Sterneköche zwischen Grevesmühlen und Rostock

Gourmets kennen den Weg ins Paradies. Sie finden ihn auch ohne Navigationsgerät. Denn das kapituliert, gibt man ihm den Paradiesweg 3 in Kuchelmiß bei Krakow am See ein. „Das hängt damit zusammen, dass vor Jahren die Straße umbenannt wurde, das Navi die Änderung aber offenbar noch nicht zur Kenntnis genommen hat“, sagt Raik Zeigner. Der 36-Jährige aus Plau am See ist Küchenchef im Gourmet-Restaurant mit dem lyrischen Namen „Ich weiß ein Haus am See“. Zum 25. Mal in Folge erhielt das Restaurant in diesem Frühjahr den begehrten Michelin-Stern, den der Guide Michelin vom gleichnamigen französischen Reifenproduzenten seit 94 Jahren verleiht. Der Stern steht dafür, dass der Gast in diesem Haus eine Küche erwarten kann, die höchsten Ansprüchen genügt. Zwischen Grevesmühlen und Rostock gibt es drei Sterneköche. Raik Zeigner ist einer von ihnen. Krakow am See: Restaurant erhielt als erstes in MV einen Stern: 1996 war es der Haus-am-See-Küchenchef Michael Laumen, der als erster Koch im MV einen Michelin-Stern erhielt. 2005 holte er, mit dem Gespür für Talente, den damals erst 21-jährigen Koch Raik Zeigner ins Haus. Der hatte bereits mit außergewöhnlichem Können am Herd auf sich aufmerksam gemacht. Als Laumen bald darauf eine andere Herausforderung suchte, wusste er sein kulinarisches Erbe in guten Händen. Zeigner erwies sich des Vertrauens würdig und verteidigte 2006 erstmals den Stern: „Damit hatte ich auch die letzten Skeptiker überzeugt, die einem so jungen Küchenchef noch nicht so viel zutrauten.“ Seitdem hat er mit 14 solcher Würdigungen fast ein Abonnement auf den Stern. Seine Küche charakterisiert Raik Zeigner als klassisch und französisch. „Bei den Menüs achte ich darauf, dass sie immer Fisch- und Fleischanteile enthalten. Großen Wert lege ich auch auf die perfekt abgestimmte Kombination von Gerichten und Weinen.“ Ebenso wichtig ist ihm, dass der Gast erkennt, was da auf dem Teller liegt. So ergänzt er zum Beispiel Wachtel im Strudelteig mit einer Wachtelbrust, eine Roulade von der Goldforelle mit einem Forellenfilet. Gemüse und Obst liefern ihm Biobauern aus der Umgebung. Fleisch und Fisch bringt ihm ein renommierter Markt ins Haus, bei dem er weiß, dass die Ware von höchster Qualität ist. Jeden Abend hat Raik Zeigner den Ehrgeiz, den Gästen ein anderes Menü zu servieren. Zeigner schätzt kreative Teamarbeit. Gemeinsam mit Jungkoch Eric Mansfeld (19) und Lehrling Hendrik Nürnberg (18) tüftelt er immer wieder an neuen Kombinationen, neuen Gerichten. Anschließend ist bei den Köchen das fachmännische Urteil von Haus-am-See-Besitzerin Petra König und ihrem Mann Adi, Sommelier des Restaurants, gefragt. Warnemünde: André Münch wurde gegen den Wunsch seiner Familie Koch: Fasziniert vom Ausblick steht André Münch (43) auf dem Balkon des Gourmet-Restaurants „Der Butt“, das zur Jachthafenresidenz Hohe Düne gehört: „Ich habe den Eindruck, am Bug eines Schiffes zu stehen und auf das Meer zu schauen. Diese Weite, dieses Licht – wundervoll!