Das tischt Spitzenkoch Ronny Siewert an Weihnachten zuhause auf

In „normalen“ Jahren würde der Sternekoch Ronny Siewert um diese Jahreszeit in der Restaurantküche stehen, um für die Grand-Hotel-Gäste feinste Gänseleber, Kaisergranat und vieles andere aus der Haute Cuisine zuzubereiten. Aber dieses Jahr ist mit der Corona-Pandemie alles anders. Deshalb tischt er nun zuhause auf. Denn durch den Lockdown hat Ronny Siewert viel mehr Zeit als sonst. Der Spitzenkoch und Vater zweier Kinder (6 und 12) fühlt zwei Herzen in seiner Brust schlagen. Einerseits erkennt er mit Besorgnis, wie fatal der Lockdown in der Gastronomie für die Branche ist. Andererseits sieht er auch Vorteile: „Dieses Mal ist die Weihnachtszeit besinnlicher für mich. Es ist schon schön, dass man nach zwanzig Jahren Weihnachtsstress dieses Jahr auch mal Zeit für die Familie hat.“ Mit Kindern Kekse backen: Da aber die Gästezahl bei privaten Besuchen beschränkt ist, kommen nur nacheinander Siewerts Eltern, dann seine Schwiegereltern auf Weihnachtsbesuch. Die meiste Zeit verbringt die vierköpfige Familie also im kleinen Kreis zu Hause. Der 42-jährige Siewert, der aus Sachsen-Anhalt stammt, meint: „Ich möchte die Zeit nutzen, um die weihnachtlichen Traditionen, die ich selber in meiner Kindheit kennengelernt und erlebt habe, auch wieder an meine eigenen Kinder weiterzugeben.“ Und dazu gehören für ihn natürlich nicht zuletzt auch kulinarische Traditionen. So konnte er zum Beispiel dieses Jahr mit den Kindern Kekse backen. Traditionelles Gericht: Die Kekse werden natürlich auch gerne und oft gegessen. Nach den vielen Naschereien an Weihnachten sei man ja meist erst mal ziemlich voll, meint Siewert: „Da gehen wir es abends dann kulinarisch entspannt an.“ Es gibt dann ein kleineres Gericht, das zwar in vielen Familien traditionell an Weihnachten auf dem Speiseplan steht, das man aber überhaupt nicht mit Spitzenküche in Verbindung bringt: Würstchen und Kartoffelsalat. Die Würstchen werden bei einer Doberaner Fleischerei gekauft, den Kartoffelsalat macht Siewerts Frau, „sie kann auch wunderbar kochen.“. Sie mischt dabei immer auch Extras unter die Kartoffeln, wie zum Beispiel Fleischsalat oder geriebene Möhren. An anderen Abenden steht vielleicht auch mal eine Käse-Schinken-Platte auf dem Tisch, erklärt Siewert, mit Baguette und einem guten Glas Rotwein. Zweimal gibt es Braten: Doch zweimal während der Weihnachtstage gibt es im Hause Siewert auch klassische deutsche Feiertags-Küche: Ente und Rehbraten. Da steht der Hausherr selber am Herd, sein anspruchsvolles Rezept für den weihnachtlichen Entenbraten hat er uns geschickt (siehe Kasten). Dazu serviert der Koch dann Rotkohl, Klöße oder auch Rosenkohl. Ronny Siewert ist schon seit fünfzehn Jahren erfolgreich hier an der Ostsee tätig. Nach seiner Ausbildung im Maritim-Hotel in Halle und mehreren Stationen in deutschen Top-Restaurants wurde er 2005 Küchenchef im Restaurant Chezann in Warnemünde. Dort erkochte er sich gleich seinen ersten Michelin-Stern. Chefkoch in Heiligendamm: Seit März 2008 ist er Küchenchef im Gourmet-Restaurant „Friedrich Franz“ des Grand Hotel Heiligendamm und hat dieses Jahr zum 14. Mal in Folge seinen Michelin-Stern verteidigt. Auch im namhaften Restaurantführer Gault Millau ist das „Friedrich Franz“ seit 2012 mit 18 von 20 Punkten ausgezeichnet und liegt damit in Mecklenburg-Vorpommern an der Spitze, gleichauf mit der Yachthafenresidenz Hohe Düne und ihrem Küchenchef Andre Münch. Selbst in ganz Deutschland haben nur 14 Köche eine höhere kulinarische Punktzahl als Siewert und Münch. Während des Lockdowns muss er pausieren. Denn in der Spitzengastronomie ist das Ausweichen auf Abhol- oder Lieferservice keine sinnvolle Alternative. Daher sind das Grand Hotel und die Yachthafenresidenz geschlossen ebenso wie auch Sternekoch Tillmann Hahns Restaurant in der Villa Astoria in Kühlungsborn. In erzwungenen Weihnachtsferien befindet sich auch das Wismarer Tafelhuus mit Küchenchef Mario Peters, das im Michelin-Guide einen „Michelin-Teller“ erhält –dieser kennzeichnet eine „Küche von guter Qualität“. Lesen Sie auch Corona-Regeln in MV: Das will Rostocks OB Madsen anders machen Wismar: Kulanzregeln für Gastronomie und Einzelhandel Von Henrietta Hartl