Nur 17 Köche schwitzen am Prüfungsherd

Matthias vor der Straße schnippelt das Wurzelwerk für den Soßenfond. Prüfungsstress ist dem Kochlehrling nicht anzumerken, er geht ruhig und routiniert ans Werk. Der 26-Jährige gehört zu den Auszubildenden, die gestern ihr in drei Jahren erlerntes Wissen am Herd in der Berufsschule Sassnitz unter Beweis stellen mussten. Dabei kann sich Matthias vor der Straße in der Lehrküche ausbreiten. Keine Spur von Platzmangel. Dimitrola Schönemann weiß warum: „So wenig Prüflinge wie in diesem Jahr hatten wir in den Gastro-Berufen noch nie“, sagt die Ausbilderin für Hotelfach- und -kaufleute. Dort herrscht zurzeit Prüfungsstress. Die angehenden Restaurantfachleute, Köche und Fachkräfte im Gastgewerbe legen in dieser Woche ihre Fertigkeitsprüfungen ab, wie es im Fachjargon heißt. „Landläufig als praktische Prüfung bekannt“, sagt Dimitrola Schönemann, die als Hauptverantwortliche für diese Prüfung der Industrie- und Handelskammer an der Schule den Hut auf hat. „Leider schrumpft die Zahl der Prüflinge von Jahr zu Jahr. Diesmal sind nur 38 Auszubildende dabei“, zählt sie 17 Köche, 15 Restaurantfachleute und sechs Fachkräfte für das Gastgewerbe dazu, die sich am Herd, beim Eindecken der Festtafel und beim Servieren der gestrengen Jury stellen. Nach der theoretischen Prüfung, die bereits Ende April absolviert wurde, ist dieser Praxistest für die Azubis der zweite und letzte, wichtige Baustein auf dem Weg zum Facharbeiterbrief. Den halten offensichtlich immer weniger junge Leute in den Gastro-Berufen für erstrebenswert. „2007 hatten wir zum Beispiel noch 259 Auszubildende, davon allein 159 Köche, die bei uns ihre Prüfung abgelegt haben“, lässt Dimitrola Schönemann Zahlen sprechen. Die geburtenschwachen Jahrgänge würden auch in der Berufsausbildung voll durchschlagen, sagt sie. Allein am Geburtenrückgang sei der in der Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe aber nicht festzumachen, fügt Bernd Vormelker hinzu, der in der Kochausbildung und seit 20 Jahren auch als Mitglied der Prüfungskommission an der Berufsschule in Rügens Hafenstadt aktiv ist. „Viele Ausbildungsbetriebe schaffen keine optimalen Bedingungen, damit dieser Beruf für junge Leute auch attraktiv ist.“ Keinen geregelten Acht-Stunden-Arbeitstag, Wochenendeinsätze zählt er auf. Teilweise müssten Lehrlinge nach der Schule oder während der Schulzeit an den Wochenenden arbeiten, sagt Vormelker und zeigt Verständnis dafür, dass Lehrlinge dadurch die Lust an einer Ausbildung zum Koch oder Restaurantfachmann verlieren. Vor dem Hintergrund des Fachkräftemangels habe dies aber gravierende Folgen, betont Vormelker. Diese Situation spiegele sich auch bei den Prüfungen wider, bei denen die Koch-Azubis ein Drei-Gänge-Menü zubereiten müssen, so Bernd Vormelker. Dazu gehört eine Vorspeise aus Ostseelachs, von dem die Manufaktur der Müritzfischer aus Waren für die Prüfung extra 3,6 Kilogramm fangfrischen gesponsert hat. „Die Prüfungsmenüs werden von den meisten relativ einfach gestaltet. Es geht nur darum, zu bestehen.“ Als Beleg dafür schaute Vormelker gestern auf die Vorspeisenteller. Auf fast allen fand er — „nur“, so seine persönliche Einschätzung — Lachs- tartar. Sein Kommentar: „Ausreißer, also jene, die sich sagen, nach drei Jahren Lehre werde ich denen mal zeigen, was ich kann, werden immer seltener.“ Der Blick auf den Vorspeisenteller von Matthias vor der Straße brachte die Augen von Prüfungskommissionsmitglied Vormelker dagegen zum Leuchten. Auf dem Teller erspähte er leicht gebeizten Lachs an Apfel-Fenchel-Salat mit Meerrettich und Gartenkresse. „Dass Matthias eine Ausnahme ist, wundert mich nicht. Was er anfasst, ist durchdacht und eben auch schon ein Augenschmaus. Er gehört zu den Guten.“ „Bei mir im Betrieb stimmen die Rahmenbedingungen. Ist zwar auch viel Arbeit, aber die macht mir Spaß“, erwiderte der 26-Jährige. Matthias vor der Straße lernt Koch im Hotel Lauterbach. Und weil die Bedingungen stimmen, steht für ihn fest: „Ich will nach dem Abschluss der Lehre als Koch in dem Hotel bleiben.“ Udo Burwitz

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