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Rostock Nachts in der Grubenbäckerei
Mecklenburg Rostock Nachts in der Grubenbäckerei
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05:24 18.07.2018
Wenn Rostock schläft, geht’s für diese Drei heiß her: In der Grubenbäckerei stellen Benjamin Angersbach (v.l.), Jens Mühlau und Andreas Toch Nacht für Nacht leckere Backwaren nach alter Handwerkstradition her. Quelle: Antje Bernstein
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Rostock

Der Abend scheucht den Sommertag aus der Altstadt. Die Grubenstraße büßt im Zwielicht ihre Farben ein. Unter der Leuchtreklame seiner Bäckerei sitzt Jens Mühlau auf der Treppe. „Guten Morgen“, grüßt er, reibt sich den Schlaf aus den Augen und schnipst seine Kippe weg. „So, wir müssen was tun.“ Es ist 22 Uhr. Rostock legt sich schlafen. Jens Mühlau (50) betritt seine Backstube. Damit seine Kunden zum Frühstück knackfrische Brötchen bekommen, schlägt er sich die Nächte um die Ohren.

Jens Mühlau ist der letzte Bäcker in der Östlichen Altstadt von Rostock, der Brot, Brötchen und Berliner noch auf traditionelle Weise herstellt. Nachts geht es in der Backstube heiß her. Warum manchmal sogar die Polizei beim Grubenbäcker anrückt.

Zwei Zettel listen auf, was heute zu tun ist: Zwiebel-, Schinken- , Urkornbrot, Laugen- und Käsebrötchen, Doppelte und Knüppel, dazu Berliner, Lerchen, Erdbeerschnitten – das und mehr müssen Jens Mühlau, sein Altgeselle Andreas Toch (38) und Junggeselle Benjamin Angersbach (23) in den Ofen schieben. Der bullert schon im hinteren Teil der Backstube, verströmt Wärme und Kuchenduft. Die Männer legen sofort los. Das Dröhnen der Knetmaschinen setzt der Stille ein Ende. In drei Kesseln rotierten Hefe- und Sauerteige. Jens Mühlau rührt mit einem vierten Mixer die Zutaten für Topfkuchen zusammen. Während sich seine Mitarbeiter Brotteige wirken, widmet sich der Chef der Feinbäckerei.

Backstube statt Kombüse

Seit 1984 ist Jens Mühlau Bäcker. Eigentlich wäre er lieber Schiffskoch geworden. „Die Seefahrt wollte mich nicht“, sagt er. In die Backstube hat es ihn schon zu Schulzeiten verschlagen: Beim alten Grubenbäcker verdient er sich in den Ferien etwas dazu. Nach der Lehre kehrt er hierher zurück. Mittlerweile war sein Schwager hier Chef. Der stirbt überraschend. „Wir hatten die Wahl: übernehmen oder dicht machen“, erinnert sich Mühlau. Er und seine damalige Frau Ute springen ins kalte Wasser. „Die richtige Entscheidung, aber der Job ist schon belastend“, sagt Mühlau. Um vom Tag etwas mitzubekommen, schläft er in Etappen – zwei, drei Stunden nach der Schicht, dann nochmal kurz am Abend. „Gesund ist das nicht.“

Herzattacke und Bad-Boy-Tattoo

Die Quittung dafür bekommt er 2014. Jens Mühlau macht Urlaub im Fichtelgebirge, als er ein Stechen im Arm spürt. Diagnose: Herzinfarkt. Seither hat der Bäcker vier Stents in der Brust. Dass der Herzmuskel ausgerechnet im Urlaub schlapp macht, für Mühlau klar. „Auf Arbeit hab’ ich für sowas keine Zeit.“

Pausen sind auch heute Nacht erstmal nicht drin. Mit einem Dressiersack spritzt Jens Mühlau Brandteig aufs backpapierbelegte Blech. Spritzkuchen. Bevor die abgebacken werden, müssen sie in den Frost. „Die gehen ein Augenblick schlafen. Das ist der Trick, sonst würden sie mir ins heiße Fett rutschen.“ Was dann passiert, lässt sich an Mühlaus linkem Unterarm ablesen. Fettspritzer haben sich in seine Haut gebrannt. „Das war nicht gewollt. Das hier schon“, sagt der Bäckermeister und hält seinen rechten Arm daneben. Box-Ikone Mike Tyson verewigt in Tattootinte. „Ein Bad Boy. Das gefällt mir“, sagt Mühlau und grinst.

Mit schlafwandlerischer Sicherheit bewegen sich die drei Männer in der Backstube. Viel Platz ist hier nicht. Deshalb wirds umso schneller heiß. Die Luft heizt sich auf fast 40 Grad Celsius auf. „Eine Frauenwohlfühloase“, lacht Jens Mühlau. An das Waschküchenklima ist er gewöhnt. „Ich bin hitzegeschädigt.“ Er schwingt sich auch im Winter in kurzer Hose aufs Rad und fährt Bestellungen zu Stammkunden aus.

