Dierhagen

Restaurantchef ist Sommelier des Jahres

Christian Freier lebt als Restaurantchef und Sommelier seine Leidenschaft für Wein.

Christian Freier lebt als Restaurantchef und Sommelier seine Leidenschaft für Wein.

Dierhagen. „Als Fleischer kann man kein Vegetarier sein. Ebenso kann man als Weinverkäufer kein Antialkoholiker sein“, sagt Christian Freier. Er trinke gern guten Wein, kennt sich daher bestens aus – und ist deshalb einer der Besten in seinem Beruf. Der 31-jährige Restaurant-Chef in der Ostsee-Lounge des Strandhotels Fischland in Dierhagen ist jetzt im Restaurantführer „Der große Restaurant & Hotel Guide“ von Bertelsmann zum „Sommelier des Jahres 2018“ gekürt worden. „Eine hoch verdiente Auszeichnung. Wir sind sehr stolz“, sagt Hoteldirektorin Isolde Heinz, „mit Wissen und Herzblut kann er dem Gast die ganze Bandbreite des Genusses bieten.“

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Ausbildung? Trinken!

Der Satz, dass ein Weinverkäufer kein Antialkoholiker sein könne, bedeutet nun nicht, dass Freier regelmäßig mit „drei acht im Turm“ unterm Tisch liegt. Aber: „Alle Seminare und Bücher bringen nichts, wenn man nicht auch viel Wein trinkt, mit Winzern um die Blöcke zieht, erlebt. Nur dann kann man auch dem Gast ein Erlebnis bieten“, sagt der gebürtige Brandenburger. Bei der Industrie- und Handelskammer gibt es die Ausbildung zum staatlich anerkannten Sommelier, das Weininstitut München (WSET) bietet eine mehrstufige Ausbildung an. Hat Christian Freier alles nicht gemacht. Er hat vor zehn Jahren eine Ausbildung zum Hotelfachmann begonnen, im Restaurant Bernstein in Heringsdorf auf Usedom. „Während der Ausbildung habe ich gemerkt, je mehr ich weiß, desto mehr freuen sich die Gäste.“ Und dieses Wissen stammt vor allem vom Probieren.

Ratespiel im Restaurant

Kurz zurück zu der Auszeichnung: „Klar gibt es bedeutendere Restaurantführer, etwa Michelin oder Gusto. Aber es ist trotzdem eine tolle Auszeichnung“, sagt Christian Freier. Dabei ist das Testverfahren viel spannender als das Ergebnis selbst. Es gleicht einem Versteckspiel. „Die Tester kommen unangemeldet. Manche Gesichter kennt man, viele aber auch nicht. Das kann dann auch eine Mutti mit Kind sein“, sagt Freier. Und so wird es manchmal zum Ratespiel, wenn plötzlich ein Gast sehr spezifische Fragen stellt. „Manchmal merkt man es, wenn einem sehr auf den Zahn gefühlt wird, vor allem bei Gästen, von denen man es nicht erwartet hätte.“ Große Gedanken mache er sich aber nicht. „Eigentlich ist jeder Gast ein Tester. Und jeder Gast wird von uns glücklich gemacht.“ Dabei unterstreicht er die Teamleistung. Ohne eine Mannschaft, die ihm den Rücken freihält, könne er seine Rolle als Restaurant-Chef und Sommelier nicht in der Qualität ausüben.

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Rot zu Fleisch, weiß zu Fisch?

Doch was macht seine Leidenschaft für Wein eigentlich aus? „Der Facettenreichtum“, sagt Freier, „je mehr man trinkt, desto mysteriöser wird es“. Bier trinkt er nicht, dafür nach der Wein-Verkostung mal einen Gin-Tonic. Sein erster Wein war eine süßgespritze Weißweinschorle. „Der teuerste ist nicht unbedingt der beste Wein.“ Süffig müsse er sein, Trinkfluss haben. Doch das sei von Gast zu Gast unterschiedlich.

Und da liegt die Herausforderung. Rot zu Fleisch, weiß zu Fisch? „Quatsch“, sagt Freier. „Natürlich muss der Wein zum Essen passen. Aber darüber gibt es noch eine Ebene: Er muss vor allem zum Gast passen. Das ist die Kunst.“ Da sei es interessanter, wenn man manchmal aus der bekannten Regel ausbricht, man den Wein einsetzt, um Gerichte noch spannender zu machen. „Zehn Gäste, zehn individuelle Geschmäcker, zehn Herausforderungen.“ Deshalb sei es wichtig, mit dem Gast ins Gespräch zu kommen, herauszufinden, was er mag. „Die Gäste möchten ein Geschmackserlebnis. Und wenn der Gast eine zweite Flasche bestellt, dann ist alles gut.“

Und der Supermarktwein? „Muss nicht schlecht sein“, sagt Freier. In der Regel seien diese Weine das auch nicht, „nur langweilig, unspektakulär.“ Das liege vor allem daran, dass industriell produzierte Weine immer gleich schmecken, den Massengeschmack treffen sollen. „Wein ist Natur. Und die Natur ist jedes Jahr anders.“

Die Tipps des Experten

Platz 1: Schönburger (weiß, 2016), Weingut Wolkenberg, BrandenburgChristian Freier: „Schmeckt und duftet wie ein Hugo, die volle Hollunderpackung. Ein toller Trinkfluss. Und aus einem Gebiet, aus dem man so einen Wein nicht vermuten würde.“

Platz 2: Silvaner GG (weiß, 2015), Julius-Echner-Berg, Hans Wirsching, FrankenFreier: „Einfach unglaublich, tiefgründig, spannend, unterschiedliche Facetten, die zum Weitertrinken animieren. Großes Kino.“

Platz 3: Saumagen Spätburgunder (rot, 2013), Weingut Rings, PfalzFreier: „Im aktuellen Entwicklungsstadium für einen deutschen Spätburgunder hervorragend. Kirschnoten, Holzeinsatz, wunderbar ausbalanciert. Hut ab!“

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Robert Niemeyer

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