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Pizzabäcker mit Leidenschaft

Greifswald Pizzabäcker mit Leidenschaft

Margherita, Aubergine, Sucuk und Amore – die Greifswalder sind Leckermäuler und lieben Mindes Kreationen

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Mit Minde konnten wir unsere Vorstellungen von Pizza in die Tat umsetzen.“Alexander Stürmer, Restaurantleiter und „Mädchen für alles“ im „Kontor“

Greifswald. Jasas Mindaugas, genannt Minde, hat den Dreh raus: Der Pizzabäcker aus dem „Kontor“ nimmt einen Hefeteigkloß, zieht in alle vier Richtungen, legt ihn in seine Edelstahlpresse, drückt zweimal den Knopf – fertig ist ein hauchdünner, kreisrunder Pizzaboden. Je nach Kundenwunsch 32 oder 28 Zentimeter im Durchmesser.

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Margherita, Aubergine, Sucuk und Amore – die Greifswalder sind Leckermäuler und lieben Mindes Kreationen

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400 Pizzen pro Tag gehen im „Kontor“ über die Theke. Besonders beliebt sind Margherita, Aubergine und Amore mit Ahornsirup. Insgesamt gibt es 22 verschiedene Sorten.

4 Minuten darf eine Pizza nur backen, dann muss sie schön knusprig sein.

Serie

Ein Tag als ...

22 verschiedene Sorten

Pizzabäckerin

im „Kontor“

am Markt

Pizza, ein vor dem Backen würzig belegtes Fladenbrot aus einfachem Hefeteig aus der italienischen Küche, kann jeder. Die Meinung ist weit verbreitet. Ich gebe zu: Auch ich habe so gedacht – bis mich Minde, ein gebürtiger Litauer, mit dem ich einen Tag arbeiten durfte, eines Besseren belehrte.

Der 39-jährige gelernte Koch arbeitete in Litauen, dann vier Jahre in Irland. Jetzt also Greifswald. „Ich bin meiner Frau gefolgt, sie ist Doktorandin an der Uni“, erklärt er. Alexander Stürmer, der Restaurantleiter des „Theatercafés“ ist und sich im „Kontor“ als Mädchen für alles beschreibt, freut sich darüber: „Für uns war es ein Glück. Mit Minde konnten wir unsere Vorstellungen von Pizza in die Tat umsetzen“, schwärmt er.

Die Pizzen des Litauers sind etwas Besonderes: Es gibt rote und weiße. Übersetzt heißt das, dass entweder selbst hergestellte Tomatensoße (vier Stunden kochen und rühren!) oder ein heller Aufstrich wie Pistazienpesto, Ricotta oder Steinpilzpaste den Untergrund auf dem Teigboden bildet. Der besteht aus Wasser, Mehl, nur ganz wenig Hefe, Salz und etwas Olivenöl. Das Gemisch muss 24 Stunden ruhen, geschehe, was wolle. Erst wenn diese Zeit um ist, darf der Teig zur Pizza werden.

Auch beim Belag setzt man im „Kontor“ auf das Außergewöhnliche. Für mich bedeutete das, gegrillte Aubergine zu verwenden. „Mach noch Sucuk drauf“, lautete die Ansage. Erstauntes Schauen meinerseits.

Vor meinem geistigen Auge sah ich eine schwarze, dickflüssige Soße... Glück gehabt, denn Sucuk ist türkische Wurst mit Kreuzkümmel und sehr kräftigem Geschmack. Noch etwas Tomate und Paprika dazu, zum Schluss Mozzarella draufgestreut – fertig ist meine Kreation. Im Gegensatz zu mir beherrscht Minde die Zutaten von 22 verschiedenen Pizzen aus dem Effeff. Er experimentiert gern und erfüllt seinen Gästen alle Wünsche. „Hier kann ich kreativ sein, das gefällt mir“, sagt er.

„Jetzt aber ab in den Ofen“, meint Minde und hält mir eine Pizzaschippe hin. Das Auflegen des Teigbodens auf die Schippe sieht spielend leicht aus, will aber gelernt sein. Vier Minuten wird die Pizza gebacken und wechselt auf den heißen Schamottesteinen mehrfach den Platz. Angesichts meiner mühsamen Versuche müssen Emily Meehan, Studentin, und Thomas Schröder, der Mann, der bei Hochbetrieb auch mit Pizza bäckt und sonst fürs Eis zuständig ist, lachen.

Nach genau vier Minuten bekomme ich wieder die Schippe in die Hand gedrückt: Die Pizza ist fertig und hoffentlich knusprig. Ich schneide mit dem Pizzaroller gleichmäßige Stücke. „Wenn man es hinten mit drei Fingern hält, muss es vorn gerade in der Luft liegenbleiben und nicht – patsch – nach vorn knicken“, erklärt mir Alexander Stürmer und ist schon gespannt. Gleich werde ich wissen, ob ich tatsächlich Pizza oder Ausschuss produziert habe ... Vorsichtig fasse ich das Aubergine-Sucuk-Stück an, nehme es hoch und – juhu – es hält. 1a-Knusperpizza!

„Jetzt musst du nur noch die Schnelligkeit trainieren“, meint Minde und lacht. Mittags und abends ist Stoßzeit im Lokal, das neben Pizzen auch verschiedene Vorspeisen und Pasta bereit hält. Dann läuft der gelernte Koch zur Hochform auf. Bis zu 400 Pizzen gehen täglich raus, viele im Lieferservice. Pizza backen im Akkord, Hut ab!

Die Lieblingspizzen der Greifswalder sind Margherita, Aubergine, Ricotta mit Kartoffelchips und für alle Schleckermäuler Amore mit Feigen und Ahornsirup. Na dann: Guten Appetit!

Cornelia Meerkatz

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