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MV aktuell Wie die besten Rügener Fischbrötchen-Schmiede ihre herzhaften Snacks anrichten
Nachrichten MV aktuell Wie die besten Rügener Fischbrötchen-Schmiede ihre herzhaften Snacks anrichten
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08:28 10.05.2019
Immer wieder lecker: ein herzhaftes Fischbrötchen Quelle: dpa
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Sellin.

Wer macht die besten Fischbrötchen auf der Insel Rügen? Das haben das Biosphärenreservat Südost-Rügen und die Kurverwaltung Sellin zu den Fisch(er)tagen mit einer Online-Umfrage unter Insulanern und Gästen ermittelt. Als Sieger wurde Tobias Koßmann vom „Anleger 31“ aus Sellin mit einer Keramikplakette ausgezeichnet (OZ berichtete). Auf die Plätze 2 und 3 kamen Werner Wanitschke, Inhaber des „Imbisskutters „Lütt Matten“ in Baabe, und Eric Krause mit seinem Team vom Blockhaus Glückswinkel in Sellin. Die drei müssen also wissen, wie’s geht, und deshalb haben wir bei ihnen nachgefragt: Was ist denn ein gutes Fischbrötchen?

Tobias Koßmann, Sellin

„Frisch zubereitet, das ist ein gutes Fischbrötchen“, antwortet Tobias Koßmann entschieden. „Wichtig ist, dass die Dinger nicht einen halben Tag in der Auslage liegen.“ Deshalb nimmt der gebürtige Sassnitzer, der nach mehr als 20 Jahren als Koch in der Lüneburger Heide erst letztes Jahr wieder auf seine Heimatinsel zurückgekommen ist, zu jeder Bestellung noch warme, aufgebackene Brötchen. Da hinein kommen: ein frisches Salatblatt, rote Zwiebel und natürlich Fisch – Bismarck, Matjes, Brathering, Pfefferhering oder Räucherlachs. Fertig!

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Fisch aus der Ostsee

Den Fisch bezieht der 41-Jährige vom Fischkontor Birnbaum und Kruse aus Bergen. „Die verarbeiten den Fang von Ostseefischern, und die Qualität stimmt immer“, sagt er. Nachhaltigkeit und regionale Herkunft der Produkte sind ihm wichtig. Die Siegerplakette des Fischbrötchenwettbewerbs hat er hinter seinen kleinen Tresen gestellt, relativiert aber sofort: „Ich würde nicht behaupten, dass ich die besten Brötchen mache, da gibt’s ganz andere Leute auf der Insel! Mein Freund Eric Krause zum Beispiel, der holt seinen Fisch beim Fischer und brät seine Heringe noch selber ein.“

Zu den Rügener Fisch(er)-Tagen haben das Biospärenreservat Südost-Rügen und die Kurverwaltung Sellin per Online-Umfrage ermittelt, wer auf der Insel die besten Fischbrötchen macht. Zum Sieger wurde Tobias Koßmann mit seinem Kiosk „Anleger 31“ in Sellin gekürt. Doch auch die Teams auf den Plätzen 2 und 3 können sich mit ihren Fischbrötchen sehen lassen.

Werner Wanitschke, Baabe

„Für mich fängt’s beim Brötchen an“, erklärt Werner Wanitschke, der seit drei Jahren Erfrischungen und Fisch-Snacks auf einem liebevoll umgebauten Fischkutter am Baaber Bollwerk verkauft: „Meine Brötchen kommen frisch vom ’Treppenbäcker’ (Andreas Ehrke) aus Sellin.“ Das Remouladenrezept stammt von seiner Mutter. Die „Hausfrauensoße“ kommt ins krosse Brötchen, dazu Matjes, Pfefferhering, Lachs, Brathering oder Backfisch. All das serviert Kombüsenfrau Kathy Köhler wahlweise auch mit deftigem Schwarzbrot. Alles wird frisch zubereitet. Den Fisch kauft Wanitschke bei drei Lieferanten, zu denen wieder Birnbaum und Kruse in Bergen gehört. Auch Getränke sind aus der Region: Schnaps von der Insel, Bier und Fruchtsäfte aus Stralsund. Kräuter wachsen hinter dem Kutter am Rand der gepflegten Wiese.

