „Wir haben nur eine Aufwärm- und Teeküche.“

Auch auf der polnischen „Bryza H“ setzt man auf Eingemachtes. „Das ist normal. Wenn man zur See fährt, muss man immer mit Dosen arbeiten“, sagt der Inhaber Waldemar Peter Heiser. So gab es schon zum Frühstück sauer eingelegte Heringe. Doch polnische Spezialitäten werden an Bord auch frisch gekocht: Bigos, Kutteln oder polnische Kochwurst. Besonders gern esse man auch weiße Bohnen auf bretonische Art. In der Kombüse regieren die Frauen. „Wir haben drei an Bord, ich weiß auch nicht, wer verantwortlich ist. Wahrscheinlich müssen wir verhungern“, sagt Heiser lachend. Denn ein polnisches Sprichwort besagt: „Wo es drei Köche gibt, gibt es nichts zu essen.“

Konserven gibt es auf der „Victoria“ von der Insel Usedom nicht. Hier ist auch nur einer für die Kombüse verantwortlich: René Siedel. „Kochen an Bord ist keine Herausforderung. Man beschränkt sich eben auf das Wesentliche.“ Statt Fleisch mit Gemüse gebe es dann eben nur Fleisch. „Auf Beilagen können wir verzichten.“ Möglich ist das, weil es auf dem Schiff einen Tiefkühlschrank gibt. In der Küche verbringt er allerdings wenig Zeit, denn auf der „Victoria“ wird vor allem gegrillt – auch auf hoher See. „Bei Regen eigentlich nicht, aber wir finden immer eine Möglichkeit“, sagt Siedel. Denn Hunger habe man ja eigentlich immer. „Und Hunger macht böse“, ergänzt sein Kapitän Roland Techow.

Bigos à la Hanse Sail

Ein Kilogramm Schweinefleisch und 250 Gramm geräucherten Schweinebauch in Stücke schneiden und scharf anbraten. Mit Paprika , Pfeffer , Salz und Chili würzen. Eine Stunde im Ofen backen. Ein Kilo Weißkohl schneiden und in etwa 1/2 Liter Wasser weich kochen. 850 Gramm Sauerkraut kochen und zum Kraut geben.

Gewürfelte Zwiebel (100 Gramm), zwei Lorbeerblätter , sechs Wacholderbeeren , 140 Gramm Tomatenmark , Fleisch und Bratensaft dazu und durchmischen. Alles etwa eine Stunde köcheln und abschmecken.

Krakauer Bigos kann man auch bis Sonntag im polnischen Dorf auf der Hanse Sail kosten.

Johanna Hegermann

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