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Brotzeit in Vorpommern

Glow Brotzeit in Vorpommern

Form, Geruch, Aroma: Die Innung der Bäcker und Konditoren testete gestern 50 Laibe aus der Region

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Bäcker Michael Mudrick aus Baabe ließ sein Sabia-Brot prüfen. Das punktet mit einer Lein-, Chia-, Basilikum- und Leindottersamenmischung.

Glow. Bei der traditionellen Brotprüfung der Bäcker- und Konditoreninnung Vorpommern-Rügen ist Michael Isensee am Mittwoch in seinem Element gewesen. Geduldig erklärte der Brotprüfer des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, worauf es ankommt. „Wichtig sind Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaft, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch und Aroma.“

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Form, Geruch, Aroma: Die Innung der Bäcker und Konditoren testete gestern 50 Laibe aus der Region

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50 Brote aus elf Unternehmen aus Barth, Schlemmin, Prerow, Ribnitz-Damgarten, Stralsund, Baabe, Binz, Glowe und Wiek lagen zum Aufschnitt bereit. Am meisten mag es der Fachmann übrigens, wenn die Bäcker selbst vor Ort sind. „Es geht nicht nur um die Prüfung, sondern vor allem um den Austausch. Manchmal möchte ich etwas nachfragen oder einen Tipp geben.“

Unterstützung erhielt Isensee gestern von Bäcker Paul Kankel und von Innungsmeister Maik Bartelt. „Uns ist diese öffentliche Qualitätskontrolle wichtig, weil wir transparent für die Kunden sein wollen und weil das auch eine Wertschätzung des Bäcker-Handwerks ist“, erklärte Maik Bartelt.

Das Neue im Test

Gespannt schaute Bäcker Michael Mudrick auf das Gesicht des Brotprüfers Michael Isensee. Der hielt gerade das Sabiabrot in den Händen. „Ein ganz neues Brot in unserem Sortiment“, erklärt der Bäcker aus Baabe. Das Besondere daran ist der 20-prozentige Saatanteil. „Der besteht aus einer Kombination aus Lein-, Chia-, Basilikum- und Leindottersamen“, erklärte Mudrick und atmete auf, als Isensee sein Urteil fällte: „Das sieht gut aus, riecht super und knuspert so schön beim Kauen, das sind die Chiasamen.“

Der Bäcker von der Insel Rügen war mit sechs verschiedenen Broten nach Stralsund gekommen. „Natürlich ist man gespannt, was der Brotprüfer sagt.“ Sowohl für Mudrick als auch Isensee ist der Austausch das Beste bei diesen Treffen. „Es ist gut, wenn die Bäcker vor Ort sind, denn wir prüfen nicht nur, sondern beraten auch und haben die Chance, nachzufragen“, betonte Michael Isensee.

Das Kindgerechte

Es sieht mit den Sonnenblumenkernen auf dem Laib hübsch aus und ist sehr saftig – das Kinderkrustenbrot der Bäckerei Groth-Schuba aus Prerow. „Das haben wir gemeinsam mit Kindern der Freien Schule Prerow entwickelt“, erklärt Bäcker Ralf Schuba. Und so hat das Brot einen Dinkelvollkornanteil von 80 Prozent, dazu Dinkel- und Gerstenschrot, Joghurt und geraspelte Möhrchen und Sonnenblumenkerne. „Durch den Joghurt ist das Brot sehr saftig“, sagt Ralf Schuba. „Das mögen die Kinder.“ Michael Isensee war vor allem von der Optik überzeugt. „Die eingeschnittene Ähre sieht sehr ansprechend aus“, sagt der Fachmann.

50 Brote hat er der Qualitätskontrolle unterzogen. „Da ist diesmal ganz schön viel Mineralwasser zum Neutralisieren geflossen“, sagt er mit einem Lachen. Seine Nase hat der Experte zwischendurch zum Ausgleich übrigens in gemahlenen Kaffee gehalten.

Der Klassiker

„Da sieht man den 90-prozentigen Roggenanteil“, freute sich Michael Isensee, als er das Roggenbrot des Bäckers Christian Wons aus Barth in den Händen hält. Und der Experte findet noch mehr, was ihm gefällt: „Die dicke Kruste ist ebenfalls super. Die hat nämlich den Vorteil, dass die Feuchtigkeit nicht so schnell aus dem Brot verschwindet. Dann hält es sich auch viel länger“, erklärte Isensee während der Brotprüfung. Er testete sich pro Bäcker übrigens von hell zu dunkel. „Also von mild zu kräftig. Das funktioniert gut, weil man nach dem Kräftigen wieder mit mild weitermacht.“

Das Süße

Zu 100 Prozent Weizen, dazu ein paar Rosinen: Das Rosinenbrot aus der Bäckerei Kroß aus Stralsund war der einzige süße Ausreißer unter den Testobjekten. Aber auch bei diesem Laib schaute Brotprüfer Michael Isensee genau hin, stellte aber schließlich fest: „Es riecht gut nach einem Weizenbrot, da gibt es große Unterschiede und es schmeckt.“ Seit wie vielen Jahren es Michael Isensee zur Prüfung an den Sund zieht, weiß eigentlich keiner mehr so genau. Aber Isensee verrät ein kleines Geheimnis: „Brot zu prüfen, macht Spaß, weil man sich daran nicht überessen kann.“

Das Deftige

Das Entscheidende bei Broten mit Zusätzen, egal ob süß oder deftig, ist, dass der Anteil nicht zu hoch ist. „Bei diesem Zwiebelbrot von Bäcker Mario Arndt aus Glowe passt es. Zehn Prozent Röstzwiebelanteil sind völlig ausreichend für einen guten Geschmack“, erklärte Michael Isensee. Hinzu kommen 65 Prozent Roggenmehl und 35 Prozent Weizenmehl. Die Roggenmischbrote waren gestern bei den getesteten Backwaren in der Überzahl, zahlenmäßig gefolgt von Broten mit Körnern und Kernen. Die Ausnahme waren hingegen Weizenbrote, die es kaum für den Prüfer zu kosten gab.

Miriam Weber

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