Würden Sie heute noch drei Sterne bekommen, Eckart Witzigmann?

Ein Jahrhundertkoch, der sich ums Essen verdient gemacht hat: Eckart Witzigmann über das Kochen, Restaurantkritiker und seine neue Fernsehshow.

Ein Jahrhundertkoch, der sich ums Essen verdient gemacht hat: Eckart Witzigmann über das Kochen, Restaurantkritiker und seine neue Fernsehshow.

Herr Witzigmann, was ist bei Ihrer ersten Gesellenprüfung zum Koch schiefgelaufen?

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Ich litt etwas an Liebeskummer, habe aber vor allem versucht, den Prüfer von meiner Version, einen Rehrücken zu spicken, zu überzeugen, was nicht der damaligen Lehrmeinung entsprach. Da bin ich durchgefallen! Wenn ich mir aber den heutigen Wissensstand anschaue, hatte ich damals trotzdem recht.

Das war 1960. Fünf Jahre später absolvierten Sie dann eine „zweite Ausbildung“ in der Auberge d’Ill im Elsass. Mit der Betreiberfamilie Haeberlin verbindet Sie bis heute eine enge Freundschaft. Was dachten Sie, als kürzlich der Betrieb nach mehr als 50 Jahren seinen dritten Stern verlor?

Nach erstem Schock und Sprachlosigkeit ist große Ratlosigkeit geblieben. Ich kann nicht nachvollziehen, was die Redaktion in Paris da geritten hat. Vielleicht gehört es ja zur zukünftigen Ausrichtung, die bisherigen Erfolgsgeschichten und Legenden zu degradieren und neue Maßstäbe zu setzen, was ich nur kopfschüttelnd zur Kenntnis nehmen könnte, denn gerade Frankreich hat eine lange, erfolgreiche Historie auf diesem Gebiet. Das grenzt meiner Meinung nach an Selbstverstümmelung, die eigene Geschichte vom Sockel zu hauen. Ich hätte es besser gefunden, eine Hall of Fame der französischen Topgastronomie und Küchenlegenden zu schaffen. Stattdessen schießt man sich selbst ins Knie. Und ohne jetzt allzu sehr ins Detail gehen zu wollen, wenn ich in Illhäusern einen Stern entferne, dann muss ich das gerechterweise auch in zahlreichen anderen Häusern angehen.

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Eine Station führte Sie auch zu Paul Bocuse, was haben Sie von dort mitgenommen?

Ich war mit ihm von Zeit zu Zeit auf dem Markt in Lyon einkaufen, das war die Entdeckung des Himmelreichs auf Erden: Frische, Qualität und Angebot setzten alle Inspirationen frei. Von Paul Bocuse – aber vor allem auch von Paul Haeberlin – habe ich gelernt, dass das Produkt das Wichtigste ist, ohne das selbst der ambitionierteste Koch zu nichts fähig ist.

Daraus hat sich eine regelrechte Produktliebe entwickelt, Ihr Satz „Der Star in der Küche ist das Produkt“ wird landauf, landab von Köchen zitiert – eine Ehre für Sie?

Es ist schön zu erleben, wie sich dieser Satz verselbstständigt hat, aber Erfolg hat immer viele Väter, und Misserfolg bleibt meist elternlos. Im Prinzip habe ich nur die Gedanken von Rumohr oder Walterspiel aufgegriffen und mit meinen eigenen Erfahrungen ergänzt. Die Quintessenz ist auch herrlich einfach: Ohne das richtige Produkt sind wir Köche nur begabte Handwerker, denn Höchstleistungen sind nur mit Topprodukten möglich. Wobei ich zwischenzeitlich einen Schritt weiter bin: Die Steigerung dieses Satzes ist nämlich, dass es ein großer Luxus ist, den Produzenten seiner Lebensmittel persönlich zu kennen.

Warum?

Ich muss mich auf den Produzenten verlassen können, dass die Dinge, die ich von ihm beziehe, ökologisch und ökonomisch in Ordnung sind. Ich bin als Koch meinen Gästen gegenüber ja fast in einer Art Durchgriffshaftung.

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Die Arbeit mit Produzenten ist unter Köchen ja auch gerade in Mode, wobei Kochtrends heute in einer rasenden Geschwindigkeit kommen und gehen. Verfolgen Sie diese Entwicklungen mit Besorgnis?

