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Kantinenessen kochen ist Schwerstarbeit

Greifswald Kantinenessen kochen ist Schwerstarbeit

In der Siemensallee versorgen Egbert Koschinski und seine Mitarbeiter täglich bis zu 350 Gäste

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Koch Kurt Streblow (58) dreht Omeletts. OZ-Redakteurin Cornelia Meerkatz darf Bratkartoffeln wenden.

Quelle: Fotos: Peter Binder

Greifswald. Bauernfrühstück steht auf dem Speiseplan. Bratkartoffeln von Ei umhüllt — nichts leichter als das, denke ich, als ich die Kantine in der Siemensallee betrete.

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In der Siemensallee versorgen Egbert Koschinski und seine Mitarbeiter täglich bis zu 350 Gäste

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Helferin

in der Kantine

Koschinski

Siemensallee

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Ein Tag als ...

Über 600 Essen pro Tag

350 Mittagessen werden täglich in der Kantine in der Siemensallee ausgegeben. Dazu kommen noch 180 Essen für die Martinschule und 80 Essen außer Haus.

16 Mitarbeiter sind in dem seit 25 Jahren bestehenden Unternehmen tätig. Kein Essen kostet mehr als 4,30 Euro.

Egbert Koschinski ist der Inhaber, betreibt dort auch sein Catering. Im schicken weiß-blauen Outfit schaffe ich es jedoch nicht mal über die Schwelle der Küchentür. Der Chef persönlich zeigt mir, wie erst mal die Hände richtig desinfiziert werden — und zwar bei jedem Raus oder Rein.

Nun aber ab an den Herd, wo schon erfahrene Köche in riesigen Pfannen die Bratkartoffel wenden, Eier braten, Buletten brutzeln, Kochklopse abfüllen. Der Klopseformer war an diesem Tag Michael Koschinski. „50 Kilo Fleisch verarbeitet, alles in Handarbeit“, sagt er stolz. 11 Uhr: Emsig eilen Köche, Service- und Spülkräfte sowie Praktikanten hin und her. Die ersten Mittagsgäste sind da:

Mitarbeiter des Pommerschen Diakonievereins. Egbert Koschinski, seit über 40 Jahren im Geschäft, ruft. In der kalten Küche wartet Arbeit. Ein Gymnasium hat belegte Brötchen bestellt. Also aufschneiden, Butter und Belag drauf, garnieren, anrichten, fertig. Ich greife zum Messer und höre „Stopp!“. Alles lässt Egbert Koschinski durchgehen, aber nicht, dass Fremde sich an seinen Messern vergreifen. „Jeder Koch hat hier seine eigenen Messer“, sagt er und weist auf eine Galerie imposanter scharfer Gerätschaften an der Wand. Das sei notwendig, da jeder Kollege seine Messer selbst schleife, damit sie nicht stumpf werden. „ Deshalb gilt, dass Messer Privatsphäre sind“, betont er und reicht mir eines aus der für alle zugänglichen Schublade.

Die Brötchenplatte ist fertig, jetzt aber tatsächlich ran an den Herd. Während Kurt Streblow im Eiltempo Omeletts für das Bauernfrühstück brät, reicht mir Michael Koschinski die Kelle — Bratkartoffeln wenden. Mindestens 50 Portionen brutzeln in der gigantischen Pfanne. An diesem Tag werden 100 Kilo Kartoffeln und 700 Eier verarbeitet.

Es duftet lecker. „Wir geben täglich 300 bis 350 Portionen Essen in der Kantine aus. Außerdem kochen wir noch 180 Essen für die Martinschule und 80 Portionen für Kunden außer Haus“, berichtet der Küchenchef. Täglich stehen drei Gerichte, eines davon vegetarisch, zur Auswahl. Es müsse so gut wie zu Hause schmecken: Grützwurst, Schnitzel, Buletten, Hefeklöße... Und der Preis müsse stimmen. Kein Hauptgericht kostet mehr als 4,30 Euro. Der Zulauf ist groß, gern würde Egbert Koschinski deshalb Köche einstellen. Die Arbeitsbedingungen in der Kantine mit Vollbeschäftigung das ganze Jahr sind gut. Aber Fehlanzeige: „Es finden sich keine Bewerber. Wenn doch, kann er tolle Gerichte zaubern, aber nicht auf Masse kochen“, erklärt er. Der gelernte Schiffskoch war nach der Meisterausbildung Küchenchef im KKW Lubmin, im Hotel „Boddenhus“ und im „Theatercafé“ Greifswald, hat dennoch hohe Anforderungen an die Qualität.

An der Essenausgabe hat sich derweil eine Schlange gebildet. Das Bauernfrühstück ist der Renner. Im Minutentakt wandern fertig gefüllte Omeletts auf die Bleche. Ich versuche mitzuhalten — und habe keine Chance. Genauso flink geht es an der Ausgabe zu: Teller greifen, gewünschtes Gericht auffüllen, garnieren, lächeln, „Guten Appetit“. Immer mehr Mittagsgäste kommen. Obwohl gut 200 Mal Geschirr vorrätig ist, herrscht in der Spüle jetzt Hochdruck. „Die Mittagspause der Gäste ist nicht ewig, da muss es zack-zack gehen“, so der Chef. Seine 16 Mitarbeiter beherrschen jeden Handgriff und sind „eine große Familie“.

Das gilt auch für das Catering und Eventcatering bei Open-Air-Veranstaltungen. „Da schaut keiner auf die Uhr. Wenn es sein muss, arbeiten wir auch mal 14 oder 16 Stunden. Kundenzufriedenheit hat oberste Priorität“, erläutert Tochter Maria Koschinski, die für diesen Bereich zuständig ist und sich gerade Gedanken für die Büfetts der Abibälle macht.

Derweil sind in der Kantine alle Tische besetzt, wandert ein Mittagessen nach dem anderen über den Tresen. Von wegen Bauernfrühstück, nichts leichter als das. Seit Donnerstagnachmittag weiß ich es besser: Kantinenessen zuzubereiten ist Schwerstarbeit.

Von Cornelia Meerkatz

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