“ Zu den beruflichen Vorzügen des Küchenchefs zählt, dass er täglich diese einzigartige Aussicht genießen kann. Diese begeistert auch seine Gäste, die per Fahrstuhl ins Obergeschoss des Hauses direkt am Jachthafen fahren. Doch nicht allein die Aussicht zieht sie hierher. Es ist die Gewissheit, den außergewöhnlichen Blick aufs Meer mit ebenso exklusivem kulinarischen Genuss verbinden zu können. Dafür garantieren Sternekoch André Münch und sein vierköpfiges Team. Seine berufliche Laufbahn begann 1993 im Restaurant Goldschmieding in seinem Geburtsort Castrop-Rauxel (Nordrhein-Westfalen): „Gegen den Willen meiner gesamten Familie habe ich mich dafür entschieden, Koch zu werden, nachdem sich mein ursprünglicher Berufswunsch Fotograf nicht erfüllte.“ Ein Entschluss, den er nie bereut hat und den auch die Verwandtschaft längst akzeptiert. Mit dem Abschluss der Lehre, der Meisterausbildung und eines Betriebswirtschaftsstudiums hatte er beste Voraussetzungen, um sich einen Namen in der gehobenen Gastronomie zu machen. Über Stationen, wie das Restaurant „First Floor“ des Berliner Palace-Hotels, wo er als Patissier (Konditor) und Entremetier (Koch für Suppen und Zwischengerichte) wirkte und das Kölner Restaurant „L’escalier“, in dem er als Küchenchef arbeitete, führte es ihn mit demselben Aufgabengebiet ins Gutshaus Stolpe bei Anklam. 2007: Der erste Michelin-Stern: „Dort habe ich mir 2007 den ersten Michelin-Stern erkocht und ihn bis heute auch behalten“, meint Münch mit verständlichem Stolz. Greifswald und Wolfsburg schließen sich an, ehe ihn 2017 das Angebot erreicht, im Warnemünder Gourmet-Restaurant „Der Butt“ als Küchenchef einzusteigen. Dass er die Offerte angenommen hat, bereut er nicht: „Ich habe hier hervorragende Arbeitsbedingungen, ein hochmotiviertes Team an der Seite und ein Publikum mit hohem kulinarischen Anspruch. Voraussetzungen, die mich beflügeln, das Beste zu geben.“ Auch in Hohe Düne wird dieser Ehrgeiz Jahr für Jahr mit einem Michelin-Stern belohnt. Wohl auch deshalb, weil André Münch, dessen Spezialität die klassische französische Küche mit mediterranem Einschlag und leichtem asiatischen Touch ist, seine Gäste gerne mit neuen Kreationen überrascht. 8 Sternerestaurants gibt es in Mecklenburg-Vorpommern. Der Michelin-Stern ging in diesem Jahr an „Ich weiß ein Haus am See“ in Krakow am See, das „Friedrich Franz“ in Heiligendamm, das „Freustil“ in Binz, die „Ostseelounge“ in Dierhagen auf dem Fischland, „Der Butt“ in Rostock-Warnemünde, die „Alte Schule - Klassenzimmer“ in der Feldberger Seenlandschaft, „The O'room“ in Heringsdorf und das „Gutshaus Stolpe“ in Stolpe. „Ich mache das, was nicht jeder macht“, sagt er und versucht deshalb vor allem, verschiedene Zutaten ungewöhnlich zu kombinieren. „Der Gast kommt schon mit hohen Erwartungen zu uns. Doch wir wollen sein Kopfkino noch übertreffen“, formuliert es der Küchenchef. Und so lässt er zum Beispiel Jakobsmuscheln, Käse und Kaviar eine ungewöhnliche Verbindung eingehen. Er umschreibt diese Schöpfung so: „Das ist ein Elfmeter auf der Zunge. Da fliegst du weg!