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Rügen Rügener Hering schmeckt Star-Koch aus Japan
Vorpommern Rügen Rügener Hering schmeckt Star-Koch aus Japan
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06:30 11.02.2019
Fischer Silvio Mundt und seine Kollegen landen im Sassnitzer Hafen Hering an Quelle: Maik Trettin
Sassnitz

Einst war es das Essen der einfachen Leute: Kartoffeln und Hering waren das, was bei Bauern und Fischern der Insel seit Jahrhunderten auf den Tisch kam. Diese schlichte Mahlzeit schätzen mittlerweile selbst Feinschmecker im Fernen Osten: Der japanische Starkoch Koh Kentetsu stand vor wenigen Tagen in Sassnitz zusammen mit Rügener Fischern in der Küche - und hat sich von ihnen zeigen lassen, wie man Bratheringe und Bratkartoffeln zubereitet. Das Rügener Rezept will er den Fernsehzuschauern in seiner Heimat am 23. März präsentieren.

Koh Kentetsu ist in Japan so etwas wie Jamie Oliver in unseren Breiten. Er erklärt seinem Publikum am Bildschirm nicht nur, wie man heimische Speisen zubereitet, sondern zeigt auch, was und wie man anderswo in der Welt kocht. In Deutschland hatte er Station in den Alpen, in Eisenach und eben in Sassnitz gemacht. „Die Produktionsfirma hatte uns angerufen und gefragt, ob wir den Kontakt zu einem Fischer herstellen könnten, mit dem Koh Kentetsu etwas Regionaltypisches kochen könnte“, erzählt Tino Jahnke. Er leitet bei der Kutter- und Küstenfisch Rügen GmbH den Bereich Gastronomie und Einzelhandel. Beliefert werden die Sassnitzer unter anderem von der Baaber Fischerfamilie Mundt. Die lud er zur kleinen Kochshow in die Küche des Restaurants im Sassnitzer Hafen ein.

Pfefferhering nach Familienrezept

„Zuvor haben wir ihm natürlich gezeigt, wo der Fisch herkommt“, berichten der Fischer Silvio Mundt und seine Frau Kathrin. Sie nahmen den Gast mit an Bord ihres Kutters „Mönchgut“, zeigten ihm ihren Fang und erklärten dem 44-Jährigen, wie man die „Silberlinge“ aus den Maschen des Netzes pukt. Immer dabei war das japanische Fernseh-Team, das auch das gemeinsame Braten in der Küche des Kutterfisch-Lokals filmte. Gestaunt habe der Japaner über die Ausstattung, erinnert sich Tino Jahnke: Er habe noch nie einen so großen Bräter gesehen, zitiert er den Spitzenkoch. Dem schmeckten nicht nur der Fisch und die Bratkartoffeln aus der Pfanne. Kathrin Mundt hatte noch eine Schüssel mit Pfefferhering mitgebracht. „Davon hat Koh Kentetsu zwischendurch immer mal wieder ganz gern genascht“, erzählt ihre Schwiegermutter Gundula Mundt, nach deren Familienrezept die Heringe eingelegt wurden, schmunzelnd.

Ihr ganz eigenes Rezept hat auch Gisela Nitkowski. Die Sassnitzerin hat auf ihrem Spaziergang durch den Hafen gesehen, dass die Baaber Fisch anlanden. 16 küchenfertige Heringe lässt sie sich fangfrisch von Torsten Awe vom Kutter reichen. Zu Hause werden sie gebraten. Bei weit geöffnetem Küchenfenster wird Gisela Nitkowski in einer dicken Jacke am Herd stehen und den Bratfisch anschließend süßsauer einlegen.

Netz-Räuber lassen nur die Fischköpfe übrig

Süßsauer wirkt auch das Gesicht, wenn Silvio Mundt über den Hering spricht. Der gilt traditionell als „Brotfisch“ der vorpommerschen Fischer. Doch immer seltener landet er in ihren Netzen. Zum einen sei die Quote um fast 40 Prozent gekürzt worden. Zum anderen stellen offenbar nicht nur die Menschen den Schwärmen nach, die sich jetzt in den Küstengewässern vor Rügen tummeln. „Heute hatten wir Glück und etwa eine Tonne Hering an Bord.“ Doch immer öfter fahren die Küstenfischer umsonst zu ihren Netzen. Andere waren dann schon schneller. „Es sind die Robben, die da räubern“, ärgert sich Silvio Mundt. Die Säuger ließen von den Fischen im Netz oft nur die Köpfe und die Kiemendeckel übrig. „Was sollen wir damit noch anfangen? Hering zum halben Preis?“, fragt er verbittert. Das Problem hat nicht nur er. Ein Kollege, der auf der gegenüberliegenden Seite der Brücke festmacht, winkt auf die Frage nach dem Fang nur entnervt ab. Mundt erzählt von einem Lauterbacher Fischer. „Der hatte vorgestern gar nichts im Netz und gestern war alles abgefressen.“ Neben den leergefressenen Stellnetzen würden die Fanggeräte auch immer wieder durch die Tiere zerstört. Dass deren Bestand so stark angewachsen ist, könne er nur vermuten: „Die Robben sieht man ja so gut wie nicht.“ Selbst wenn sie sich nicht an den Netzen bedienten, sorgten sie im Fischbestand vor der Küste doch für Trubel, glaubt Silvio Mundt: „Der Hering kommt nicht zur Ruhe, die Schwärme werden weit auseinandergetrieben.“ Die Fischer müssten lange nach ihrer „Beute“ suchen.

Maik Trettin

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