Deftiges für die Braugasthäuser

Stahlbrode. „Jede Woche bekommen wir neun Rinder angeliefert“, erzählt Karl-Uwe Kayatz. Der Leiter der Metzgerei auf dem Landwerthof Stahlbrode betritt den dafür eingerichteten Stall. Dieser ist mit viel Streu ausgestattet. „Die Tiere sollen sich darin beruhigen“, erklärt er, „Angst loswerden.“ Denn eine Schlachtung stressfreier Tiere bedeutet erheblich besseres und zarteres Fleisch, so der Experte. Dienstags sei immer Anlieferung, mittwochs werde geschlachtet. „Alle Tiere kommen aus der Region“, versichert Kayatz. Unter anderem vom eigenen Gut Grahlhof auf der Insel Rügen sowie vom Bauern Schulz aus Stahlbrode, der gleich um die Ecke seinen Hof betreibt. Seit August 2017 ist Karl-Uwe Kayatz für die Metzgerei auf dem Landwerthof zuständig. Im letzten Jahr wurden dort über 500 Rinder und über 1000 Schweine geschlachtet. Das Fleisch wird vor allem zu Hackfleischscheiben für Burger verarbeitet. „Jährlich verlassen über 100000 dieser sogenannten Pattys davon den Hof. „Das sind 40 Tonnen Fleisch“, sagt Karl-Uwe Kayatz. Und er sagt das so, als wundere er sich selber über die große Zahl. Die mit den Landwert-Hacksteaks belegten Burger seien mittlerweile ein Renner in den Braugasthäusern in Greifswald, Stralsund, Binz und Hamburg sowie im „Doldenmädel“ in Berlin. Die Gaststätte mitten im Bergmannkiez in Kreuzberg ist das jüngste Kind der Familie, erklärt Oliver Reimann, der zuständige Geschäftsleiter der Sparte Braugasthäuser der Nordmann Food & Beverage GmbH. Alle werden vom Landwerthof Stahlbrode beliefert. Er wird zu 100 Prozent von der Nordmann-Gruppe geführt. „Wir wollen mit den Braugasthäusern noch weiter expandieren“, fügt Reimann hinzu. Neue Standorte sollen in Mittel- und Süddeutschland entstehen. Die nachhaltige Belieferung mit Bio-Fleisch aus der eigenen Metzgerei in ein nationales Gastronomie-System sei in Deutschland absolut einmalig, erklärt er. Fleisch und Wurst aus eigener ökologischer Tierhaltung und Metzgerei zu bekommen, das sei von Anbeginn der Grund gewesen, den Landwerthof zu errichten. Ihn gibt es mittlerweile seit 2008. Manches hat sich dort aber verändert. So wurde der Betrieb einer Vollgastronomie mit Verkaufsshop, den viele noch aus der Anfangszeit kennen, 2014 eingestellt. „Dieser stark saisonabhängige Teil des Hofes konnte nicht mehr aufrecht erhalten werden“, erklärt Solveig Borges. Sie ist auf dem Landwerthof für den Schulbauernhof (siehe Beitrag unten) und die Öffentlichkeitsarbeit zuständig. Auch das Café im benachbarten Gutshaus gibt es in dieser Form nicht mehr. „Die Räume stellen wir jetzt ausschließlich für Familienfeste, Hochzeiten und private Übernachtungsgäste zur Verfügung“, sagt Borges. 2017 war zudem begonnen worden, ein Joint Venture unter dem Namen „Landgut am Strelasund GmbH“ aufzubauen. Ziel war es, neu kreierte Wurstprodukte deutschlandweit zu vermarkten. Dieses Joint Venture mit Sebastiaan Huismann als geschäftsführendem Gesellschafter funktionierte aber nicht wie gewünscht. „Es wird deshalb zum 1. April 2018 beendet“, heißt es in einer Mitteilung der Nordmann-Gruppe. Besucher, die zum Landwerthof kommen, sind vor allem von der hier herrschenden Ruhe angetan. Aber sie trügt. Denn neben den Hackfleischsteaks für Burger werden auf dem Gelände auch viele andere Erzeugnisse hergestellt. „Bei uns gibt es alles, was man aus Rindfleisch herstellen kann“, erklärt Metzgereichef Karl-Uwe Kayatz und zählt Rib-Eye-Steak, Rumpsteak sowie Onglet auf. Letzteres sind Nierenzapfen, eine Fleischart, die in Frankreich wegen ihres intensiven Geschmacks schon längst zu den Steak-Highlights gehört. Und der Experte jongliert weiter mit Fachbegriffen. „Dry aged“, sagt er und übersetzt: „Das heißt trockengereift und steht in der Fleischerbranche für höchste Qualität.“ Der Metzgereichef öffnet dann eine Tür mit dem Hinweis, dass er jetzt seine Schatzkammer betrete. Hier hängen Rinderrücken an Rinderrücken. „Vier bis fünf Wochen dauert deren Reifeprozess“, erklärt er. Dann werden daraus Rib-Eye- oder Tomahawk-Steaks, die später auf den Tellern in den Braugasthäusern landen. In Zukunft sollen in Stahlbrode hauptsächlich Rinder, aber auch Schafe geschlachtet und Wild verarbeitet werden. Schweinefleisch ist seit 2018 aus dem Sortiment gestrichen. Neu dafür sind seit dieser Woche sogenannte Convenience-Artikel. Convenience steht für „bequemes Essen“, also vorproduzierte Produkte im Glas: Gulasch Stroganoff, Rindercurry, Suppen, Rouladen. „Wir fertigen 400 Gramm-Abpackungen“, erklärt Kayatz das Konzept. Die Produkte vermarktet der Hof neben der Gastronomie auch über den Greifswalder Laden „Bio am Hafen“ und den „Hafenmarkt“ in der Kron-Lastadie Stralsund. Der Landwerthof wurde 2008 eröffnet. Heute gibt es hier die Metzgerei und eine Feinkostmanufaktur sowie den Schulbauernhof. Der Betrieb einer Voll-Gastronomie mit Shop wurde 2014 eingestellt. Die Caféräume im Gutshaus werden ab 2018 ausschließlich als Location zum Feiern und Tagen angeboten. Mehr als 500 Rinder und über 1000 Schweine wurden 2017 geschlachtet. Jährlich verlassen über 150 000 Kilogramm Rindfleisch in Form von 100000 Hackfleischscheiben für Burger und über 50 000 Steaks und Rindfleischgerichte den Hof. Beschäftigt sind auf dem Landwerhof aktuell 13 Mitarbeiter. Auf dem Schulbauernhof arbeiten sechs Frauen und Männer. Reinhard Amler