Der Augenblick, in dem der Kaffee seine mehr als 800 Aromen voll entfaltet, kündigt sich mit einem Trommelwirbel an. „Klingt wie beim Popcorn“, sagt Martin Leonhardt und lacht. Den „Second Crack“ – das Geräusch, mit dem die Bohne in der Rösttrommel zum zweiten Mal aufploppt und auch die letzte Feuchtigkeit aus ihr entweicht – hat der Röstmeister heiß ersehnt. Es ist der Moment, da Leonhardt die vor rund zwanzig Minuten noch weiß-grünlichen Kirschkerne braun und duftend aus dem Röster lassen kann. Ihn abzupassen, erfordert Gespür und Erfahrung.
Seit zwei Jahren ist Martin Leonhardt Röstmeister bei Brack, einer kleinen Rösterei in Bargeshagen bei Rostock. Pro Jahr kitzelt er hier aus gut zehn Tonnen Bohnen Aromen heraus. Von seinem Geschick hängt es ab, ob sich die im peruanischen Hochland gereiften Arabicas in heiß begehrte Wachmacher verwandeln.
Mecklenburger Röstereien im Porträt:
„Kaffee ist eine Wissenschaft für sich“, sagt Eduardo Catalán. Seit zehn Jahren führt der gebürtige Spanier die Brack-Rösterei. Sie zählt zu den ersten Privatröstereien in Mecklenburg-Vorpommern. Carlos Brack und sein Sohn Christian aus Peru hatten sie 2004 aufgebaut. Als den Südamerikanern aus gesundheitlichen Gründen die Pleite drohte, sprang Catalán ein. Inzwischen schreibe das Unternehmen wieder grüne Zahlen. „Es muss sich rechnen, da bin ich abgebrüht“, sagt der Kaufmann.
Dafür, dass die Geschäfte laufen, sorgt der wachsende Durst der Deutschen. Kein Getränk, nicht einmal Bier oder Tafelwasser, trinken die Verbraucher hierzulande so gerne wie Kaffee: Rund 164 Liter konsumierte jeder von ihnen laut Deutschem Kaffeeverband im vergangenen Jahr durchschnittlich. Immer öfter kommen die Spezialitäten-Kaffees regionaler Röstereien in die Tasse.
Regionale Röstungen im Test: So schmecken Mecklenburgs Kaffees
Die Zahl der Kleinunternehmer, die wie Eduardo Catalán mit Spezialitäten vor allem den lokalen Markt bedienen, wächst. Der Deutsche Kaffeeverband schätzt, dass es bundesweit mehr als 650 solcher kleinen Röstereien und damit fast doppelt so viele wie im Jahr 2010 gibt.
Seit 2003 dreht sich bei Jan Kleinschmidt alles um die Bohne. Vier Espresso-Blends und sechs sortenreine Arabicas vertreibt der Rostocker Röstmeister unter der Marke „Ronja Espresso.“ In jeder Bohne steckt Handwerk. Das kommt an. In Kleinschmidts Espressobar in der Doberaner Straße geben sich Genießer die Klinke in die Hand. Was seinen Kaffee beliebt macht? Das Trommelröstverfahren, sagt Kleinschmidt. Die Bohnen röste er zwischen 15 und 20 Minuten lang bei 200 Grad Celsius. Durch das schonende Verfahren entstehe ein magenfreundlicher Kaffee, der „sehr gesund ist und noch dazu hervorragend schmeckt“.
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Von seinen Kaffees überzeugt ist auch Alexander Román, der mit seiner Familie die „cafeshop especial“-Rösterei in Wismar betreibt. „Wir rösten mit Liebe und Hingabe.“ Zwölf sortenreine Kaffees und drei Hausmischungen bieten die Románs in ihren Läden in Wismar und Rostock an. Den Rohstoff dafür beziehen sie von Kleinbauern aus Ländern wie Kenia und Nicaragua. Die Plantage besuchen sie regelmäßig. „So kann man schon bei der Ernte und der Aufbereitung im Anbauland das Tassenprofil beeinflussen und später die Röstung perfekt darauf abstimmen“, erklärt Alexander Román.
So komplex wie Wein
Mecklenburgs Kaffeeröster eint die Leidenschaft für das Produkt. Für sie ist Kaffee mehr als ein Heißgetränk, dass man mal eben nebenbei wegschlürft. Er ist ein Genussmittel und mindestens so komplex wie Wein oder Schokolade. Deshalb spielen Jahrgang, Anbaugebiet, Lagerung und Verarbeitung für die Kleinunternehmer eine große Rolle.
Dass auch deutsche Kaffeekonsumenten – allen voran hippe Großstädter – auf Handwerk und Herkunft abfahren, macht sich im Supermarktregal bemerkbar. Ob Jacobs, Tchibo oder Dallmayr, selbst Discounter haben neben ihren etablierten Linien Barista-Editionen und Spezialitäten-Kaffees aufgelegt.
Viele regionale Röstereien verzichten hingegen auf Wiederverkäufer und vermarkten ihre Kaffees direkt an den Endverbraucher. In eigenen Läden und Onlineshops. Alexander Román gehört dazu. Es sei Teil des Frischekonzepts von „cafeshop especial“, erklärt er.
Eismann brennt für Kaffeebohnen
Brandneu im Kaffee-Geschäft ist Felix Rehberg. Der Rostocker ist eigentlich für kühle Leckereien bekannt. Er ist Chef der Eiswerkstatt. Seine Rösterei Rostock hat er 2018 gegründet. Im Trommelröster heizte er zunächst brasilianischen Bohnen ein. Inzwischen hat er sein Portfolio erweitert: Die Sorte Guatemala schmecke nach Zartbitterschokolade, der Kolumbianer nach Haselnuss und Orange. Eine vierte Sorte sei in Arbeit. „Wir nehmen ausschließlich Arabica-Bohnen und versuchen, mit verschiedenen Röstungsgraden zu spielen.“
Boom mit Beigeschmack
Diese Lust, mit Aromen zu experimentieren, packt bundesweit immer mehr Unternehmer. Der Boom kleiner Röstereien ist ein Trend mit Beigeschmack. Brack-Chef Eduardo Catalán hat diesbezüglich gemischt Gefühle. Zwar würde durch Manufakturen dem Produkt Kaffee mehr Wertschätzung entgegen gebracht. Allerdings gebe es auch viele, die auf der Welle mitschwimmen wollen, ohne genau zu wissen, wie man Bohnen richtig röste. „Da ist viel Halbwissen dabei.“
Was aber macht einen guten Kaffee aus? Das sei eine Frage des individuellen Geschmacks, sagt Röstmeister Martin Leonhardt. Er schätzt eine saure Note. Letzen Endes komme es aber darauf an, Kaffee als „sinnliches Erlebnis“ zu schätzen. Und das sollte man auskosten. Bis zum letzten Schluck.
Von Antje Bernstein
