Menü
Ostsee Zeitung | Ihre Zeitung aus Mecklenburg-Vorpommern
Anmelden
Stralsund Roggenmisch und Co. im Test
Vorpommern Stralsund Roggenmisch und Co. im Test
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
06:00 22.02.2019
In Stralsund haben Michael Isensee (l.) vom Deutschen Brotinstitut und Bäckerobermeister Michael Mudrick rund 50 Brote von acht Bäckern der Innung Rügen-Stralsund-Nordvorpommern geprüft. Quelle: Miriam Weber
Anzeige
Stralsund

Ganz nah hält Michael Isensee den aufgeschnittenen Brotlaib an die Nase. „Der Geruch ist ein Kriterium bei der Brotprüfung“, sagt Isensee, der alljährlich im Auftrag des Deutschen Brotinstituts in Stralsund das Handwerk der Bäcker prüft. Auch diesmal stellte die Pommersche Volksbank den Empfangsbereich ihrer Filiale dafür zur Verfügung.

50 Brote liegen in Reih und Glied auf einer langen Tafel und warten auf das Urteil des Testers. Die Brote stammen von acht Bäckern der Innung Rügen-Stralsund-Nordvorpommern, die aus Barth, Prerow, Glowe, Wiek, Ribnitz-Damgarten, Baabe und Binz kommen. „Das ist eine freiwillige Sache“, sagt Bäckerobermeister Michael Mudrick, der seine Bäckerei in Baabe hat und Michael Isensee bei der Prüfung zur Hand geht. „Wir sprechen Empfehlungen aus, was die Bäcker möglicherweise verbessern können“, fügt Isensee hinzu. „Feinschliff sozusagen.“

Und dann fangen die beiden an zu fachsimpeln: Drücken die Brote hier und kneifen dort in die Kruste, schauen nach angebrannten Stellen, schnuppern an Weizen-, Roggenmisch- und Urkornbrot und kosten von den Scheiben. Sechs Kriterien sind wichtig: Die Form des Laibs, die Oberfläche und Kruste, das Krumenbild und die Lockerung, die Struktur und Elastizität, der Geruch und schließlich das Aroma.

Ein Blick auf die Brote zeigt, dass das klassische Mischbrot in absoluter Überzahl ist. „Wenn wir von einem Trend sprechen wollen, dann der, dass es immer mehr Urkornbrote gibt“, sagt Michael Isensee. Also zurück zu den Wurzeln. Eiweißbrote spielen indes kaum noch eine Rolle, genauso wenig wie Chia-Samen. Was allerdings nicht mehr wegzudenken sei, sei Dinkel. „Jetzt schauen Sie sich mal diesen Anschnitt an“, sagt der Prüfer begeistert und hält dabei ein Weizen-Osterbrot in den Händen. „Bei den großen und hellen Rosinen sieht man, dass auf Qualität geachtet wird.“ An diesem Tag wird dieses Osterbrot das einzige süßere Backwerk zum Probieren sein.

Ansonsten verraten die Zutatenlisten, dass der Kreativität der Bäcker kaum Grenzen gesetzt sind. Lein- und Chiasamen, Basilikum, Zwiebeln, Gewürze... „Das ist einer der wichtigen Gründe, warum der Beruf des Bäckers so toll ist“, sagt Michael Isensee. „Man kann kreativ sein, hat ein paar Rohstoffe und am Ende des Tages ein tolles Produkt.“ Das kann Michael Mudrick nur bestätigen: „Man schiebt etwas in den Ofen, was ganz anders aussieht als das Endprodukt.“ Doch er macht keinen Hehl daraus, dass auch das Bäckerhandwerk mit Nachwuchssorgen zu kämpfen hat. „Machen wir uns nichts vor, wer heute Bäcker wird, der macht das aus Liebe und Leidenschaft.“

Genau diese Leidenschaft kann man bei den beiden Testern aber spüren, wenn sie sich austauschen und ihre Urteile abgeben. Nebenbei plaudern sie mit den Besuchern über Ruh- und Backzeiten der Brote und die Formen, in denen diese in den Ofen geschoben werden – alles wichtig für’s Ergebnis. Alle „Probierer“ wurden in diesem Jahr erstmals um eine kleine Spende gebeten. „Das Geld wollen wir einem guten Zweck zukommen lassen und haben uns für den Naturkindergarten ,Schlaumeier’ in Bubkevitz entschieden“, erklärt Monique Harder-Reining von der Handwerkskammer.

Die Ergebnisse der Brotprüfung sind unter www.brotinstitut.de zu finden.

Bei der Brotprüfung wurden 50 Brote von acht Bäckern der Innung Stralsund-Rügen-Nordvorpommern geprüft.

15 aktive Mitglieder in der Innung

Die Bäcker- und Konditoren-Innung Vorpommern-Rügen hat 15 aktive Mitglieder. Hinzu kommen 13 Ehrenmitglieder. Obermeister ist Michael Mudrick aus Baabe auf der Insel Rügen, sein Stellvertreter Maik Bartelt aus Schlemmin.

Organisiert ist die Innungin der Kreishandwerkerschaft Rügen Stralsund Nordvorpommern. Zu ihren Aufgaben gehört die Förderung der gemeinsamen gewerblichen Interessen ihrer Mitglieder, die Pflege des Gemeingeistes und der Berufsehre sowie Förderung eines guten Verhältnisses zwischen Meistern, Gesellen und Lehrlingen.

Die Bildung von Prüfungsausschüssenund die Abnahme von Gesellenprüfungen nach Handwerksordnung im Auftrag der Handwerkskammer liegt ebenfalls in der Verantwortung der Innung. Des Weiteren fördert die Organisation das handwerkliche Können der Meister und Gesellen, zum Beispiel durch Schulungen oder Lehrgänge.

Miriam Weber

14 neue Kindergartenplätze sollen die Warteschlange in Pantelitz (Vorpommern-Rügen) auflösen / Kita-Trägerverein hat auch schon einen Koch an der Angel

22.02.2019

Jetzt packen auch die Stralsunder beim Bau der Mega-Kreuzfahrtschiffe der MV Werften mit an. Noch im ersten Halbjahr sollen die Schiffbauer vom Strelasund Stahlbauarbeiten für die „Global 2“ übernehmen.

22.02.2019

Sie verlor in einer Kurve die Kontrolle über ihr Fahrzeug. Zur Behandlung musste sie ins Krankenhaus gebracht werden.

21.02.2019