Eine tiefe Besorgnis über unheilvolle Entwicklungen habe ich nicht, aber eines ist klar, die Trends brechen mit immer höherem Tempo über uns herein. Früher wurde mal alle drei Monate eine Sau durchs Dorf getrieben, heute, dem digitalen Orkus sei es geschuldet, passiert das ja fast täglich. Da muss jeder für sich entscheiden, ob er auf jeden Zug aufsteigt und sich vom Katzengold blenden lässt – oder eben analysiert, dass „neu“ nicht automatisch „besser“ heißt.

Eckart Witzigmann (hinten, 2. v. r.) als Kochlehrling in Bad Gastein.

Eckart Witzigmann (hinten, 2. v. r.) als Kochlehrling in Bad Gastein.

Seit dieser Woche sind Sie erstmalig im Fernsehen zu sehen, als Juror in der TV-Show „Top Chef“. Wird das Kochen durch solche Formate nicht zu stumpfer Unterhaltung degradiert?

Ich glaube, dass eine ernsthafte Auseinandersetzung mit dem Beruf nie stumpfe Unterhaltung sein wird. Der weltweite Erfolg von „Top Chef“ zeigt ja, dass die Leute mehr über Kochen und Produkte erfahren wollen, und wenn man das in ein unterhaltsames Schema presst, hat das nichts mit Degradierung zu tun. Das erinnert mich an die unselige Diskussion über E- und U-Musik – diese wahnwitzige Unterscheidung zwischen „ernster“ und „unterhaltsamer“ Musik. Es gibt nur gute und schlechte Musik. Und entweder schmeckt’s oder es schmeckt nicht. Und auch der Fernsehzuschauer erkennt durch die zahlreichen Kochsendungen die Chronologie des Ganzen: Vor dem Essen kommt das Kochen.

Vor 40 Jahren, am 19. November 1979, erfuhren Sie, dass Ihr Restaurant Aubergine in München den dritten Stern bekommen würde, als erstes deutsches Restaurant. Wie darf man sich das kulinarische Deutschland damals vorstellen?

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Ich klopfe mir ja äußerst ungern auf die Schulter, aber Wolfram Siebeck hat das auf einen einfachen Nenner gebracht: Es gab eine Zeit vor und nach Witzigmann. Klingt einfach, fast banal, aber Sie müssen sich das so vorstellen: Das war die Zeit des Dosenöffners in Deutschland, frisches Gemüse war Mangelware. Was heute teilweise in jedem Supermarkt zu finden ist, wurde damals noch mittels Fahrgemeinschaften mit anderen engagierten Gastronomen aus Frankreich geholt. Meine Kollegen und ich waren auf nahezu missionarischem Weg und haben so einfache Dinge wie Crème double, Estragon oder Prinzessbohnen besorgt.

Es gibt übrigens diese Legende, dass Sie bei einem Rinderfilet nicht nur das Fleischteil herausschmecken, sondern obendrein, aus exakt welchem Stück des Filets das Medaillon geschnitten wurde – wahr oder unwahr?

Wahr!

Köche standen bei Ihnen am Herd, die dann selbst den Gipfel der Kochkunst erreichten, darunter Harald Wohlfahrt oder Claus-Peter Lumpp, die Sie heute noch einen „Pionier“ nennen, die Aubergine eine „Kaderschmiede“. Ahnten Sie damals wie Ihre Arbeit die deutsche Gourmetszene verändern würde?

Ich habe beim Schreiben der Speisekarte oder beim Kochen nie daran gedacht, was das für Spätfolgen haben könnte. Mir ging es jeden Tag und jeden Moment darum, meine Gäste zufriedenzustellen. Natürlich erfüllt es mich mit gewissem Stolz, wenn man nach Jahrzehnten feststellt, was man da losgetreten hat.

Würde die Aubergine auch heute noch drei Sterne bekommen?

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Die Frage könnte ein Michelin-Tester besser beantworten, aber ich glaube, jeder Spitzenkoch verändert im Laufe von Jahrzehnten seine Stilistik und passt sie dem Zeitgeist an. Wobei auch jeder ambitionierte Koch als Erster eine neue Marke zu setzen versucht. Aber im Prinzip bin ich meinem Credo immer treu geblieben: An allerster Stelle steht das Produkt, dem sich der Koch unterordnen sollte. Und dass weniger mehr ist, hat immer schon zu meiner Grundeinstellung gehört. Streberteller mit unendlich vielen Komponenten waren nie meine Welt.

Als Häppchen gab es bei Ihnen auch mal Würste vom Metzger aus Bad Gastein oder Sie haben Hasenvorderläufe auf Weißkraut serviert. War das damals keine Provokation?

