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Stralsund Stollenprüfung am Sund
Vorpommern Stralsund Stollenprüfung am Sund
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10:00 23.11.2018
Michael Isensee (l.) und Maik Bartelt bei der Stollen-Qualitätsprüfung in Stralsund. Quelle: Rosa Ahrenberg
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Stralsund

Fein säuberlich aufgereiht liegt das Weihnachtsgebäck auf dem Tisch. Durch die Filiale der Pommerschen Volksbank zieht der Duft von frisch gebackenem Stollen. Traditionell hat dort am Donnerstag wieder die Stollenprüfung stattgefunden. Zehn Bäcker der Region stellten sich mit ihrem süßen Weihnachtsbackwerk dem empfindlichen Gaumen von Michael Isensee, Qualitätsprüfer für Backwaren. Ein Novum bei dieser Veranstaltung: Michael Isensee musste vor der Masse der eingereichten Stollen kapitulieren: Er schaffte nicht, alle 40 zu bewerten und verschob den Test von sieben Backwerken auf einen späteren Zeitpunkt.

Schon im Oktober begannen Prüfer Michael Isensee und Obermeister Maik Bartelt mit dem Stollentesten. Mittlerweile können sie das Ende der Weihnachtszeit kaum erwarten. „Am Anfang genießt man noch die ersten Stollen des Jahres. Aber im Laufe der Zeit wünsche ich mir immer häufiger Pausen“, sagt Michael Isensee. „Die Stollenprüfung in Stralsund ist mir eine der liebsten“, erklärt der 56-Jährige. „In anderen Städten versuchen die Besucher oft, meine Meinung zu beeinflussen und die Stollen herunter zu machen. Hier ist die Atmosphäre immer freundlich und locker, da macht das Testen einfach mehr Spaß!“

Die Kruste macht’s

Beim Testen sind sechs Kriterien wichtig: Form und Aussehen, die Eigenschaften der Kruste, wie locker das Gebäck ist, die Struktur und Elastizität des Backwerks, der Geruch und Aroma. „Es geht nicht um den Geschmack“, betont Michael Isensee. „Denn das ist eine individuelle Entscheidung.“ Wenn 40 Stollen getestet werden sollen, müssen die Geschmacksnerven zwischendurch neutralisiert werden, dafür nutzen die Prüfer Tee.

Die Stollen-Reformation

Auch in diesem Jahr bewiesen die Bäckermeister wieder Mut und zeigten exotische Variationen mit Scotch oder Pistazien. Allerdings entfernten sich diese Exemplare nach Meinung vieler Besucher zu sehr vom ursprünglichen Geschmack. Im Gespräch mit den test-freudigen Besuchern, ging jedoch der traditionelle Stollen mit Rosinen und Marzipan als Sieger hervor.

Der Hipster-Stollen

Wer auf seine Gesundheit achtet, muss an diesem Weihnachtsfest nicht auf Stollen verzichten. Mit dem Trend zum Gesunden und zum Anti-Mainstream kamen Versionen wie der Dinkel- oder der Vier-Urkornstollen auf den Markt. „Ich denke, die Verwendung von Urkorn in Stollen wird nicht von Dauer sein“, meint der Prüfer vom Deutschen Brotinstitut. „Das könnte man mit dem ,Cronut-Trend’ vergleichen, der auch nach ein bis zwei Jahren verschwand. Klar, Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit kommt das Angebot gerade recht, aber mir ist das nichts. Im Nachgeschmack merke ich einen klaren Unterschied.“

20 Stollen mit „sehr gut“ bewertet

Insgesamt vierzig Stollen von zehn Betrieben unterlagen der sensorischen Prüfung von Michael Isensee bei der Bäcker- und Konditoren- Innung Vorpommern-Rügen. Dabei geht es allerdings nicht ums Gewinnen oder Verlieren. Vielmehr dient die Qualitätsprüfung dem wegweisenden Urteil der Stollen.

Alle Exemplare konnten jedoch nicht getestet werden. Sieben der Gesamtproben musste der Prüfer mit nach Hause nehmen. Unter den 33 bereits getesteten fielen 2o mit „sehr gut“ und 10 mit „gut“ aus. Nur drei wurden in die Kategorie „nicht prämiert“ eingeordnet.

Rosa Ahrenberg

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