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Usedom André Domke ist erster Fischsommelier in Mecklenburg-Vorpommern
Vorpommern Usedom André Domke ist erster Fischsommelier in Mecklenburg-Vorpommern
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16:00 11.07.2019
Andrè Domke ist nach erfolgreicher Prüfung nun Fischsommelier. Hier präsentiert er einen Dorsch. Quelle: Henrik Nitzsche
Heringsdorf

Mecklenburg-Vorpommern hat den ersten Fischsommelier. André Domke, Unternehmer aus Ahlbeck, hat erfolgreich den IHK-Abschluss in Bremerhaven gemeistert. In der mehrtägigen Fortbildung geht es um den Fisch von der Produktion über die Verarbeitung, Zubereitung bis hin zur Empfehlung an den Kunden.

Wein, Bier, Käse, Brot – Menschen, die sich damit sehr gut auskennen, nennen sich Sommeliers. Nun gibt es von dieser Sorte eine weitere – den Fischsommelier. „Im Vorfeld habe ich zwei Ordner mit über 1200 Seiten durchgearbeitet“, sagt der 35-Jährige. Auf dem Lehrplan standen Fischereitheorie, Fischereigeschichte, Aquakultur, Tierwohl, Nachhaltigkeit, Sensorik, Qualität, Warenkunde, Gesundheit, Qualitätssicherung, Technologien in der Fischzucht und Marketing.

Exzellent qualifizierte Fischbotschafter

Domke war Teilnehmer des mittlerweile vierten Durchgangs, den die Transgourmet Seafood Akademie, die Handelskammer Bremen (IHK für Bremen und Bremerhaven), das Technologie-Transfer-Zentrum Bremerhaven und das Fischmagazin vor zwei Jahren ins Leben gerufen haben. „Es gibt Sommeliers für Wein, Zigarren, Kaffee. Warum also nicht für Fisch?“, fragte sich damals Ralf Forner, Geschäftsleiter der Transgourmet Deutschland GmbH, Betrieb Seafood, und lieferte damit den ersten Anstoß zur Fortbildung zum Fischsommelier. Er wünschte sich „exzellent qualifizierte Fischbotschafter, die das Wissen rund um Fisch und Meeresfrüchte auf höchstem Niveau vermitteln.“ Im Herbst 2017 fand der erste Weiterbildungslehrgang im Bremerhavener Fischereihafen statt. Inzwischen sind es vier Durchgänge mit insgesamt rund 100 Absolventen, wie Stefanie Nienaber von Transgourmet informiert. Staatlich anerkannte Fischsommeliers gibt es inzwischen in Deutschland, Österreich, Schweiz und Rumänien.

Sie dürfen stolz den Aufnäher auf ihrer Arbeitskleidung tragen. Domke war als Unternehmer in den beiden Fortbildungseinheiten – im März und Juni – eher ein Exot. „Fischer waren dabei, Fischfachverkäufer, Köche oder Vertreter aus der Verarbeitungsindustrie“, sagt der Chef von rund 50 Mitarbeitern, die gegenwärtig in den vier Restaurants und einer Bar auf Usedom beschäftigt sind. Für die bestandene Prüfung – fünf Teilnehmer sind durchgefallen – brauchte es in den drei Fachgebieten mindestens 50 von 100 Punkten. „Im praktischen Teil bekam ich 80“, so Domke, der beispielsweise eine Black Tiger Riesengarnele entschalen, entdarmen und zum Butterfly schneiden musste. Austernöffnen, Garnelen küchenfertig machen oder den Fisch filetieren, auch das gehörte zum praktischen Teil des Lehrgangs.

Für Domke ist das nicht die erste Urkunde, die sich in einem seiner Restaurants befindet: 2016 erhielt er auf der Bremer Fischmesse den begehrten Branchenpreis „Seafood“ des „Fischmagazins“. Er bekam die Auszeichnung für das „Beste Gastro-Konzept“. Im November 2018 holte er sogar einen Weltrekord auf die Insel. Er produzierte die größte Fischsülze der Welt, die stolze 182,4 Kilogramm auf die Waage brachte.

Henrik Nitzsche

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