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Und dieses Steak für den Bürgermeister!

Heringsdorf Und dieses Steak für den Bürgermeister!

Auszubildende aus dem „Ahlbecker Hof“ lernen bei Fleischer Jens Wollin (48), wie ein Rind zerteilt wird

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V.l.: Fleischermeister Jens Wollin, Nils Lindemann, Maria Lorenz, Anke Zarnekow, Qualitätsmanagerin der Seetel-Gruppe, und Tom Kreßmann vergleichen das ausgelöste Fleisch mit den Stücken der Schautafel. Fotos (3): Angelika Gutsche

Heringsdorf. „Filet, Filet. Alle Welt will nur das beste Stück von einem Rind, Filet. Aber das macht nur ein Prozent des ganzen Tieres aus. Dafür können wir es nicht allein schlachten,“ sagt Jens Wollin (48). Der Heringsdorfer Fleischermeister hat heute vier Azubis der Seetel-Hotels zu Gast, die bei der Zerlegung eines Rinds lernen möchten, wie das Fleisch gewachsen ist und an welcher Stelle die beliebtesten Stücken sitzen.

Bei der Erschaffung des Rindes hat Gott an den Fleischer gedacht.“Jens Wollin, Fleischer

Nach einem kleinen Rundgang durch die Neuhofer Produktionsstätte des 1898 vom Urgroßvater gegründeten Traditionsbetriebes, den Fleischermeister Jens Wollin seit 2007 von seinem Vater übernommen hat, gelangen die Kochazubis Maria Lorenz (21) und Robert Hobracht (18) sowie die angehenden Hotelfacharbeiter Nils Lindemann (18) und Tom Kreßmann (26) an einen großen freien Arbeitsplatz. Daneben hängt ein Viertel einer Kuh, die Wollin nun Stück für Stück zerlegt. „Das ist eine Lohnarbeit für einen Landwirt. Das Tier war vier Jahre alt und mit 228 Kilo nicht gerade wohl genährt. Nach meinem Geschmack hätte es vor dem Schlachten ruhig noch ein bisschen aufgepäppelt werden dürfen“, sagt der Fleischermeister.

Auf der Suche nach dem Filet Dann legt er los. Die Grobzerlegung hatte er vor dem Besuch der Azubis bewerkstelligt. Die Feinzerteilung kann beginnen. Seine linke Hand steckt in einem Kettenhandschuh — angesichts der superscharfen Zerlegemesser zweifellos eine gute Idee, meinen auch seine Gäste.

Zunächst schneidet der Fleischer aus den Bauchlappen unterhalb des Filetstücks die Flanksteaks aus der Dünnung. Unter den aufmerksamen Blicken der Azubis zerlegt er das Viertel Rind geschickt. Jeder Handgriff sitzt. Allerdings müssen die Azubis schmunzeln als Wollin behauptet, die Zerlegung klappe so gut, weil der liebe Gott bei der Erschaffung des Rinds bei manchen Teilen an den Fleischer gedacht habe. „Guckt mal, dieser Knochen sitzt so, dass ich mich beim Zerlegen ordentlich daran festhalten kann. Und das Vlies ist extra so gesetzt, damit der Fleischer mit seinem scharfen Messer gut daran entlang schneiden kann.“

Roastbeef, Entrecote, Rip Ey Steak, Ober- und Unterschale, Nuss und Tafelspitz und alles andere landen nach und nach auf dem Arbeitsplatz. Abfall, wie Talg und Sehnen in einer Kiste unter dem Tisch.

Zu jedem guten Stück nennt der Meister die Verwendung. Tom Kreßmann hört aufmerksam zu: „Das ist schon nicht schlecht, als Restaurantfachmann erklären zu können, wo das Fleischstück am Tier wächst.

Aber oft habe ich das glücklicherweise noch nicht wissen müssen.“ Dann zeigt Wollin das Bürgermeisterstück. „Dieser Name für ein gutes Stückchen Fleisch wurde geprägt, als das Filet einmal alle war und dem wichtigsten Mann im Ort etwas Besonderes angeboten werden sollte“.

Die nächsten Azubis warten Neben den guten Stücken wächst auf dem Arbeitstisch allmählich ein Haufen von Fleischfitzel. Wollin zeigt auf den Berg. „Den muss ein Fleischer bei der Prüfung genau begründen, besser der Haufen ist nicht allzu groß.“ Dann hält er den blanken Oberschenkel des Rindes hoch und merkt selbstkritisch an. „Ich bin Mitglied der Prüfungskommission. Für diese Arbeit hätte ich höchstens eine Drei vergeben. Da ist viel zu viel Fleisch dran“. Maria Lorenz zieht eine Parallele zum Filetieren: „Das kenne ich beim Fisch, da sind wir auch immer bemüht, so viel Fischfleisch wie möglich von der Gräte zu kratzen.“

Zum Schluss vergleichen die Azubis die ausgelösten Stücke mit dem Lehrplakat, das in der Werkstatt hängt und sind zufrieden. Sie schätzen diese Art der praktischen Lehrunterweisungen. Gerade hatten sie die Käserei in Welzin besucht, in der nächsten Woche lernen sie auf Rügen kennen, wie die Hotelwäsche gesäubert wird.

Auch für Jens Wollin sind solche Stunden eine schöne Erfahrung. Der Fleischermeister ist es gewohnt, Azubis aus der Usedomer Hotellerie in der Zerlegung zu unterrichten. „Das Maritim und Travel-Charme sind schon in der Warteschleife. Ich freue mich, wenn sich der Berufsnachwuchs in dieser Weise interessiert und vor allem die Köche schätzen lernen, wie wertvoll die besonders guten Stücke, wie das Filet, am Rind sind. Außerdem erfahren sie hier, welche Alternativen in der Praxis empfohlen werden können.“

 



Angelika Gutsche

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