Gourmet-Koch setzt auf regionale Küche

Hausgemachtes „Ginger Beer“, erfrischender Cocktail „Lillet Vive“, dazu Entenfleisch-Pastete, Rindertatar, Spargel-Süppchen oder Kalbsschnitzel mit Kartoffelsalat — gleich zur Eröffnung seines Gasthauses und Feinkost-Bistros an der Kühlungsborner Ostseeallee macht Tillmann Hahn klar, wohin die kulinarische Reise künftig gehen soll. „Wir wollen hier eine bodenständige Küche anbieten, die hauptsächlich aus regionalen Produkten besteht“, erklärt der Gourmet-Koch, der von 2008 bis 2012 in der Yachthafenresidenz in Hohe Düne tätig war. Im seinem Restaurant empfängt der 45-Jährige seine Gäste bereits zum Frühstück und serviert bis zum späten Abend Gerichte wie Mecklenburger Bauerngockel mit Kräutern oder Meerforelle mit Rote-Bete-Apfelschmaus. Zubereitet werden die Speisen mit Fleisch und Geflügel aus der Region, der Fisch kommt überwiegend von lokalen Fischern, und der „LandWert Hof“ am Greifswalder Bodden liefert Schinken und Wurst. Dazu können Gäste die kulinarische Vielfalt Mecklenburg-Vorpommerns im Feinkost-Bistro mit Straßenverkauf probieren. An Stehtischen will Hahn dort unter anderem Bismarck-Hering nach einem Familienrezept von der Insel Hiddensee, Doberaner Klosterkuchen sowie edle Obstbrände aus Vorpommern servieren. „In MV gibt es so viele Köstlichkeiten — das darf man nicht länger verheimlichen“, meint der Spitzenkoch. „Das Land zwischen Ostsee und Seenplatte ist Deutschlands wichtigster Beitrag zum neuen ,Nordischen Küchenwunder‘ und bietet weit mehr, als man vermutet.“ Zum 105-jährigen Jubiläum wird die Geschichte der Villa Astoria, wo Gasthaus und Bistro untergebracht sind, um ein Kapitel erweitert. Ehemals in schweren Orange-Tönen gehalten, erstrahlt das Restaurant jetzt in hellem, skandinavischen Stil, die neu gestaltete Gartenterrasse mit Ostseeblick sowie der Innenhof bieten gut 80 Frei-Sitzplätze. „Ich wollte mit einem frischen Konzept an den Start gehen“, erklärt Hahn, der sich bereits mehrfach einen Michelin-Stern holen konnte und viermal zum besten Koch im Land gewählt wurde. „Die Gäste verbinden mit meinem Namen schon einen gewissen Anspruch — da musste zum neuen Konzept auch eine komplette Umgestaltung her.“ Darüber hinaus wolle er in Kühlungsborn und Bad Doberan Kunst und Kultur befördern, macht Hahn deutlich: „Es geht mir dabei um Nachhaltigkeit und die Einbindung aller Sinne.“ Dazu gehörten eben auch Auge und Ohr. Einen ersten Vorgeschmack bekommen die Gäste zu Pfingsten: Dann stellt der Kühlungsborner Dietmar Kampf zur Aktion „Kunst offen“ Grafiken und Fotografien aus. Aus Sicht des Spitzenkochs eine logische Kooperation: „Dietmar Kampf ist der Künstler — und wir sind dafür sehr offen.“ Etablierter Sternekoch 18 Jahre Sterneküche hat Spitzenkoch Tillmann Hahn in seiner Vita vorzuweisen — davon 14 Jahre einen eigenen Michelin-Stern. 11 Jahre ist der gebürtige Darmstädter in der Region etabliert. Lennart Plottke

KÜHLUNGSBORN - Gourmet-Koch setzt auf regionale Küche