Rostock: Pastaman serviert Nudelgerichte im Lockdown

Im Corona-Lockdown ist sie wie kaum ein anderes Lebensmittel in aller Munde: die Nudel. Für Martin Krause (34) ist die Teigware nicht nur Leibspeise, sondern Kern seiner Geschäftsidee. Mitten in Mecklenburg-Vorpommern, dem Land der Kartoffelesser, will sich der Rostocker als Pastaman durchbeißen. Ende 2019 hat Martin Krause seinen Imbiss im Warnow Park eröffnet und sich damit einen Traum erfüllt. „Ich hab’ Nudeln schon immer geliebt.“ Deshalb scheut er keine Mühe. Ob Tagliatelle, Fussili oder Spaghetti – Krause stellt den Teig für seine Pasta frisch her. Bis zu zehn Kilo täglich. Der Aufwand lohne sich. „Frische Nudeln schmecken viel besser als abgepackte aus dem Supermarkt.“ Davon scheint nicht nur Krause überzeugt. Auch immer mehr Rostocker kämen auf den Geschmack, sagt der Pastaman. Lesen Sie auch: Damit seine Pasta schmeckt, bedient sich Martin Krause eines Tricks der italienischen Küche: Statt Nudeln nach dem Al-dente-Kochen mit kaltem Wasser abzuschrecken und so Salzgehalt und Geschmack zu verwässern, beträufelt er sie mit Öl und lässt sie an der Luft abkühlen. So vorbereitet genügen ein, zwei Minuten im Kochwasser und die Pasta ist servierfertig. „Warteschlangen gibt’s bei mir nicht.“ Drei Monate an Nudel-Rezept getüftelt: Das Handwerk hat Martin Krause unter anderem auf hoher See erlernt: Als Koch hat Krause auf Aida-Kreuzfahrtschiffen Reisenden den Urlaub mit Leckereien verschönert. Bis ihn die Liebe dazu bringt, das Leben an Bord gegen eines an Land einzutauschen. „Ich hab’ meine Frau kennengelernt und wollte nicht, dass wir eine Fernbeziehung führen müssen.“ Entbehren muss ihn seine Liebste zunächst trotzdem. Zehn Jahre lang ist Martin Krause als selbständiger Mietkoch auf Achse, bis er seinen Nudelstand eröffnet. „Mein kleines Baby“, sagt er stolz. Hartweizengrieß, Eier, etwas Salz – nur drei Zutaten stecken in Krauses Nudelteig. Entscheidend ist das Rezept. An dem habe er drei Monate lang getüftelt, bis der Teig die gewünschten Eigenschaften hatte, sagt Krause und greift in einen Berg Bandnudeln. „Nicht zu feucht, nicht zu fest. Perfekt“, stellt der Koch zufrieden fest. Lesen Sie auch: Rostock-KTV: Café eröffnet im Ex-Schreibeck mitten in Corona-Krise Rostock: Dank Corona – Neue Fast-Food-Kette plant Burger-Lieferdienst Gyros-Pasta als Lockmittel im Lockdown: Angesichts von Pandemie und Lockdown fällt aber selbst Ulknudeln das Lachen schwer. Auch der Pastaman muss kämpfen. „Nach der Eröffnung lief das Geschäft super an, dann kam Corona. Nun machen wir nur noch die Hälfte des normalen Umsatzes.“ Homeoffice, geschlossene Läden im Warnow-Center – die Laufkundschaft ist übersichtlich. Servieren darf Krause seinen Gästen die Gerichte nur „to go“. Fürs Mittagessen am Tisch Platz nehmen – verboten. Immerhin: Die November- und Dezemberhilfen vom Staat sind gerade auf Krauses Konto eingegangen, das hilft. Um neue Gäste anzulocken, experimentieren Martin Krause und sein Team, zu dem neben seinem Vater auch Matthias Knoche zählt, mit neuen Rezepten. „Ich wollte schon immer Gyros-Pasta ausprobieren. Also haben wir’s einfach mal gemacht. Schmeckt super“, sagt Knoche und füllt einer Kundin ein Mitnehm-Schälchen auf. Nudeln statt Kartoffeln zu Entenragout und Schmorkohl: Der Heißhunger auf regional hergestellte Produkte wächst – auch bei Nudelfans. Einer, der bereits seit sieben Jahren mit handgemachter Pasta erfolgreich ist, ist Patrick Grümmert. Der Ex-Hotelier betreibt in Nienhagen seine Nudelmanufaktur Real Food, verkauft Pasta online, ist auf Wochenmärkten präsent und beliefert auch mehrere Edeka-Märkte in der Region. Getrocknete Pasta will auch Martin Krause produzieren. „Aber erst nach Corona.“ Neuheiten möchte er seinen Kunden hingegen schon jetzt schmackhaft machen. Deshalb tischt er ihnen neben Bolognese, Pesto und Wokgemüse auch Entenragout, Hühnerleber, Kassler oder Schmorkohl zur Pasta auf. Wenn sie solche Gerichte auf der Karte lesen, stutzen viele, sagt Krause und lacht. „Aber es schmeckt köstlich. Es müssen nicht immer Kartoffeln sein.“ Pastaman zuversichtlich trotz Corona: Bei zwei Testessern scheint Krause damit goldrichtig zu liegen. Sein Sohn und seine Tochter lieben Papas Pasta. Mäkeleien am Mittagstisch – für die beiden Grundschüler kein Thema. Auch Martin Krause hat Nudeln noch lange nicht satt. „Ich esse sie beinahe täglich. Sie geben mir Kraft.“ Die Kohlenhydrate verbrennt er beim Sport. Krause ist Thaiboxer und passionierter Radfahrer. Ausdauer muss er auch in der Corona-Pandemie beweisen. „Solange ich kostendeckend arbeite, bin ich zufrieden.“ Er schaut zuversichtlich in die Zukunft. Rostocks Pastaman will sich durchbeißen – auch durch die Corona-Krise. Von Antje Bernstein