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Bakterien sind ihr größter Feind

Stralsund Bakterien sind ihr größter Feind

Uta Quade würde ohne Angst in jedem Lokal der Region essen. Mit ihrer Arbeit sorgt sie dafür, dass das auch so bleibt

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Michaela Schwichtenberg, Mitarbeiterin in der Essensausgabe an der IGS, verteilt täglich bis zu 200 Portionen an die Schüler.

Stralsund. . Wenn Lebensmittelkontrolleurin Uta Quade eine Küche betritt, erfasst sie blitzartig jedes noch so kleine Detail. An diesem Tag nimmt sie die Essenausgabe der Stralsunder Schule IGS Grünthal unter die Lupe. Ein Fenster steht offen, also sucht sie sofort nach dem vorgeschriebenen Fliegengitter. Auch Mülleimer ist nicht gleich Mülleimer, einen Tretmechanismus sollte er schon haben. Mit jedem Griff zum Deckel könnten sonst Bakterien verteilt werden. Ein Küchentuch liegt auf einer Heizung? Geht gar nicht! Zwischen Heizungen und Staub besteht schließlich eine unwiderstehliche Anziehungskraft.

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Uta Quade würde ohne Angst in jedem Lokal der Region essen. Mit ihrer Arbeit sorgt sie dafür, dass das auch so bleibt

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Weihnachtsmärkte im Fokus der Kontrolleure

„Ich drücke nie ein Auge zu, auch wenn das manchmal schmerzhaft für die Betroffenen ist. Alle müssen gleich behandelt werden. Uta Quade, Lebensmittelkontrolleurin

Für fast alles, was in einer deutschen Küche getan werden darf – oder eben nicht – gibt es ein Gesetz. Uta Quade, eine von zwölf Kontrolleuren beim Landkreis Vorpommern-Rügen, ist dafür zuständig, dass jeder, der in seinem Beruf auch nur in die Nähe von Lebensmitteln kommt, diese Vorschriften einhält. Mancher ertappte Küchenchef mag der Frau Pingeligkeit vorwerfen. Doch für die 56-Jährige geht es um die Gesundheit der Menschen in der Region.

In den 2000 Gastronomiebetrieben des Landkreises Vorpommern-Rügen wurden bei unangekündigten Kontrollen in diesem Jahr 1424 Verstöße festgestellt. Meist handelt es sich um kleinere Hygieneverstöße und fehlerhafte Kennzeichnung von Lebensmitteln. Bei größeren Mängeln reichen die Konsequenzen von einer Beratung bis hin zum Bußgeld oder gar zur Schließung des Lokals. „Ich drücke nie ein Augen zu, auch wenn das schmerzhaft für die Betroffenen ist. Alle müssen gleich behandelt werden“, sagt Uta Quade.

In der Küche der Stralsunder IGS lässt Uta Quade den Messfühler ihres Thermometers in einen Bottich mit Hühnerbrustfilets in Sahnesoße herabsinken. Eine Großküche liefert täglich bis zu 200 Portionen an die Schule. Auf dem Weg von der Herstellung bis auf den Teller der Kinder darf die Temperatur des Essens nie unter 65 Grad Celsius fallen. „Wenn die Werte nicht eingehalten werden, kann das zu Erkrankungen führen“, sagt die Kontrolleurin. Zwischen 25 und 55 Grad könnten sich Bakterien explosionsartig vermehren. Hier ist jedoch alles in Ordnung, Uta Quade zieht ihr Gerät zufrieden aus der Sahnesoße.

Doch so gut läuft es nicht immer. Erst in dieser Woche musste die Kontrolleurin ein Verkaufsverbot gegen ein gerade erst eröffnetes Geschäft verhängen. Dort wurde Fleisch in einer Kühltruhe angeboten, jedoch ohne jegliche Hinweise zu Herkunft und Haltbarkeit. „Die meisten Probleme gibt es, wenn Leute einfach loslegen, ohne sich vorher mit den Anforderungen zu beschäftigen“, sagt Uta Quade.

