Oliven: Von der Ernte bis zum Einlegen

Grüne Oliven enthalten deutlich weniger Öl als schwarze und somit auch weniger Kalorien.

Grüne Oliven enthalten deutlich weniger Öl als schwarze und somit auch weniger Kalorien.

Es gibt sie in grün oder schwarz: die Olive. Immer mehr Gärtner integrieren die Bäumchen hier in die heimischen Gärten. Bei guter Pflege und viel Sonne sollte es nicht ungewöhnlich sein, wenn in Deutschland vom eigenen Olivenbaum Früchte geerntet werden können. Um einmal selbst Oliven pflücken zu können, sollte man mindestens zwei Olivenbäume besitzen. Zwar sind viele Oliven selbst bestäubend, doch entwickeln sich per Fremdbestäubung deutlich mehr Früchte.

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Oliven ernten: Im November sind die Früchte reif

Unter den Bäumen ausgelegte Netze ermöglichen, dass die Ernte einfach eingesammelt werden kann. Der Olivenbaum beginnt zu blühen, sobald er sich wohlfühlt. Dafür ist ein sonniger Standort wichtig. Während der Herbstmonate reifen die Früchte und können ab November geerntet werden.

Grüne und schwarze Oliven: Dieselbe Sorte, unterschiedliche Reifegrade

Der Irrglaube, dass grüne und schwarze Oliven zu unterschiedlichen Sorten gehören, ist weit verbreitet – dabei handelt es sich lediglich um verschiedene Reifegrade. Je dunkler eine Olive ist, desto reifer ist sie. Oliven können demnach auch unreif – also grün – geerntet werden.

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Grüne Oliven enthalten deutlich weniger Öl als schwarze und somit auch weniger Kalorien. Dafür jedoch schmecken sie herber. In diesem Fall hängt der optimale Erntezeitpunkt also von Ihrem persönlichen Geschmack ab. Oliven können jedoch nicht frisch gegessen, sondern müssen eingelegt werden.

Viele Bitterstoffe zum Schutz

Um in der Natur zu bestehen, müssen Oliven sich vor ihren natürlichen Feinden schützen. Das tun sie, indem sie extrem viele Bitterstoffe enthalten und somit frisch gepflückt nahezu ungenießbar sind. Je reifer Oliven werden, desto weniger Bitterstoffe enthalten sie. Dennoch werden die Früchte für uns Menschen erst durch monatelange, zusätzliche Reifeprozesse genießbar.

Oliven selbst einlegen

Schritt eins: Bitterstoffe ausschwemmen

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Wenn der eigene Baum dann die Oliven trägt, muss man nach der Ernte nur für die richtige Umgebung sorgen, sodass die kleinen Früchte schnell genießbar gemacht werden können. Um die Oliven einlegen zu können, müssen zuvor die Bitterstoffe ausgeschwemmt werden. Dies geschieht durch das Einlegen der frischen Oliven in Wasser, wobei das Ausschwemmen mindestens zehn Tage, in der Regel jedoch vier bis sechs Wochen dauert – je nachdem, wie bitter die Oliven noch sein sollen.

Dabei sollten die Oliven mit Kern in einen Plastik-, Glas- oder Keramikbehälter, mit einem Teller beschwert und mit Wasser bedeckt sein. Der Behälter wird für die Zeit des Ausschwemmen am besten an einem dunklen Ort gelagert. Um die Bitterstoffe erfolgreich zu entziehen, sollte das Wasser täglich gewechselt werden.

Schritt zwei: Oliven haltbar einlegen

Wenn die Früchte ihre Bitterkeit verloren haben, sollten sie vorerst haltbar eingelegt werden. Dazu eignet sich eine Salzlake, Natronlauge oder Olivenöl.

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Derart haltbar gemachte Oliven können so etwa ein bis zwei Jahre konserviert werden. In die Lake können auch Kräuter, Zwiebeln und Knoblauch sowie klein geschnittenes Gemüse gegeben werden.

Diese Kräuter eignen sich für eingelegte Oliven

  • Beim Einlegen in Salzlake eignen sich Zitronenschnitze und Knoblauch. Auch ein Thymianzweig verleiht typisch mediterranen Geschmack.
  • Bei einer Ölbasis bieten sich Knoblauch, Thymian und Rosmarin an. Chilis runden den Geschmack ab. Im Prinzip lässt sich aber nach Herzenslust experimentieren: Ob Paprika, Möhren, Fenchel oder Blumenkohl, die Möglichkeiten sind vielfältig.

Oliven marinieren und würzen

Die eingelegten Oliven können dann nach einigen Wochen endlich verzehrt werden. Um einen abgerundeten Geschmack zu erreichen, können die Oliven für eine Woche in eine Marinade gegeben werden. Das Gemüse für die Marinade sollte nicht ganz, sondern nur grob zerkleinert werden und dann gemeinsam mit den gewürzten Oliven entweder in Öl oder in Essig mariniert werden.

RND/wel

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