Konditoren zwischen Trend und Tradition

Ein ganzer Tisch voller Biskuitböden, der Duft von Himbeeren und Rum, im Ofen stehen Baisertorten und backen aus. Im Café stehen frische Rosen, flüssige Schokolade wird in kleine Silberkännchen gefüllt. Im Kaffeehaus in der Langen Straße wird Tradition großgeschrieben. „Hier werden sie nicht ein Stück Margarine finden und keine Tüte Backpulver“, sagt Sabine Pap, Inhaberin des Hauses. Doch es gebe vor allem eine Schwierigkeit: geeigneten Nachwuchs zu finden. Die Zahlen der Auszubildenden gehen zurück. Während es vor zehn Jahren noch eigene Bäcker- und Konditorenklassen an der Rostocker Berufsschule für Dienstleistung und Gewerbe gab, werden die Azubis jetzt gemeinsam mit den „Fachverkäufern Bäcker“ in eine Klasse gesteckt. Die Zahl sei seit Jahren rückläufig, so die Berufsschule. Aktuell würden gerade einmal fünf Azubis unterrichtet. Konditoren müssen sogar bis nach Eggesin. Nur noch die Berufliche Schule in Vorpommern-Greifswald bildet im Land Konditoren aus. Die Handwerkskammer Ostmecklenburg- Vorpommern mit Sitz in Rostock betreut 38 Lehrlinge, davon sind 30 weiblich. 13 Konditoren konnten 2014 einen Ausbildungsvertrag abschließen. Um den Beruf zu erlernen, müsse man nicht nur backen können, so Claudia Alder, Hauptgeschäftsführerin der Handwerkskammer. „Im Konditorenhandwerk ist vor allem Kreativität gefragt.“ Die einzelnen Konditoren in Rostock gehen mit den Anforderungen unterschiedlich um. In der Konditorei Nowak ist man offen für Neues. Trends wie Cupcakes — Törtchen im Miniformat — werden ausprobiert. „Das müssen wir machen“, sagt Steffi Nowak. Schon ihr Großvater betrieb das Back- und Konditoren-Handwerk. „Aktuell bilden wir zwei Konditoren aus.“ Nowak betont, dass nicht nur die Azubis etwas bieten müssten, sondern auch die Betriebe. Nur so würde man den Nachwuchs anlocken. „Arbeitszeiten, Gehalt und den Umgang untereinander — wenn das alles stimmt, dann kommt auch der Nachwuchs.“ Für Nowak sei vor allem wichtig, dass die jungen Menschen am Ende im Betrieb bleiben wollen und so die Qualität sichern. Dass der fehlende Nachwuchs zum Problem werden kann, bekommen gerade die Kunden der Konditorei Kentzler zu spüren. Aus Krankheitsgründen muss das Unternehmen derzeit Brötchen eines anderen Bäckers verkaufen, informiert ein Zettel an der Backstube. Ein Ersatz scheint noch nicht gefunden. Die Konditorei läuft hingegen weiter. Kentzler ist vor allem für Hochzeitstorten bekannt. Noch nicht allzu lange gibt es das Kaffeehaus. 2006 eröffnete das kleine Café in der Galeria Kaufhof. „Für mich war es ein Hobby“, erzählt Pap, die eigentlich Ärztin ist. Schon immer hätten sie und ihr Mann gern Torte gegessen. Aber so richtig gefiel ihnen nichts in Rostock, also machten sie was Eigenes. Vier Jahre später eröffneten sie in der Langen Straße ihren zweiten Standort. An den Wochenenden ist es meist so voll, dass es einen Einlassstop gibt. Der Renner: Spanische Vanilletorte oder Schweineohren. Den Hut in der Backstube hat die 28-jährige Konditorin Lisa Mieschke auf. Im Hotel Neptun hat sie sich ausbilden lassen. „Der Beruf ist kein Zuckerschlecken“, sagt Mieschke und lacht. Aber er mache unglaublich Spaß. Sie backt übrigens nach alten Rezepten aus dem legendären Café „Alte Münze“. Die Einkaufsliste ist klein. Nur natürliche Treibmittel wie Rum oder Eiweiß werden verwendet. „Für eine gute Torte braucht man nichts Künstliches“, so Pap. Neben zahlreichen Torten für die Cafés müssen auch individuelle Geburtstags- und Hochzeitstorten hergestellt werden. Doch nicht jeder Kundenwunsch wird erfüllt. „Fondant oder allzu schrille Sachen machen wir nicht.“ Da will das Kaffeehaus sich und der auferlegten Tradition treu bleiben. Vielseitige Beschäftigungsmöglichkeiten 38 Konditor-Lehrlinge, darunter 30 Frauen, werden aktuell von der Handwerkskammer Ostmecklenburg-Vorpommern betreut, 13 haben 2014 einen Ausbildungsvertrag abgeschlossen. Konditoren stellen laut Berufsprofil Torten, Kuchen, Pralinen, Konfekt, Marzipan- und Zuckererzeugnisse, Salz-, Käse- und Dauergebäck sowie Speiseeis her. Sie finden Beschäftigung in Konditoreien, Confiserien oder Hotels. Sophie Pawelke

Stadtmitte - Konditoren zwischen Trend und Tradition