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MV aktuell Drei Bäckermeister aus MV erzählen: So überlebt unser Handwerksbetrieb
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07:46 06.07.2019
Kathi Zacher betreibt mit ihrem Mann in dritter Generation eine Bäckerei in Stralsund. Quelle: Christian Rödel
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Stralsund, Graal-Müritz

Auch mit Anfang 20 weiß noch nicht jeder, was beruflich mal aus ihm werden soll. Für Matthias Grenzer galt das nicht: Mit 21 Jahren übernahm er die Bäckerei seines Großvaters. Parallel dazu lief der Meisterlehrgang. „Eine harte Zeit“, erinnert sich der heute 44-Jährige, der seinen Wehrdienst als Bäcker auf der „Gorch Fock“ leistete. Er bereue das nicht, noch immer sei der Bäckerberuf für ihn der schönste überhaupt. Er kaufte Filialen dazu, in Warnemünde betreibt er das Café Wegner und im Ostseepark Sievershagen im Rostocker Speckgürtel unter dem gleichen Namen eine Filiale. Die Backstube ist in der Rostocker Innenstadt.

Kleinbetriebe in der Zange

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Vielfalt und Qualität seien unverzichtbar, um die Kunden bei der Stange zu halten. Aber die kleinen Handwerksbetriebe würden von mehreren Seiten in die Zange genommen: Discounter und Backshops, die mit Billigangeboten locken. Das Kunden dort zugreifen, kann Grenzer verstehen. Es sei nun mal bequem, alles in einem Laden zu bekommen. Und die Qualität der Discounter habe zugelegt. Auf der anderen Seite lasse der Staat jede Unterstützung für die Kleinen vermissen. Konzerne werden großzügig gefördert, Kleinbetrieben wie dem seinen fehlen die Kapazitäten, sich im Förderdschungel zurecht zu finden. Das müsse sich ändern, meint Grenzer, der als Landesinnungsmeister auch einer der wichtigsten Lobbyisten seiner Branche ist.

Bei jedem Bäcker schmeckt’s anders

„Das Backhandwerk ist eine Kultur, die nicht verschwinden darf“, sagt er. Mit jedem Betrieb der schließt, ginge Vielfalt und Lebensqualität verloren – schließlich schmeckt es bei jedem Bäcker anders.

Bei Kathi Zacher fragen Touristen nach Sauerteig

Bereits in der dritten Generation betreibt die Stralsunder Bäckerfamilie Zacher ihr beliebtes Geschäft in der Hansestadt und hat selbst die gesamte DDR-Zeit als privater Handwerksbetrieb überstanden. „Mein Vater ist vor zwei Jahren verstorben, und meine Mutter kann aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr im Geschäft mitarbeiten“, erzählt Kathi Zacher, die mit ihrem Mann den Handwerksbetrieb übernommen hat. Die Initiative der Landesinnung hält die 49-jährige Bäckersfrau zwar für begrüßenswert, aber sie kann sich nicht wirklich vorstellen, dass die Politik Mindestpreise für Brote und Brötchen vorschreiben kann.

Licht am Horizont dank Sauerteig

Trotz schwieriger Zeiten für kleinere Bäckereibetriebe sieht die Hansestädterin Licht am Horizont, denn sie merkt, dass sich das Bewusstsein der Kundschaft erfreulich zum Positiven entwickelt hat. „Es kommt wirklich täglich die Fragen von Einheimischen und auch vielen Touristen, ob wir tatsächlich noch mit richtigem Sauerteig backen“, sagt Kathi Zacher und berichtet nicht ohne Stolz, dass ihr Mann mittags den Sauerteig für den nächsten Tag ansetzt.

Kunden wollen frisch Gebackenes

Nach ihrer Ansicht wissen immer mehr Kunden zu schätzen, dass ein gutes leckeres Brot oder Brötchen eben nicht als Convenience-Ware aus der Kühltruhe zum späteren Aufbacken im Ofen kommen kann. „Die Kunden geben dann auch gerne ein etwas mehr aus, wenn sie merken, dass sie bei uns frisch gebackene Ware bekommen“, so die Hansestädterin.

