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Greifswald Zwei Hauben für zwei Spitzenfrauen
Vorpommern Greifswald Zwei Hauben für zwei Spitzenfrauen
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19:52 05.12.2018
Als Ehepaar sind Ines (re.) und Antje Büttner ein starkes Team. Für ihre gastronomische Leistung haben sie jetzt 15 Punkte im Gault Millau bekommen. Quelle: Anne Ziebarth
Greifswald

Die neue Urkunde hängt bereits eingerahmt an der Wand und fügt sich fast schon unauffällig in die Reihe der Auszeichnungen ein. Trotzdem sind die jüngst vergebenen 15 Punkte des Gourmetführers Gault-Millau für Antje und Ines Büttner vom Restaurant Büttner`s etwas besonderes. „Seit der Eröffnung unseres Restaurants 2009 hingen wir bei 14 Punkten fest“, beschreibt Antje Büttner. „Gäste haben uns immer gesagt, wir hätten uns weiterentwickelt. Es ist sehr schön, dass jetzt auch auf diese Weise bestätigt zu bekommen.“ Die Punktejagd sei eine zwiespältige Sache. „Natürlich hat man Ehrgeiz, gar keine Frage“, gibt Antje Büttner zu, die ihre Lehre bei Sternekoch Kolja Kleeberg im Berliner Vau gemacht hat. „Aber die Bewertung durch Institutionen darf nie über den Bewertungen der Gäste stehen.“

Büttner`s unter Top-Restaurants in Mecklenburg-Vorpommern

Der Gault Millau vergibt Noten nach Kriterien wie Qualität, Kreativität, Harmonie der Komposition und Präsentation. Und die Luft ist bei 15 Punkten (oder auch: zwei Hauben) bereits ganz schön dünn, mit dieser Wertung liegt das Büttner`s unter den Top Ten Mecklenburg-Vorpommerns, Höchstnoten von 19,5 gibt es nur für „weltbeste Küche“, das schaffen derzeit nur acht Restaurants in Deutschland. „Mehr Punkte wollen wir gar nicht“, beschreibt Antje Büttner. „Wir würden beim Gast irre Erwartungen wecken, das würde für unser kleines Team jeden Tag großen Druck bedeuten. Da setzen wir lieber auf Kreativität und Regionalität.“

Das Büttner´s liegt unmittelbar an der Holzbrücke in Wieck. Quelle: Anne Ziebarth

Auch das bedeute für die fünfköpfige Crew Arbeit genug. Die Speisekarte wird ständig verändert, je nachdem, was für Produkte sich gerade anbieten. Das Lamm stammt aus der Nähe von Groß Kiesow, der Butt wird in Freest gefischt, Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten. „Nur einen Lieferanten für Büffelmilch habe ich in MV noch nicht ausfindig machen können“, so Antje Büttner. „Die Milch kommt aus Schleswig-Holstein.“ Die kleinen Käsekugeln machen die beiden Gastronominnen aber selbst – wie fast alles, was in der Küche Verwendung findet.

„Vorgefertigte Produkte kommen uns nicht ins Haus“, sagt Antje Büttner. „Für das ,Himmel und Erde’ sammeln wir die Äpfel selbst und natürlich produzieren wir unsere eigene Blutwurst.“ Sogar die Zitronen stammen dank eines liebevoll umsorgten Bäumchens vor der Tür des Restaurants aus eigener Ernte. Und als ob das nicht reicht, legen die beiden Frauen nebenbei in einer aufwändigen Prozedur noch unreife Walnüsse in eine köstliche Nelkenmarinade ein und kreieren so die seltenen „Schwarzen Nüsse“.

Gastro-Tester blieb unerkannt

Nie Tiefkühlpizza, nie Fastfood? „Nie“, antworten die beiden und lachen. „Naja. Eine einzige Ausnahme gibt es“, räumt Ines Büttner ein. „Wir haben uns 2003 im Ahlbecker Hof auf Usedom kennengelernt. Spätabends in unseren Zimmern haben wir uns manchmal eine dieser fürchterlichen Tüten-Hühnersuppen gemacht. Als Erinnerung zelebrieren wir das ab und an heute noch.“

Den Gault Millau Tester, der sie in diesem Jahr bewertet hat, haben sie übrigens nicht erkannt. „Man meint eigentlich, so etwas im Gefühl zu haben“, beschreibt Antje Büttner. „Wir haben immer ein sehr enges Verhältnis zu den Gästen. Wenn jemand dann distanzierter ist und vielleicht noch allein am Tisch sitzt, denk man sich manchmal: ’Na, das könnte einer sein.’ Aber in diesem Fall wussten wir nichts. Ein Glück.“ Wenn man vermute, dass sich ein Gault-Millau-Mitarbeiter im Restaurant befinde, wäre die Entspannung wohl doch dahin. „Dann dreht man auf, will hier und dort noch ein Tüpfelchen aufsetzen. Das macht es aber nicht unbedingt besser.“ Das Paar sieht sich an. „Eigentlich ist es so genau richtig“, meint Antje Büttner. „Wir haben genau so gekocht wie immer und konnten uns vom Erfolg überraschen lassen.“

Sterne und Hauben

Mittlerweile gibt es zahlreiche Gastronomieführer auf dem Markt, das Maß der Dinge ist aber immer noch der Guide Michelin, der Spitzenköche mit den begehrten Sternen auszeichnet. Ursprünglich war der Guide Michelin ein Werkstattführer für Autofahrer, erst ab 1923 kamen Hotel und Restauranttipps hinzu. Ein Stern ist „einen Stop wert“, Drei Sterne bereits „eine Reise Wert“. Tatsächlich gibt es nur elf Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland. In Mecklenburg-Vorpommern haben es acht Restaurants geschafft, einen Stern zu ergattern, zum Beispiel das Freustil in Binz, das O´Room des Kochs Tom Wickboldt auf Usedom oder das Friedrich Franz im Grand Hotel Heiligendamm.

Neben dem Michelin ist auch die Bewertung des Gault Millau für Feinschmecker und Köche gleichermaßen bedeutend. Hier geht es nicht um Sterne, sondern um Punkte und Hauben. Ab 13-14 Punkten (Eine Haube) kann man von sehr guter Küche sprechen, Höchstnoten von 19,5 bzw 20 gibt es nur für „weltbeste Küche“, das schaffen derzeit gerade einmal acht Häuser in Deutschland. Zusätzlich gibt es hier Sonderwertungen, etwa den Koch des Jahres oder die neue Pop-Kategorie in der Lockerheit und Kulinarik gleichermaßen gelten. Hier sicherte sich vor kurzem „Eine Gute Zeit“ aus Stralsund einen Eintrag.

Weitere Gastronomiebewertungen vergibt etwa der Feinschmecker (ein bis fünf „F´s“) oder das Magazin Gusto (fünf bis zehn Pfannen). Beim Gusto erfolgt die Bewertung auch nach Kriterien der Nachhaltigkeit.

Anne Ziebarth

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