Essen in Greifswald: Dieses Trio tischt Überraschendes auf

„Heiß!“, „Kürbis ist fertig!“, „Warst du schon mit Salz am Gemüse?“, rufen Robby Scholte, Matthias Pflantz und Laura Köster durch ihre Küche. Sie stellen dampfende Behälter voll Risotto, Champignons, Linsen-Spinatsuppe und Hähnchenschenkel auf ihre Plätze. Es riecht nach Kürbis und Parmesan, Schälchen werden zurechtgerückt. Eine eingespielte Choreografie, die letzten Züge vor der Mittagszeit, 11.35 Uhr. „Okay, wir können“, sagt Matthias Pflantz zu den hungrigen Gästen in der „Lütte Köök“ im Technologiezentrum Vorpommern (TZV). Coq au Vin geht über den Tresen, Hähnchenschenkel in Rotweinsauce, Beilage Egerling-Risotto mit kräftigem Parmesangeschmack und Ofenkürbis mit Honig und grobem Pfeffer, garniert mit knackigen Frühlingszwiebeln. Klingt nach Hauptgang im Restaurant, ist aber tatsächlich eines der Tagesgerichte in einer Kantine. Vom Koch zum Biologen und zurück: „Wir versuchen, in einer Kantine Restaurantqualität zu Kantinenpreisen anzubieten“, sagt Küchenchef Robby Scholte. Der groß gewachsene, hagere 42-Jährige aus Brandenburg lernte Koch in einem Fünfsternehotel, studierte Biologie in Greifswald und forschte im Labor. „Das wurde mir aber zu steril“, sagt er. Er kehrte zurück in die Küche und eröffnete 2015 die „Lütte Köök“ im TZV. Hier gibt es kein Mittag, sondern „Middach“, die Himbeersauce heißt „Himbärsauce“ und auf der täglich wechselnden Speisekarte steht ein Gericht namens „SpontanLaura“ (eine spontane Dessertkreation der Auszubildenden). Gäste schreiben Wünsche auf eine Kreidetafel, Überschrift: „SpontanKöök!“. „Wir gehen mit unseren Gästen locker um und sind mit vielen per Du“, sagt Scholte und lächelt. Mit ihm in der Küche steht Matthias Pflantz (44), dunkler Bart, Haare stramm zum Dutt gebunden, ehemaliger Metallbauer, seit fünf Jahren in der Küche. „Er hat Talent“, sagt Scholte über seinen Geschäftsführer und langjährigen Freund. „Kein Vergleich in Greifswald“: Pflantz hätte früher auf Montage stets für Kollegen und in der Volksküche für bis zu 50 Personen vegane Gerichte gekocht. „Wir sind hier in Greifswald schon etwas Besonderes. Es ist eine Herausforderung. Und die Leute mögen es“, freut er sich. Auch während der Coronakrise sei nie ein Tag ohne Gäste vergangen. „Ein Kompliment an unsere Gäste. Wir haben hier richtig viele treue Leute.“ Sie finde das Küchenpersonal super, lobt Anja Nähler, täglicher Gast in der Kantine. „Das Essen schmeckt authentisch, ist super gewürzt und man schmeckt den frischen Spinat in der Linsen-Spinatsuppe. Das ist hier ein höheres Niveau. Es gibt kaum einen Vergleich für die Kantine in Greifswald“, sagt die 29-Jährige, die im TZV arbeitet. Königsberger Klopse und Schnitzel gehen immer: Täglich stehen Gerichte mit und ohne Fleisch sowie ein Dessert auf der Karte. Alle Fleischteile und Gemüseabschnitte werden für Brühen verarbeitet, damit nichts wegkommt und auf Zusatzstoffe wird verzichtet. „Wir machen alles selber“, betont Scholte. „Mit dem Kochen bin ich zu meinen Wurzeln zurück. Es ist mein Auftrag auf dieser Welt, zu kochen und Menschen gesund zu ernähren“, beschreibt er. Und er hat Spaß daran. „Das Schnitzel machen wir immer mit Cornflakespanade. Dazu Sesamsamen, das wird beim Braten knusprig und goldbraun. Parmesan gibt leichten Schmackes und der Sesam zeigt sich als helle Punkte – das ist auch optisch schön“, sagt Scholte. Klassiker wie Jägerschnitzel nach DDR-Art oder Königsberger Klopse gehen immer. Beliebt ist auch das ungewöhnliche Kassler mit Chilipflaumen. Ein Dessert wie gezuckerte Erdbeeren mit in Salzlake eingelegtem grünen Pfeffer hätte es hingegen schwerer, so der Chefkoch. Die Betriebskantine „Lütte Köök“ hat Montag bis Freitag von 9 bis 14 Uhr geöffnet, Mittag gibt es ab 11.30 Uhr. Die Speisekarte wechselt täglich, ein fester Termin ist jeden Donnerstag der „Schnitzeltag“. Gerichte kosten zwischen 3 und 7 Euro. Auch Catering wird angeboten. Das Küchenteam ist zu erreichen unter 03834 550 243 oder CreativCatering@gmx.de. Adresse: Brandteichstraße 20. Die nächste Generation ausbilden: Scholtes Erfahrung solle seine Auszubildende Laura Köster (33) auf das Niveau bringen, mit dem sie in gehobenen Küchen arbeiten könnte. „Es wäre schön, irgendwann etwas Eigenes zu haben“ blickt sie voraus. „Ich hoffe erst mal, dass ich mich hier etabliere und zusammen mit den Jungs was aufbauen kann.“ Wenn etwas nicht gelingt, ist es eine Lernmöglichkeit. „Ja, die abgeschmierte Sauce Hollondaise...“, schiebt Scholte ein. „Ich hatte die eine Sekunde zu lang aus den Augen verloren“, erinnert sich Köster. Die Sauce wurde gerettet und landete auf den Tellern der zufriedenen Gäste in der „Lütten Köök“. Lesen Sie auch: „Erinnerungen an Zuhause“: So kocht der Chef im Restaurant „Tischlerei“ So isst Greifswald: Im „Poro“ machen Königsberger Klopse das Rennen OZ-Serie: Greifswalder Brasserie Hermann mit Hausmannskost und Fusionsküche Mehr über den Autor Von Christopher Gottschalk