“ Heiligendamm: Ronny Siewert hat schon als Kind Zeit in der Küche verbracht: Dass Ronny Siewert einmal von der Kochleidenschaft gepackt würde, ließ sich schon früh erahnen. Denn der 1978 in Nienburg an der Saale (Sachsen-Anhalt) Geborene verbringt schon als Kind einen großen Teil seiner Freizeit an der Seite seines Vaters, einem versierten Küchenchef. „Alles, was ich bei ihm sah, versuchte auch ich zu kochen. Mein Vater war ein guter und geduldiger Lehrmeister“, ist ihm der Sohn bis heute dankbar. Schon bald steht für den jungen Mann fest: „Ich werde Koch!“ Deshalb beginnt er nach der Realschule eine Lehre im Maritim Hotel in Halle/Saale. Nach der Ausbildung zieht es ihn in die Ferne. In den folgenden sechs Jahren stellt er in der Residenz Heinz Winkler in Aschau, im Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach und im Waldhotel Sonnora bei Helmut Thieltges sein Können unter Beweis. 2005 erhält er das Angebot, den Posten des Küchenchefs im exklusiven Restaurant „Chezann“ in Warnemünde zu übernehmen. „Ich habe nicht lange überlegt und die Herausforderung angenommen“, meint Siewert. Er meistert sie mit Bravour, erkocht sich dort seinen ersten Michelin-Stern. Kein Wunder, dass er neue Offerten erhält. „Als ich vom Grand Hotel Heiligendamm angefragt wurde, ob ich die Leitung der Küche im Gourmet-Restaurant Friedrich Franz übernehmen wolle, habe ich nach zwei schlaflosen Nächten zugesagt“, erinnert sich Ronny Siewert. „Hohe Kunst auf den Teller bringen“: Seit dem 8. März 2008 hat er dort nun die Mütze des Chefkochs auf. Heute sieht er seinen Job im noblen Heiligendammer Hotel als einen Sechser im Lotto an. Den verwöhnten Gaumen aus aller Welt ist Ronny Siewert inzwischen längst ein Begriff. Seine Maxime: „Ein Abend in unserem Restaurant soll für die Gäste zu einem unvergesslichen Erlebnis werden.“ Deshalb gibt es für den ehrgeizigen und leidenschaftlichen Küchenchef kein Ausruhen auf erworbenem Lorbeer. Dass er seit elf Jahren den Titel „Bester Koch des Landes Mecklenburg-Vorpommern trägt und seit 14 Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird, ist ihm vor allem Ansporn. Er nennt es, dem Gast „hohe Kunst auf den Teller bringen“. Immer wieder kulinarisches Neuland betreten, alte Pfade verlassen, ohne auf Bewährtes zu verzichten, ist deshalb sein Anspruch. Dieses Bestreben teilt er mit seinem Team. „Täglich solche Leistung zu erbringen, setzt ein gut eingespieltes und hochmotiviertes Team voraus“, sagt Siewert. Gern überrascht Siewert die Gäste mit einem ungewöhnlichen Spiel von Süße und Säure in Verbindung mit Fisch und Krustentieren. Ebenso liebt es der Küchenchef, in den Menüs edle und regionale Produkte zu verbinden. Kein Hehl macht er auch aus seiner besonderen Leidenschaft für die klassische französische Küche: „Sie ist bodenständig, dennoch von sehr intensivem Geschmack und reich an Aromen.“ Derzeit plant Küchenchef Siewert aller Unwägbarkeit wegen Corona zum Trotz ein besonderes Event. Im November soll ein kulinarisches Wochenende mit außergewöhnlichen Menüs und auserwählten Weine die Gourmets erneut nach Heiligendamm locken. Lesen Sie auch Regionale Produkte auf der Karte: „Gastronomen rund um Kühlungsborn haben Nachholbedarf“ Frisch vom Bauern: Das sind Mecklenburgs Bio-Höfe VR-Banken-Fusion in Mecklenburg: Was passiert mit doppelten Kontonummern? Von Werner Geske