Manchmal gehe sie zufällig durch die Straßen und entdecke dabei ein Geschäft, das es eigentlich gar nicht geben dürfte, weil der Besitzer sich nie bei den Behörden gemeldet hat. Uta Quade erinnert sich an einen Lokalbetreiber und Koch, dessen einzige Qualifikation für die Zubereitung von Fisch ein paar Brocken waren, die er bei seiner Mutter aufgeschnappt hatte. Das Ergebnis sei so haarsträubend gewesen, dass sogar eine Strafanzeige im Raum stand. Derart drastische Maßnahmen gibt es dann, wenn bewusst Lebensmittel weitergegeben werden, die die Gesundheit der Leute gefährden.

Solche Extremfälle sind selten, aber keine Ausnahme: 2016 wurden in der Gastronomie 40 Verwarngelder erhoben, 49 Bußgeldverfahren eingeleitet und acht Verstöße mit dem Verdacht einer Straftat an den Staatsanwalt gegeben.

Während im IGS-Speisesaal die Kinder herumwuseln, tippt die Kontrolleurin ihren Bericht ab. Am Ende bekommt die Schule eine Top-Bewertung. Die Daten schickt Uta Quade an ihre Behörde, wo sie in einen Datensatz einfließen, in dem alle Betriebe in MV auf einer Skala von grün bis rot erfasst werden. Bis jetzt bleibt das für die Öffentlichkeit anonym. Befürworter der so genannten Hygiene-Ampel fordern jedoch, dass künftig an jeder Restauranttür ein Zettel mit der entsprechenden Farbe hängen soll. Uta Quade steht dieser Idee kritisch gegenüber. „Kontrollen finden in gewissen Abständen statt. Das führt dazu, dass ein Mangel längst behoben sein kann, aber das Schild trotzdem noch draußen hängen muss.“ Außerdem sei durch die Farbe für den Kunden gar nicht nachvollziehbar, wo genau die Probleme liegen. „Ein fehlendes Fliegengitter führt nicht gleich dazu, dass das Essen ungenießbar ist.“

Die Expertin empfiehlt Restaurantbesuchern, sich selbst einen Eindruck der Umgebung zu verschaffen. Wie sauber ist das Lokal? Wie verhält sich das Personal? Wie viele Gerichte stehen auf der Speisekarte? „Wenn da 500 Essen stehen, dann frage ich mich: Wie will der das alles vorbereiten?“

Wenn Uta Quade privat Essen geht, versucht sie die Erfahrungen aus ihrem Beruf so weit wie möglich auszublenden. Sie sagt, sie würde in jedes Lokal der Region gehen. „Wenn ich das nicht mehr könnte, dann würde ich meine Arbeit schlecht machen.“

Die Weihnachtsmärkte im Landkreis Vorpommern-Rügen werden von den Lebensmittelkontrolleuren ebenfalls überprüft. Weil die Märkte aber nur einmal im Jahr stattfinden, gibt es keine feste Kontrollfrequenz. Stattdessen wird anlassbezogen kontrolliert. Während der Vor-Ort-Kontrollen der einzelnen Marktstände sind die Warenlagerung (Kühl- und Erhitzungstemperaturen), der hygienische Umgang mit Lebensmitteln, die Personalhygiene, Schädlingsbekämpfung sowie das Reinigungs- und Desinfektionsprozedere wichtige Kontrollpunkte. Im vergangenen Jahr wurden auf acht Weihnachtsmärkten 64 Marktstände kontrolliert. Vorab werden mit dem Marktbetreiber die Rahmenbedingungen geprüft, wie beispielsweise die Trinkwasserversorgung für die Marktstände.

Alle Lebensmittelunternehmen im Landkreis werden einer Risikobeurteilung unterzogen. Das gilt auch für Weihnachtsmärkte. Hier werden vier Hauptmerkmale beurteilt: Das Risiko des Produktes und der Betriebsart, die Verlässlichkeit des Lebensmittelunternehmers, das betriebliche Eigenkontrollsystem und das Hygienemanagement. Daraus wird die Häufigkeit der Betriebskontrollen durch amtliches Kontrollpersonal gebildet. Diese Frequenz wird gemäß der Kontrollergebnisse laufend aktualisiert. Neben Kontrollen aufgrund der Risikobeurteilung werden auch Verbraucherhinweise und Beschwerden sowie Hinweise von anderen Behörden bearbeitet.

Alexander Müller

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