Essen und kochen hat für mich ganz grundsätzlich nie etwas mit Provokation zu tun, dafür ist mir das Produkt zu schade. Aber in der Welt von Gänseleber, Trüffel und Steinbutt waren das willkommene Abwechslungen. Die Gäste haben das geliebt, die Kritiker haben die Nasen gerümpft.

Das Produkt ist das Wichtigste: Eckart Witzigmann (r.) Ende der Sechzigerjahre mit einem seiner Lehrmeister, Jahrhundertkoch Paul Bocuse (l.), zu Besuch bei Produzenten.

Das Produkt ist das Wichtigste: Eckart Witzigmann (r.) Ende der Sechzigerjahre mit einem seiner Lehrmeister, Jahrhundertkoch Paul Bocuse (l.), zu Besuch bei Produzenten.

Sie galten als großzügiger Gastgeber, hatten viele Angestellte und hohe Warenkosten, was die Wirtschaftlichkeit Ihres Restaurants in Schieflage brachte. Dennoch dürfen die Jahre 1979 bis 1994 als Ihre intensivste Schaffensphase am Herd beschrieben werden. Hätten Ihnen schwarze Zahlen mehr Befriedigung verschafft?

Ich will an dieser Stelle nicht über die Definition „Schieflage“ diskutieren, aber es ist keine Verschlusssache, dass man in der Spitzengas­tronomie ohne Hotelanbindung nicht reich wird. Man ist mit Anstand über die Runden gekommen und konnte seine Rechnungen zahlen, das Geld hätte sich mit einfachen Sachen leichter verdienen lassen. Aber wenn sie sich an ihre Höchstleistung herantasten, dann gehen sie an Grenzen, da sind Köche nicht anders als Hochleistungssportler.

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Johann Lafer musste sich angeblich vor Dienstbeginn in der Aubergine einmal erbrechen. Stress. Sie selbst bekamen in Ihrer Ausbildung einmal eine Maulschelle verpasst. Hat der Fachkräftemangel im Gastgewerbe mit diesem rauen Milieu zu tun?

Ein Gerücht wird durch zahlreiche Wiederholungen nicht automatisch zu einer gesicherten Ahnung. Und so ist es auch mit der Mär vom Geschrei in der Küche. Sie müssen berücksichtigen, dass der Lärmpegel mit 15 oder mehr hart arbeitenden Personen in einer engen Küche hoch ist, da tanzt niemand seinen Namen. Hinzu kommen die mit großer Lautstärke gegebenen Kommandos des Chefs am Pass, die laut sein müssen. Nicht, weil der Chef ein Schreihals ist, sondern damit die Kommandos jeder Mitarbeiter versteht, was laut rückbestätigt wird. Und das Chefs auch mal auf den Pass trommeln müssen, liegt schlichtweg daran, dass der Gast bei einer Nachlässigkeit nicht den Jungkoch beschuldigt, sondern den Chef. Nicht meine Mitarbeiter waren schuld, wenn der Schnittlauch mal zu groß geschnitten wurde, das wurde mir zum Vorwurf gemacht. Trotzdem ist die Küche noch lange kein Kampfplatz, sondern der ewige Versuch, Mannschaftssport in eine Einzeldisziplin zu verwandeln. Und wenn ich mir heute so manchen Fußballtrainer am Spielfeldrand betrachte: Da wirken wir Küchenchefs eher wie Erzieher in der Waldorfschule.

Hätte Sie ein Berggasthof in einem Skigebiet vielleicht mehr erfüllt?

Es gehört zum Leben und dessen Erfahrungswerten, dass man nachher klüger ist und viele Dinge in der rückwärtigen Betrachtung einen anderen Stellenwert bekommen. Alles in allem bin ich zufrieden mit dem, was ich erreicht habe.

Ihr Vater drehte mit 70 Jahren noch eine Runde im Himalaya. Was planen Sie zu Ihrem 80. Geburtstag in zwei Jahren?

Das mit dem Himalaya habe ich nicht geschafft, da hatte mein Herr Papa mir etwas voraus. Ich habe noch keine Pläne für meinen 80. Geburtstag, blicke ihm aber voller Spannung entgegen.

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„Alles in allem bin ich zufrieden mit dem, was ich erreicht habe“: Eckart Witzigmann freut sich auf seinen 80. Geburtstag.

„Alles in allem bin ich zufrieden mit dem, was ich erreicht habe“: Eckart Witzigmann freut sich auf seinen 80. Geburtstag.

Von Hannes Finkbeiner

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