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MV aktuell Gourmet-Restaurant in Dierhagen: Schnupperkurs beim Sternekoch
Nachrichten MV aktuell Gourmet-Restaurant in Dierhagen: Schnupperkurs beim Sternekoch
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05:00 23.03.2019
OZ-Volontärin Dana Frohbös kocht mit Sternekoch Pierre Nippkow in der Ostseelounge im Strandhotel Dierhagen. Quelle: Dietmar Lilienthal
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Dierhagen

Gerade ist die Lieferung mit den Meerestieren angekommen – in weißen Styroporkisten und auf Eis. „Ein Träumchen“, sagt Pierre Nippkow, als er sich die Jakobs- und Stabmuscheln schnappt und auf die metallene Arbeitsfläche stellt. Seit 2011 ist der 36-Jährige Küchenchef in der Ostseelounge des Strandhotels Fischland in Dierhagen – er gehört zu den besten Köchen in Mecklenburg-Vorpommern. Vor fünf Jahren wurde er erstmalig mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Gerade wurde ihm und seinem Team dieser bestätigt. Für einen Tag gewährt er der OZ während eines Schnupperarbeitens einen Einblick in seinen Alltag.

„Du drückst jetzt hier unten rauf und dann kommt die oben raus“, sagt er zu mir. Die Stabmuschel, die ich in der Hand halte, lebt noch und ist ganz schön widerspenstig. Immer wieder zieht sie sich zurück in ihre Schale. Habe ich sie aber fest gepackt, ziehe ich das Muschelfleisch seitlich nach unten, schneide sie ab – und habe gewonnen. Hierbei wird deutlich, warum die Stabmuschel auch unter dem Namen Messerschneidemuschel bekannt ist. „Wir nutzen zum Schneiden einfach die Schärfe von der Schale“, sagt Pierre Nippkow.

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Essbare Steine, frittierte Fischschuppen, leckere Jakobsmuscheln: OZ-Volontärin Dana Frohbös hat sich bei Sternekoch Pierre Nippkow im Dierhagener Strandhotel Ostsee ein paar Küchentricks zeigen lassen.

Die Schalen, die noch die Innereien der Tiere enthalten, lege ich in einen Plastikbehälter. Hieraus entsteht später Muschelfond. Das Fleisch kommt in einen kleinen Bottich mit gereinigtem Meerwasser. „Das wirkt wie eine Flüssigbeize und frischt das Fleisch auf ohne es dabei zu verwässern“, sagt der zweifache Vater.

Vom Praktikum zum Traumjob

Als es darum ging, sich für einen Beruf zu entscheiden, hatte Pierre Nippkow noch keinen richtigen Plan. „Ich war in dem Alter eigentlich noch recht verspielt und hatte Fußball im Kopf“, sagt der heute 36-Jährige. Inzwischen übt er seinen Beruf längst mit Leidenschaft aus.

Die Jungs sind aber nicht nur ein Team in der Küche. „Unser Trinkgeld sammeln wir immer und machen dann kulinarische Reisen“, sagt Pierre Nippkow. Zuletzt waren sie vier Tage in Barcelona und haben an jedem Abend in einem anderen Restaurant gegessen. Zudem waren sie in Holland, Kopenhagen und München, zum Grillen bei Lieferanten, privat angeln und machen immer wieder Praktika bei anderen Sterneköchen. „Da schnappt man natürlich auch immer was auf“, sagt Pierre Nippkow.

Steine fürs Gänge-Menü auf Rügen gesammelt

So etwa die essbaren Steine. Der Sternekoch öffnet den Kühlschrank und holt eine Schale mit kleinen, rundlichen Gebilden heraus, in denen Zahnstocher stecken. Es ist Mandelmilcheis, das in die Form von echten Steinen gedrückt wurde. Die hat Pierre Nippkow eigenhändig auf Rügen gesammelt, seiner dritten Station als Koch. Seine Lehre begann er 1999 im Rostocker Hotel Sonne, anschließend zog es ihn nach Usedom. Als er sich neu orientierte, bekam er die Chance, das Gourmetrestaurant Ostseelounge in Dierhagen mit aufzubauen. „Als junger Mann hat sich das für mich natürlich sehr spannend angehört“, sagt er. „Ich wollte mich ja auch verwirklichen und umsetzen, was ich gelernt hatte.“

Derweil tauche ich den ersten essbaren Stein in die Glasur. „Nicht zu viel rumwackeln“, ermahnt mein Lehrmeister mich freundlich, „sonst wird die löchrig.“ Durch die Kälte des Eises zieht die Glasur aus weißer Schokolade und Kakaobutter ziemlich schnell an. Außerdem darin enthalten: essbare Silberfarbe und Asche von verbranntem Gemüse – das sorgt für die dunkle Farbe. Die optische Täuschung ist perfekt. „Da stehen die Leute total drauf“, sagt Pierre Nippkow.

Möglichst viel vom Tier wird verarbeitet

Aber nicht nur solche Spielereien sind ihm und seinem Team wichtig. „Wir machen unheimlich gerne Sachen mit Naturelementen“, sagt er. Und von den Rohstoffen wird so viel es geht verarbeitet. „Aber nicht auf Teufel komm raus, sondern nur dann, wenn's schmeckt und Sinn macht.“ Fischhaut und Hechtschuppen werden beispielsweise frittiert und als knuspriges Element zum Filet serviert.

Derweil sind auch alle Stabmuscheln aus ihren Schalen geholt und schwimmen im gereinigten Meerwasser. Zusammen mit einer Sauerrahmcreme, eingelegter Orange, Blutorangengel, Saibling- und Forellenkaviar, Pastieralgen, Sushi-Essigkrokant und einer Kombu-Alge mit Lakritzpulver ist sie Teil eines 7-Gang-Menüs und wird in einer Mandelmuschelschale serviert. Pierre Nippkow nennt den Gang „Leckmuschel“. Solche Finessen gehören in der Sterneküche einfach dazu, sagt er. „Aber Zuhause mache ich mir auch keine Steine, da gibt es auch mal Nudeln mit Soße.“

Rezept vom Sternekoch: Spargelcrema mit Kokosmilch

Rezept für 1 Liter: 5 Schalotten, 1cm Ingwer, 1-2 Halme Zitronengras, 1 Kafirlimettenblatt, 1 Teelöffel Koriandersaat, 400ml Kokosmilch, 300ml Geflügelfond, 100ml Sahne, 100ml Kokoswasser und 1kg Spargel. Zubereitung: Schalotten und Gewürze in Öl anschwitzen und danach mit den Flüssigkeiten auffüllen. Süppchen ein bisschen köcheln lassen, mixen, durch ein Sieb passieren, abbinden nach Geschmack und zum Schluss mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken. Abgerundet wird das Ganze mit ein paar Tropfen Vanilleöl. Dazu einfach Limetten und Vanillemark separat eine Weile in Öl einlegen und anschließend zu gleichen Teilen mischen und vor Gebrauch gut schütteln.

Dana Frohbös

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