Gut für ein Picknick mit Kindern

Die hat der gebürtige Rostocker, der eigentlich gelernter Landschaftsbauer ist, selber angelegt. Mit dem schönen Blick aufs Wasser, Schaukel und Rutsche eignet sich der Platz bestens für ein entspanntes Picknick mit Kindern. Den Imbisskutter „Lütt Matten“ hat Wanitschke hier aufgemacht, weil ihm das Flair des Ortes so gefiel und weil er mal etwas anderes ausprobieren wollte. Nachhaltigkeit war ihm schon immer wichtig, deshalb entschloss er sich, dafür einen alten Fischkutter zu kaufen und ihm neues Leben einzuhauchen. Wegwerfgeschirr gibt es hier nicht, alles wird abgewaschen. Und die Preise sind bei „Lütt Matten“ moderat. Wanitschke ist überzeugt: „Rügen muss bezahlbar sein.“

Eric Krause, Sellin

„Die wichtigsten Zutaten sind Qualität, Frische, Lächeln und Lust bei der Arbeit“, sagt Eric Krause, der mit seinem Team im Blockhaus Glückswinkel in Sellin die Gäste glücklich macht. Der Laden läuft, sein Vater hat ihn schon 1994 aufgemacht. Es gibt Bratfisch ohne Schnickschnack, hausgemachten Backfisch, knusprige Bratkartoffeln, marinierte Filets, deftige Fischsuppe – und frische Fischbrötchen, die wie bei Koßmann und Wanitschke grundsätzlich erst nach der Bestellung angerichtet werden – mit Bismarck-Hering, Matjes in diversen Varianten, Brathering, Pfefferhering, Backfisch, Räucherlachs. „Die besten Brötchen, die ich je auf Rügen gegessen habe“, sagt eine Kundin beim Bezahlen.

Spaß hinter der Theke

„Man muss das Rad nicht neu erfinden“, sagt Krause, während er gemeinsam mit seinem Kollegen Kay Gielow den Mittagsansturm bewältigt. Dass sie gute Laune haben und ihr Handwerk beherrschen, kann jeder sehen, denn sie panieren, schnippeln und brutzeln direkt hinter der Theke. Zum Team gehören außerdem noch Monika Linke, Katja Müller und Klaus Thetmann. „Wir machen das hier alle gemeinsam“, betont Eric Krause. Nebenher plaudert der Chef aus der Kochkiste: Vom Fischer aus Gager holt er je nach Saison fangfrischen Hering, Hornfisch, Flunder oder Dorsch, für Marinaden setzt er seit Jahren auf denselben Anbieter, TK-Brötchen kommen aus Rostock. Backfischteig, Fischbouletten, Bratheringe werden täglich selbst zubereitet. Das gefällt den Gästen, viele kommen immer wieder, sparen nicht mit Lob. Krause lacht: „Die Leute sind hier und wollen Fisch essen. Das macht Spaß!“

Der Wettbewerb

Das „Beste Fischrötchen der Insel“ wurde am Wochenende zum Abschluss der Rügener Fisch(er)tage in Göhren gekürt (die OZ berichtete). Bis zum 1. Mai konnten Insulaner und Gäste an einer Online-Umfrage des Biosphärenreservats Südost-Rügen und der Kurverwaltung Sellin teilnehmen und unter 40 nominierten Betrieben ihren Favoriten wählen. Sieger wurde Tobias Koßmann (Anleger 31) aus Sellin, gefolgt von Werner Wanitschke („Lütt Matten“) aus Baabe und Eric Krause („Blockhaus Glückswinkel“) aus Sellin. An der Umfrage beteiligten sich in diesem Jahr 320 Personen, sagte Lars Korn, Netzwerkkoordinator beim Insula Rugia e.V..

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