Knüppel wie zu Kaisers Zeiten

Jetzt muss er aber erstmal in seiner Frittierbutze ran. Mit Holzstäben wendet Mühlau die Spritzkuchen, die mittlerweile im sprudelnden Erdnussöl schwimmen. Binnen Minuten sind die Kringel goldgelb. Mühlau fischt sie aus der Fettwanne. Sind sie abgekühlt, wird der Bäcker sie kopfüber in Zuckerglasur tauchen. Mühlau macht alles von Hand und mit frischen Zutaten. Fertigbackmischungen kommen Mühlau nicht ins Haus. Seine Bäckerei ist die letzte in der Umgebung, die noch traditionell backt. Darauf ist Jens Mühlau stolz. Genauso wie auf seine Rezepte. Das für die Doppelbrötchen stammt noch auch Zeiten Kaiser Wilhelms. Diesen Geschmack, das Handwerk – das wüssten Kunden heute wieder zu schätzen, sagt Mühlau. Bei ihm stehen sie Schlange, um sonntags Knüppel und Doppelte zu kaufen. Mittlerweile hat auch die Geschäftswelt die Grubenbäckerei für sich entdeckt. „Wir müssen nicht mehr betteln, die Betriebe kommen zu uns,“ sagt Mühlau. „Manchmal ist das alles fast nicht zu schaffen.“ Im Stress gehe auch mal etwas daneben. „Ich hab schon Salz auf den Zuckerkuchen gestreut“, lacht Mühlau.

Heute Nacht sitzt jeder Handgriff. Jens Mühlau taucht seine Finger in den Eimer Zuckerguss und lässt ihn in feinen Fäden auf Streuselschnecken tropfen. Süßes hat der Bäckermeister nach all den Jahren noch immer nicht satt. Nach der Schicht darfs aber lieber was Herzhaftes sein. Zu Hause in Neu Bartelsdorf bleibt die Röhre ohnehin kalt. „Backen? Darauf hab ich nach der Arbeit keinen Bock mehr.“ Seine Freizeit verbringt Mühlau lieber mit seiner Lebensgefährtin, beim Motorradfahren mit Kumpels oder mit seinem Sohn. Der ist neun und „hält mich auf Trab“.

Teamarbeit mit der Ex-Frau

„Jungs, ihr müsst schieben“, treibt Andreas Toch seine Kollegen an. Es ist kurz nach 1 Uhr und die Brote müssen in den Ofen. In dessen Schlund flirrt die Luft. 230 Grad Celsius schlagen Mühlau entgegen. Bis 1994 wurde das fast 120 Jahre alte Schätzchen mit Kohle befeuert, inzwischen wird es mit Gas auf Temperatur gebracht. „Den Ofen muss man liebevoll behandeln“, sagt Mühlau und rückt mit dem Schieber den letzten Laib an die richtige Stelle. Zeit für eine Kaffeepause.

Sich Auszeiten zu nehmen musste Jens Mühlau erst lernen. „Früher habe ich nie Urlaub gemacht. Was dabei rumkommt, hab’ ich ja gesehen.“ Seine Ehe blieb auf der Strecke. „24 Stunden am Tag aufeinanderhocken, das geht nicht gut.“ Seit zehn Jahren sind Jens und Ute Mühlau geschieden, beruflich aber nach wie vor ein Team. Er ist Chef in der Backstube, sie hinterm Verkaufstresen.

Polizei schaut vorbei

Kurz nach zwei Uhr. Blechweise trägt Jens Mühlau Spritzkringel und Berliner in den Laden. Weil er das immer im spärlichen Lichtkegel der Backstube macht, stand dabei schon mal die Polizei an seiner Theke. Ein Passant hatte den Bäcker für einen Einbrecher gehalten. Die Beamten kommen aber auch ohne Alarm gern auf einen Sprung vorbei. Bei Mühlau kriegen sie ofenfrische Brötchen, der Bäcker bekommt brandheiße News.

Lieber als nächtlicher Spontanbesuch wäre Jens Mühlau aber jemand, der länger bleibt. Einen Lehrling aber hat er schon seit vier Jahren nicht mehr gehabt, noch nicht mal einen Interessenten. Was heißt das für seine Grubenbäckerei? Mühlau zuckt mit den Schultern. „Vielleicht übernimmt Kollege Schnürschuh“, sagt er und nickt Richtung Benjamin Angersbach.

Für Zukunftspläne haben die Männer aber gerade keine Zeit. In drei Stunden macht der Laden auf. Und so geht’s noch die nächsten Stunden heiß her für Jens Mühlau und seine Jungs in der Grubenbäckerei.

Bernstein Antje

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