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Rostock So kommt die Wurst bei „Die Rostocker“ in die Pelle
Mecklenburg Rostock So kommt die Wurst bei „Die Rostocker“ in die Pelle
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21:02 21.08.2019
In Sekundenschnelle wird bei der Rostocker Wurst- und Schinkenspezialitäten GmbH das Wurstbrät in Naturdarm gefüllt. Quelle: Martin Börner
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Rostock

Da sollte man seine Finger nicht reinstecken: Mit sechs scharfen Messern wird das Hackfleisch im Kutterkessel bei 4000 Umdrehungen pro Minute so fein zerkleinert, dass nur noch ein rosafarbenes Püree übrig bleibt. Es ist das Brät für die mittelgrobe Bratwurst der Rostocker Wurst- und Fleischspezialitäten GmbH – kurz „Die Rostocker“.

35 Tonnen Wurst und Fleisch in 70 verschiedenen Sorten werden dort pro Tag gefertigt. Die OSTSEE-ZEITUNG hat den Wurstexperten einen Tag lang über die Schulter geschaut. Extra für den Besuch der OZ hat Fleischermeister Detlef Graf die Testküche in Betrieb genommen, wo sonst neue Produkte ausprobiert werden.

Wurst für’s Gehirn

„Vier bis fünf mögliche Neuheiten haben wir gerade in der Entwicklung“, sagt Graf. Ein aktueller Trend ist sogenanntes Brainfood – also Hirnnahrung. Der Name ist in einer Wurstfabrik vielleicht ein wenig missverständlich: Gemeint ist damit nicht etwa Wurst aus Gehirn, sondern fürs Gehirn, mit Mineralien und Vitaminen, die angeblich die Denkleistung fördern. Unter anderem Hanf- und Leinsamen könnten so ihren Weg in die Wurst finden.

Galerie: Ein Besuch in der Wurstfabrik

Die OZ hat sich die Produktion in der Wurstfabrik von „Die Rostocker“ angeschaut.

Majoran erst später

Doch heute steht ein Klassiker auf dem Programm: mittelgrobe Bratwurst. Dazu nimmt Fleischer Graf je zu einem Drittel Eisbein- und Schulterfleisch sowie Speck und kuttert es mit den meisten Gewürzen und Eis. Nur Majoran kommt erst später hinzu, damit es der Kunde in der fertigen Wurst noch erkennen kann. Während die Häckselmesser ihr Werk tun, schaut Graf immer wieder auf die Temperaturanzeige. „Bei 13,6 Grad entsteht eine Emulsion von Fett, Fleisch und Wasser“, erklärt er.

Das Eis ist nötig, damit die Mischung nicht zu warm wird: „Ohne Eis würde sie 20 Grad erreichen und die Bindung verlieren.“ Die Wurst würde spätestens beim Anschneiden auseinanderfallen. Auf 21 Kilo Fleischmasse kommen etwa drei Kilo Eis. Am Ende kommt noch einmal etwa ein Drittel der Masse als Hackfleisch dazu, damit die Bratwurst auch wirklich mittelgrob und nicht fein wird.

Bloß nichts fallenlassen

Dann füllt Graf das Brät mit bloßen Händen in einen Container. Hygienische Bedenken gibt es dabei nicht: Die rund 130 Mitarbeiter von „Die Rostocker“ müssen regelmäßig zum Gesundheitscheck. Zudem tragen sie in der Fertigung Schutzkleidung, die nur die Augen freilässt. Beim Betreten der Fabrik muss jeder zudem noch durch eine Schleuse, in der Hände und Schuhe desinfiziert werden.

Die OZ-Journalisten, die heute zu Besuch sind, bekommen spezielle Kugelschreiber: Sie können mit Metalldetektoren wiedergefunden werden, sollten sie in die Wurstmasse fallen. Mit Plastikkulis ginge das nicht: „Plastik hat etwa die gleiche Dichte wie Fleisch und kann daher nicht detektiert werden“, erklärt Geschäftsführer Tobias Blömer. Die Hände kommen auch nur beim Testkutter zum Einsatz: Der eigentliche Kutter fasst 500 Kilo und kann automatisch geleert werden.

Immer noch Handarbeit

Nun kommt das Brät in die Abfüllanlage. Fünf davon stehen in der Halle, an jeder kann ein eigenes Produkt in Därme oder Hüllen gefüllt werden. Vom Ende der Halle kommt ein beständiges Ploppen: Es sind die großen Jagdwürste, die die Maschine im Sekundentakt auswirft. Die kleinen Würste wie Wiener, Bock- und Bratwürste werden in Därme gefüllt und dann paarweise auf einer Art Bügel aufgehängt. Drei Beschäftigte arbeiten an einer Anlage, füllen etwa immer wieder neue Därme nach, machen Knoten ans Ende der Wurst und beseitigen Ausschuss. „Das ist nach wie vor ein Handwerk, alles lässt sich nicht automatisieren“, erklärt Blömer.

„Die Rostocker“ in Zahlen

130 Mitarbeiter hat das Unternehmen „Die Rostocker“. 35 Tonnen Wurst und Fleisch in 70 verschiedenen Sorten werden täglich im Unternehmen gefertigt. Ein neun Meter langer Naturdarm reicht etwa für 30 Würste.

Etwa für 30 Würste reicht ein neun Meter langer Naturdarm. Jede Wurst dreht die Maschine je nach Sorte automatisch 2,5- bis 3,5-mal ab, um sie von der nächsten zu trennen. Die Umdrehungen sind genau berechnet, denn bei jedem Dreh wird ein kleines Stück Darm verbraucht. „Bei Millionen Würsten pro Jahr macht das etwas aus, denn Darm ist teuer“, erklärt Betriebsleiter Falko Bocher. Nach weniger als zehn Sekunden ist ein Darm gefüllt, der nächste wird eingespannt.

Exklusive Wiener

Je nach Sorte kommen die Würste nun in die Räucherkammer. Gerade hängen die Mini-Wiener im heißen Buchenrauch. Sie sind eine Besonderheit: Es gibt sie exklusiv an Bord der Aida-Kreuzfahrtschiffe. „Viele Kunden haben uns schon gefragt, wo man sie kaufen kann, aber das geht leider nicht“, sagt Chef Blömer. Den Rauch produziert ein zentraler Räucherofen ausschließlich aus Buchenspänen. Er wird über Rohre in die einzelnen Räucherkammern geleitet.

Wenn die Würste schließlich fertig sind, werden sie abgepackt und kommen in den Handel. „Der größte Teil wird in den neuen Bundesländern verkauft“, sagt Blömer. Aber auch im Westen Deutschlands sowie in Osteuropa und Skandinavien gibt es Rostocker Wurst. Und natürlich auf allen Weltmeeren – an Bord der Aida-Schiffe.

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Von Axel Büssem

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