Traditionsbetrieb kehrt zurück zu seinen Wurzeln

In der Backstube von Jürgen-Michael Gottschalk geht es international zu. Drei Deutsche, drei Polen und ein Syrer kneten in dem Traditionsbetrieb in Graal-Müritz den Teig und schieben lange Bleche in die Öfen. Sieben Tage die Woche, in einem ausgeklügelten Schichtsystem. Der Syrer ist eigentlich Gemüsehändler, hatte in Aleppo ein eigenes Unternehmen. Nun backt er bei Meister Gottschalk deutsches Brot. Die bunte Besetzung ist eine Folge der Not. „In Deutschland will doch niemand mehr Bäcker werden“, sagt Gottschalk. Seit zwölf Jahren bildet der Betrieb nicht mehr aus, weil es keine Lehrlinge mehr gibt. Arbeitszeiten mitten in der Nacht, wenn andere noch feiern, damit könne man keinen Jugendlichen mehr locken.

Familienbetrieb in vierter Generation

Gottschalk ist 67 Jahre alt und eigentlich schon im Ruhestand. Sein Sohn Matthias (46), Konditormeister, führt die Geschäfte. Der Junior ist Gottschalk Nummer vier. Sein Urgroßvater, die Nummer eins, gab 1914 die Seefahrt auf und gründete den Betrieb. Vorher war hier auch schon eine Bäckerei, doch über dessen Besitzer ist nichts mehr bekannt.

Zielgruppe Urlauber

„Im Urlaub gönnt man sich ja gerne Brötchen vom Bäcker“, sagt der Senior-Chef. Touristen seien ein wichtiger Kundenstamm. Aber auch Rostocker, die 25 Kilometer fahren, um bei ihm Kuchen und Torte zu kaufen. Damit niemand nach weiter Anreise vor geschlossenen Türen steht, hat das Geschäft jeden Tag geöffnet. Nur Weihnachten und Neujahr sind Ruhetage.

Zurück zu den Wurzeln

Dass so viele seiner Kollegen in den vergangenen Jahren schließen mussten, empfindet Gottschalk als bedrohlich. Meist liege es daran, dass sich niemand findet, der den Betrieb übernimmt. Zurück zu den Wurzeln, so lassen die sich seine Antworten auf die Frage, wie sich das bedrohte Handwerk retten ließe, zusammenfassen. „Ursprünglichkeit ist wichtig“, sagt der 67-Jährige. Vorprodukte und Backmischungen, die in fast jeder Backstube zu finden sind, hat er konsequent ausgemistet. Stattdessen setzt er auf ausgewählte, hochwertige Zutaten, gern aus der Region. Die Kunden würden den Unterschied schmecken.

Bio ist eher für was die Großstadt

Auch Bio sei wichtig, aber nicht für ihn. „Das Klientel dafür ist eher in der Großstadt“, sagt der Seniorchef. Auf dem Land könne man mit Ökosiegeln nicht so sehr punkten. Dafür mit Einfachheit und solider Qualität. Sein Sohn ist Mitglied einer bundesweiten Bäcker- und Konditoreninitiative, die den Natürlichkeitstrend weiter verbreiten will. Inzwischen holen sich Bäcker aus Bayern und Nordrhein-Westfalen Rat bei den Gottschalks.

Filialen geschlossen

Die neue Einfachheit schlägt sich auch bei der Firmenstruktur durch. Filialen in Rövershagen und Ribnitz-Damgarten hat das Unternehmen geschlossen, neben dem Stammsitz gibt es nur noch eine Verkaufsstelle im Supermarkt. „Wir haben uns klein geschrumpft“, sagt Jürgen-Michael Gottschalk. Gelegentlich muss er Großbestellungen ablehnen, weil es nicht zu schaffen ist. „Eigentlich ist das doch Irrsinn.“

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Christian Rödel und Gerald Kleine Wördemann

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