Reriker stellt Wein und Essig mit Früchten aus seinem Garten her

Ein Apfelbaum wird mit den Jahren immer schöner. Solch ein Prachtexemplar der alten Sorte von Berlepsch, der um 1940 gepflanzt wurde, steht in Garten des Ehepaars Swolke Wieck und Reiner Böck. Doch was tun mit den Mengen an Früchten? „Meine Frau kaufte sich immer teuren Bioapfelessig für ihre Gesundheit. Und ich dachte mir, versuche ich doch mal selbst, welchen herzustellen“, sagt Reiner Böck. Dabei blieb es jedoch nicht. Ein kleiner, aber ebenso alter Quittenbaum brachte im vergangenen Jahr so viele Früchte, dass daraus alles möglich wurde: Wein, Gelee und eben auch Essig. Die OSTSEE-ZEITUNG stellt in loser Reihenfolge Menschen vor, die mit Zutaten aus ihrem Garten Lebensmittel selbst herstellen. Fallobst ist immer noch gut genug: „Ich bin es von Kindheit an gewöhnt, Obst und Gemüse zu verarbeiten, denn meine Eltern besaßen einen sehr großen Garten“, sagt Böck. „Da kommen meine gärtnerischen Wurzeln her und nun im Ruhestand habe ich noch mehr Zeit dafür als früher.“ Fallobst sei zu schade zum Wegwerfen, findet das Ehepaar. Deshalb werden diese Früchte zu Essig verarbeitet. „Ich nehme den Apfelessig verdünnt auch zum Zähneputzen“, so seine Frau. „Das ist wie Mundwasser. Mit Honig verdünnt kann man ihn auch anderweitig nutzen und er passt zu allen möglichen Salaten.“ Lesen Sie auch Karin Friedrich aus Wischuer stellt Wein mit Gartenfrüchten her Viel Geduld: So macht Kägsdorfer Kräuterpädagogin ihre Butter selbst Tee aus Kräutern vor der Haustür: Frau aus Börgerende sagt, wie es geht Die Herstellung ist ähnlich wie bei den Quitten. „Da spart man sich den Balsamico-Essig. Mit Quitte schmeckt der Essig jedoch anders und ist nicht für jedermanns Geschmack geeignet.“ Das Rezept, welches Reiner Böck im Internet fand, hätte noch die Zutat Sternanis. „Doch ich wollte den puren Quittengeschmack und ließ ihn weg“, sagt der 72-Jährige. Im Garten kochen ist einfacher: Früher war er im Ludwigsluster Friedhofsmanagement tätig und kam der Liebe wegen nach Rerik. Ursprünglich stammt Böck aus Sachsen und arbeitete in der Autoindustrie, bis er zum Friedhofsmeister umsattelte, wo er für die Verwaltung und Gärtnerei zuständig war. So begleitet ihn das Gärtnern sein Leben lang. Im Sommer kocht und weckt Reiner Böck im Gartenhäuschen mit Induktionsplatte. „Da kann mal was daneben gehen und es riecht auch nicht im ganzen Haus danach“, sagt er. „In unserem Garten ziehen wir fast alle Pflanzen selber“, sagt er. „Manches wie Rote Bete oder Mangold wächst mit im Blumenbeet.“ Mangold nehmen die beiden für Kohlrouladen und lassen den Kohl dann weg. „Drei bis fünf Blätter braucht man für eine aber schon.“ Senf- und saure Gurken hätte er immer selbst hergestellt. „In diesem Jahr habe ich erstmals Sellerie eingeweckt.“ Er arbeite nicht nach Rezept, sondern nach Gefühl, weswegen ihm die Mengenangaben für die hier veröffentlichte Quittenessigessenz auch schwer fiel. „Ich bin da kreativ und experimentierfreudig. Einfach ausprobieren und Rezepte so verändern, dass sie zu den eigenen Bedürfnissen passen, rate ich Neulingen auf diesem Gebiet. Aber es ist nicht schwer.“ Das Quittenessigrezept: Zwei Kilogramm Quitten, um die 200 Gramm vorzugsweise brauner Zucker, an die 0,5 bis 0,7 Liter Apfelessig, naturtrüb und Wasser zum Auffüllen werden benötigt. „Wenn es geht auch Essigmutter, die aus aktiven Essigsäuren besteht“, so Böck. Sie entsteht, wenn Essig reift und beschleunigt den Reifungsprozess. Wer keine hat, kann sie in Drogerien, Bioläden oder Winzerbedarf erwerben. Los geht es: Quitten waschen, vierteln, Entkernen und mit der Küchenmaschine hobeln. Oder – das ist aufwendiger, da die Frucht sehr hart ist – in Scheiben oder kleine Stücke schneiden. Die Quitten kommen mit dem Zucker, Apfelessig und Apfelmutter in einen Ton- oder Glastopf. Dann alles mit Wasser auffüllen, bis die Früchte bedeckt sind, und einmal kräftig umrühren. Wenn sie anfangen zu schwimmen, mit einem Teller bedecken, damit sie unten bleiben. Den Topf dann mit einem Tuch abdecken und mit einem Gummiband verschließen. Ab der fünften Woche verkosten: Zu Beginn alle zwei, drei Tage umrühren, Nach etwa zwei Wochen können die Abstände vergrößert werden. Ab der fünften bis sechsten Woche wird verkostet, bis die gewünschte Säure erreicht ist. Zum Schluss durch ein Sieb gießen und in Flaschen abfüllen. „Fertig ist der naturtrübe Quittenessig. Je länger er steht, desto intensiver schmeckt er“, sagt Reiner Böck. Die Etiketten für alle seine gesunden Lebensmittel fertigt er selbst an. „Der Quittenessig kann zu allem genutzt werden. Guten Appetit“, wünscht der Reriker. Von Sabine Hügelland